 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。7 ~, h) |7 @# ~ B
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
' ^8 _. j# N; ]* ^+ K$ O& L4 m8 q3 b剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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# g4 _3 P8 n. s h5 ^撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
8 l5 J. P/ Q [) m4 }; [砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。 u/ c& d9 [- l! Z& R/ J0 J
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
8 L% l K* I2 `: r' {掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。0 Z/ V% ^. H3 w- u% ~. N+ m
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白高汤的制作
: q, T# V; p4 _鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）6 y5 v' h' c B$ C6 i+ K" j
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
* B& `% l6 X. {( r& b3 k: g仔猪软肋一扇；
& i/ [" ]$ ]7 `牛腩五斤；
/ F$ v+ f) F5 a臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
- W/ }6 t9 \$ K' f水发豌豆二十颗；1 \$ v& Y" L5 D- x& X% G
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；4 R+ D3 L8 _0 ~7 Q2 f9 w) }
豆蔻两枚；" h7 d( ~7 |% s7 V
花雕一升；
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) ]" a/ a5 f3 K; H. z4 }% q以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：5 @/ g$ G- f |+ `8 Q& K
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
$ G/ w6 k! O, g: c, S水发猴头，干重八钱；9 x) J+ H# b' ~
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番茄五个，切片6 F2 Q1 V6 }3 x+ r
2 v9 B% F" a( P e. V* B两个时辰后加白醋一茶匙。) H. |+ N/ q! V, V3 U8 P
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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