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美味:辣趣横生 “徽”洒自如

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发表于 2007-10-7 09:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
灯都古镇大大小小,林林总总的餐馆里有一间做徽菜和湘菜的饭馆名叫徽湘楼,老板用“辣趣横生 ‘徽’洒自如”来给他们的菜进行了定义,惹得我每次路过饭馆门前都不免有些心动。  B4 u0 y& ?. A6 ^& y, w& d
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  还是抵不住诱惑,相约三五朋友,直奔菜馆而去,菜馆罗老板等我们上桌坐下,推荐了几道招牌菜———酸辣黄骨鱼、干锅去骨鸭掌、铁板水晶粉、金牌玉米烙和豆豉烧茄子。 / Z9 H6 _6 E6 P, p

2 \; g# n8 W, m5 k  鲜香黄骨鱼
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* D0 T9 ^' F6 @- C  黄骨鱼是很受欢迎的鱼,这鱼最大的特点就是嫩,“个子”不大,鱼的全身色泽金黄,因为刺少,肉嫩,是吃鱼的上选品类之一。7 }1 @7 R4 o% \/ j) k

5 q, W, @; {: A* v( M& e  z  徽湘馆的黄骨鱼炮制的时候辅料主要是辣椒、大蒜头、姜片、八角和自家腌的酸菜等,菜做好后,鱼肉不碎,依然是整鱼,但是鱼身切开的部分分外入味,辣味与酸味搭配得非常巧妙,配上鱼肉的鲜嫩口感异常鲜美。3 c7 ?0 J' s1 E( B8 O6 u
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  老板介绍说,厨房师傅在做菜的时候先把黄骨鱼杀死后洗干净,料酒腌制半小时再冲洗晾干,待锅里的水烧开后,逐条把黄骨鱼放入锅里,随即捞出锅备用。% s$ y) O0 C0 G* y1 {
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  加热已经注入食油的炒锅,加入蒜头,八角、辣椒、姜爆香,待各种佐料在锅里散出香味后,加入自家腌制的酸菜拌炒一会,随后加入炒好的黄骨鱼轻轻炒几下,然后装入干锅炆上十分钟加入葱段即可上桌。黄骨鱼的鲜香和辣椒的香辣混合在一起,因为带着适中的酸味,吃起来感觉十分鲜爽。
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  干锅去骨鸭掌) `7 W; L+ _3 `" g- O' C# j, G
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  第二道摆上桌面的是去骨鸭掌。! P2 o  j  ~; ]' e& V8 p

' _  ]) S/ O: b$ Y5 I$ E  这是一道非常有视觉效果的菜肴,一圈红色的灯笼泡椒和油炸过略显金黄的鹌鹑蛋围着鸭掌,衬着锅里淡红色的红油,可以让人先饱眼福再饱口福。* M& a& _, v) s' ^

9 H; i) A  s. @, C  老板说这道菜看上去原材料简单,但是制作还是讲方法的,采用的鸭掌要无骨,红椒要用酸炮制过,将去骨鸭掌用食用碱腌30分钟,再加入沸水泡30分钟后捞出,用清水漂洗碱味。将卤水烧开,下入鸭掌卤15分钟后捞出待用。注油的炒锅烧至八成热时,下姜片、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱煸香,加入卤好的鸭掌,烹入料酒炒香,放红椒,倒入鲜汤,加精盐、味精、蚝油调好味,烧至汤稍干时,淋上红油、香油,即可出锅装入干锅内,点缀上鹌鹑蛋、泡红椒就上桌。
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  这道菜色泽红亮,鲜香微辣,无骨的鸭掌在嘴里咀嚼,很是滋味。' s6 d  F8 ?/ @4 m+ w' G9 O

$ O& L8 ~! ]$ r# q3 }/ @% O( x  铁板水晶粉
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+ F% e6 J" ?& S$ G/ N6 J  徽湘楼的水晶粉做得还是很有特点的,做菜的大师傅告诉我们,这道水晶粉其实是以红薯为主要原料加工而成的粉丝做出来的。但是这种水晶粉又不同于一般的红薯粉,因同时还加入了土豆粉和绿豆粉的原故,使其制作出来的粉丝更加晶莹透亮。
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  在烹制手法上,采用了传统湘菜的做法,具有鲜、香、辣的口感,大师傅说,这种粉丝从加工制作到菜式出品,都具有地道的湖南菜特点,之所以用铁板来盛,是因为想凸显一下菜的质感,并不像普通的铁板烧一样,弄得“滋滋”作响。
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1 d$ f& k" {+ o$ s3 N9 e. Y- ]  q/ I  师傅刚介绍完,众人一哄而上,水晶粉果然有质感,咬在嘴里也相当的“弹牙”, 一会儿工夫桌上就只剩下铁板一块摆在桌上。
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