各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
0 p% ?& i# Z  d0 B5 B) G　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
/ ?! t% v0 n; v2 }
  D* M" l  V, W$ V　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

8 Z) v& U( Q& ]) P, C* j$ _1 c% f　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

1 O- n% r- {( _& S# p　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
: b( [2 H! c5 `8 D
" p6 [5 W( D4 z: ^8 k　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
& [  I0 s9 `/ R% `$ [# e
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
' q% i% Q8 ?6 @+ y6 a4 i
' A7 D( T4 ]) Q7 I6 S5 A3 E% _) H: k　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

1 c- {: W. J8 j$ u/ r; }　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
6 x: b, c3 B' }6 X0 D. `
# k8 r4 c5 h$ a. T- ~　　

[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
2 b" d. o) s8 S% s: F% p
6 Z- Y# W5 w1 ]- P" F　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
: [* d8 ~- z# N7 J! q1 b9 }9 T
! A. e4 p7 v) t7 l& b% g; r3 l; K　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
; p7 L8 Z+ e7 S% H* E7 C$ h; i4 X
+ i0 k% v: `& G& ^/ c7 j　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
+ y, _& w: t& L0 O
5 U! J# P- _) I9 p7 b　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
- |6 R, S1 h2 H" `1 a3 D0 p
  u9 W  z3 x* v! r) e; ^0 j　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

5 A% e: M5 c3 B" B& H4 g　

annie66

　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。
# h3 T3 Z" W& h3 V: O( K3 z$ J
9 Y, N8 K0 s& u: S3 p7 m　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
: W+ e6 d# N3 h" H
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
8 k: ^! Z  h, Y* }+ f+ E. f
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
0 P- F, V: f) ~1 M# {) p1 t
/ w$ a6 M) t' |+ E* `$ e$ N3 J　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
7 a0 E6 N0 u  m. ^" Z/ A1 X
4 e% E9 I0 G2 j1 Y5 t8 z2 T　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
+ p6 j0 L8 ]% t6 }
) p1 }* }# ]4 d　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
) j2 O* @. v# f9 G) u
% j' |8 q( t3 v* o+ v& ^6 T　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
8 g4 H! H; B( B, z
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

( [; E- j: Z" G7 @' _, {　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露
& r! L$ i( M! `* E; w" k, @! h
鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
6 L- ]+ O4 c" x. L鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
( z% t8 Q& _( r1 Z  p! h) X' z经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶