各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
4 b' d1 Z7 X; U+ p  h　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

  J9 b! C2 Z# k( Q/ Q6 m　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
( D, Y3 i& S9 n* {
# R; V- X: y3 n6 n5 v/ G3 |　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
+ G& N( W: M& N# J
/ ?3 d: \3 [. D# ]/ o0 c) V: T　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
) S$ ?" z, P6 [6 j
　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
+ M/ ?- B& f7 F8 @# G: L
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
* @: V$ s; Y* p. Y+ n! i; s; N
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

+ ?1 m; f: K- K& q+ @　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
+ J7 @9 }3 D3 }4 d3 ~# ?
1 W8 ]( `! C6 f; a% A) V　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

1 B& g* F" s9 z* I3 M4 W; a# K1 R　　

[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料

6 z$ p! o* O1 [2 I2 F3 P　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
5 u0 Z: `( M8 D# D
/ z) U( x) T/ q: |0 n　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
/ e, W3 {6 L% h
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
$ b% [5 J' E( d5 N9 l
7 C0 t2 l- ^/ _　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
5 [0 F2 ]+ o' g3 q5 p
# q  Q  B. u# p: g　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
& `% v0 b& _9 ?0 b
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

$ K4 b, a. }  @　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

% H9 ^$ R; C; I0 \8 t* g　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

% P' Q" q* M( P: b2 ^　

annie66

　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。

, h% z: f& T' E* s  F7 n　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
4 y  }( v5 i7 ?: p  L" n
& q4 y% X/ D) U% X& x6 J　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
/ F" L% s6 N4 R8 @) d7 j
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

" w9 c0 d) {6 F  F9 d　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
& V% A3 a" b+ n- S- ~/ Q
- k- ?- G6 q* e: n　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
, r1 M7 k7 S( z! u+ g/ J
　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
% r) M* Y( @7 Q6 [+ D* b3 u
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

7 R; x! n9 Q4 n% A　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
- d, E: C7 b7 d: Y鱼露
  x5 h2 {3 [9 V0 J; B/ d: n9 s
; R1 {5 d3 a* b( ^, l! I鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
, p7 n4 \0 p2 l) Z鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

7 M. m+ H8 O5 G2 v食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶