 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法2 J8 O" @) ? r5 t. X& L' N
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一、炸烹茄条 0 R' J! t8 ]+ ]. T, j
主料:嫩茄子300克。 / ]& Y# q4 U7 v; U. @
配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
. r* M0 q6 k6 b& K 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
7 H! W' E( H2 E 克,香菜3克。
; O! E- a- X7 E* a6 K* u) p 制作:
- i; @( U I; w& w7 u8 W8 ~# O (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 % R4 ] Z/ }. P/ E: o6 j
粉挂糊抓匀。 9 n7 Y' T' e% S7 v% G
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 1 K0 F2 }0 i3 p3 e5 Y1 E
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
+ W, A% {& j/ R# k' `) n8 t* G (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
/ F- y) Y% b6 r1 k% T2 N- r: T: T (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
- M0 A- X: I6 D/ g0 T4 v7 q2 n- L 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 # c5 L! R, Y2 k3 b* Q
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
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二、菊花茄子 - Y3 h# ]+ D5 \8 }
主料:长茄子300克。
8 o7 I( V# }: q 配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
6 m3 h7 v7 y$ a# V% u& v 调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
0 G) L2 q- _8 l( i+ g+ k B! Y 制作:
9 {- o# ?. A; q: l! |* M$ i5 ~ (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
5 ~$ _ N% M9 x% e% {# O& X1 \ 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
' k, Q; a) ~# `, S4 Z (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
, R; o7 `/ j% F2 P (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 , S9 ]3 ~' J) x$ ^
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
" ]9 |/ x4 U/ Y& V8 N- s 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 6 N9 I5 V% j4 U5 M; m' \( q% h/ E
+ o0 {! g" V1 ~" H" s6 n X 三、鱼香茄花 0 q* V, c* _. ^+ j& ?1 U
主料:嫩茄子400克。
" _* r8 B. @' B! @ a0 I c ~. n 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。 9 W# `" a! E+ q1 d
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 " _* v4 ^& f9 S1 X
克,葱姜蒜各3克。
( y, A! ^. Y2 J+ Y 制作: 3 Y# N% ]2 v: B- s/ Z# c1 N. r
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
- v) {) h% Z a8 Z% { ~5 n 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
; @2 S( Q9 J" a1 k2 Q9 F7 ~+ \ (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 5 e' K3 O. R9 [
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
5 ?3 d1 j5 i3 s1 L (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 ' R0 @ J! T3 V6 v& [
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
_# @6 T4 P, A 关键:炸茄花时要热油。 * v0 r; d, c7 `! m
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四、糖醋茄条 ' g% b! S% e& G2 H, L; I8 _
主料:嫩茄子300克。
/ Y5 j; O2 z* o2 u% l5 y$ `2 G 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 , \! r- J6 Q( B
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 , L9 h+ }3 L/ e/ C, H0 j' f
,香油5克。 r4 C* S' c2 O/ u" H$ Z
制作: 6 G7 b# ~ d( Q& ^; [% _( m- L
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, # k& [" a$ f& Y8 w2 b
沾面粉。
% E& d$ I+ N, `0 j3 C) |0 X: q+ L y (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 5 f1 D& W/ r0 `* d6 H2 s
菜切段。 9 [! Y0 M& @3 }- A# O& [( U" x
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 * t( \$ s8 \9 d4 |% k) s
,倒出沥油后装盘。 $ ]6 k8 } u, K k X3 k, P/ [
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 : ?4 v" M7 L4 b( I# l
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
+ I6 ~/ q2 _$ x/ J! `4 i 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 " E. Z+ {9 S! d; ]* T
; O9 Z6 a. N/ I/ q 五、酿茄墩
, y+ H( M0 a* v# h5 Y; a8 v 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
4 `, O0 I5 T- W$ Y" ?, c1 G8 E 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 4 @8 D" I& i5 H
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 ( r: d' B9 L4 Y$ l' T+ z
制作: 2 m& [! I& ]3 W, Z5 d
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 # a& T: K# n& g+ Z1 w/ D4 f
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
" r: m% `3 r; d) U2 ^ (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
) ] y& D$ ^8 u& ^2 { 关键:掌握好蒸的时间。
1 @# N( G& u0 W. o) d! c+ }1 j; N六、酱焖茄子
$ k6 a$ c4 O- A, c( Q 主料:长嫩茄子500克。
" F, f9 A- A; ?& U4 n1 T$ E/ Q 配料:淀粉8克,色拉油750克
% m/ b, r. M. c# t) E8 U2 A 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 ( {6 k0 ~' h; ?1 Q, W' z, X2 e
制作:
) ^5 M7 m$ p, Y$ Z( b, `3 c; q! D3 @ (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 % o$ c. u9 u$ M
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
& O+ ~& f5 d5 b1 @, L (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
# Y! C: c2 {5 x, a2 N' f# {/ d- `9 L 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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# g' j! d1 G9 K: k, Y8 N4 x 七、麻辣茄饺
# l; `( w7 }2 X) R+ W' L2 @ 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。 & L) L) a4 y; N; h2 O* d" M
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 # P; F, y' o4 K. }* [1 n/ }2 n
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。 9 ~" r& Z! P& ^6 n
制作:
% f+ A: l, c: A' I- J% O$ e (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
8 M5 G6 d. w" e i (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 % v& c' r' c6 b0 b& Q
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
: V( e$ \% _2 c' ?& t$ T+ S (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
" ~4 m% C* o# y2 d: v; G (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
; F- ^* \3 S8 g# o& d 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。 * A- q, d7 ^3 g9 N3 p/ `# J+ r
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八、锅塌茄盒
+ `& G2 g4 J! {- l- E4 k 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
5 A5 |! S; \" n) g9 i2 f3 t 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 / m1 [1 R, G8 N# f- _. ]
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 1 x9 x% v0 U& P
制作: 9 g- ?$ v% a6 N W3 ^
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。 ! W; d1 s' ]1 `( r
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 . @' `- ^) g: ~ i1 e- W D& x
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
+ t; L% P9 @3 j: X6 Y% c5 q 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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九、肉片烧茄子 ; I0 T7 ^% t& q/ X/ e0 Q$ F' s
主料:茄子400克,猪肉75克。
: j! ^8 @: @5 O8 Z 配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。 % q3 |9 w) `+ U3 I! b
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 ) k \& N; }# f2 X! S! c
制作: 3 a, o1 L) e8 @' Q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
+ x8 _& V9 t$ o- @7 v (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
K3 \6 m- f( s$ q7 `3 A) N (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 0 L/ K7 V3 f0 }) g2 h
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 1 z1 G& v, }( c9 E' [
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十、蒸瓤茄子
( {3 ~5 _- E2 u* I 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 " G6 {. p! c0 Z* [$ i+ c
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
, a+ C6 t( i0 I1 D5 E. u8 ], ^ 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 1 H+ W6 A) {% y) j# Z) {: v
制作:
1 p; D' L$ S! \1 }8 M' [/ T6 s (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
) L- z, B% r0 D; I; _, a (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。 ( t. O4 u* R w
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 1 n1 V$ _8 ]* Y5 H7 }
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。 & P! S/ `% L. `, g* i6 A
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
. S# R* }+ C1 {# J% d( T十一、芝麻茄条 $ R0 V. t- ^4 I" U S2 w* o2 \1 n
主料:茄子400克。 3 b" ]/ o' }& \2 X
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 ) l, R% l" x$ f9 P5 b# _; p
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 ' e: H& f$ g' `6 c8 f0 \6 @& ~
制作: / C4 k3 ^ O/ C5 a, d* M* q$ u
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
3 Y/ E4 H$ _# f (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。 ' b4 N/ D, L; E n Y
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
$ D; |/ F1 `7 N: L! a 关键:掌握炸茄条的油温。 6 Q( \; n- L9 w
f* q% T' M; y" g3 i- H; ` 十二、炸茄盒 7 C* i' q9 M5 S( u6 Y' c* e
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 & y- Z5 a0 r" C' m; n8 Q! k; p: O
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。 ' P0 r* t) A, R" r4 w0 s
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 : L" S1 \ ~8 n1 {3 u7 S
制作:
7 a& _3 c# z9 }. v (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
4 b# h6 P& J2 v (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
( L3 ?2 x7 \% ~, v& M( N (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 4 O+ |- y4 z& U) g8 X3 K
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
6 W0 c' j- q7 u/ U1 ] 0 L% \! X m' J5 Z4 r! {7 b
十三、炒五色茄丝 , r) y" o# C+ b% d, s4 ^* a
主料:茄子350克。
# E, N# y, D4 }( H$ S 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
9 p$ e7 L* r7 T; y/ J 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
4 ^( C/ C( [! g# W 制作:
9 G# a- t3 P! o9 n1 H; I (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 $ L) I4 P' [1 ~% Q; w+ t
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
/ X& z5 @8 ~" \& e2 P 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 % p5 `. ^$ d. g9 }. `" S; ~0 l
; d2 G }& }) X+ N
十四、番茄茄饼
) B0 r" N1 ~. t3 L- U# c 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 7 I8 X1 P/ R# h+ U, j9 t- \- \8 J: ]: k
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 $ L8 {; ?+ d: k( v% B
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
4 c$ X, K; y# y 制作: - h- i ]1 ~# s. k; Z% p3 K
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 ( _/ |/ n+ Z$ W! U
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 7 ]! T, L; I( m7 O/ |
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。 ' R% {- `* G3 I+ v5 F* X8 } v
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。 & N3 Z) Z8 ?, E& D' u
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 & {# W) w0 t0 O7 `) P8 x( A
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十五、烧熘茄盒 n# W6 |( F9 q; S
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
; {) ?+ S' ]% n4 S! m 配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。 / b$ Y$ N& \0 [0 _: o
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。
' m* w& |4 l6 B 制作:
" ^4 j1 p4 @: o (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
6 y/ k$ m% i$ |" M% \( J3 M7 G! c$ b (2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。 F3 I1 F t0 W0 j W* }7 u6 L! A
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
: c* O# R) M( {; ] (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 2 r; b9 Z# m$ A2 y$ R+ s
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
* l5 G( u+ p9 [# ]4 S! p. { 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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