 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法: T& i: \: y0 E6 I1 p& g& R+ T2 Z
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一、炸烹茄条
; t! I9 } c% m2 x2 X3 K 主料:嫩茄子300克。
' U, P# p. L* m) S- W 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。 2 G7 F% v3 v+ r7 _2 T* Z8 l
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
* R9 b0 C# X) _! f- H 克,香菜3克。
. T2 |9 F, H1 W+ e" N. O4 k+ P 制作: 7 J0 |+ y0 `* {1 o+ T
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 & m Q9 y8 T1 h% C$ }' ?; u
粉挂糊抓匀。 0 L- t: {. ?! [" s
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油 9 Y/ W% a3 m, n
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 " [# ]$ Z$ Q; U _ y" u
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 $ Z! {% J+ w9 a- ~# T
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 8 `* T& S' ?" j6 @
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 ! a' z5 _+ e- _6 b) ]
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 0 n: G4 X/ Y4 h; D
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二、菊花茄子 8 O% T" g: w0 V. B
主料:长茄子300克。 4 J, v' G9 R* a9 u' s
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 ! }/ z- N o i0 |( z" |2 e( q
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 7 v. g* V* _+ ^& U5 M' o
制作: 0 q+ N. _5 a2 J& F. c: \6 O
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
$ f0 q' y* J0 b' G. J- Q4 v 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 $ x% U7 l7 m; Q* s' z+ Z
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。 ' z, ^1 C/ i0 Z3 ]2 I& D
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 - u9 {4 ]% L1 Z# ~
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
. i. B! T" Y. m+ l 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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三、鱼香茄花
* K7 n: ~3 m% _' Q. C; t 主料:嫩茄子400克。
: d' e$ G& | l: \% C9 V 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
- {, a$ G1 z: d! {' b4 j" |) k 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 ! [6 N. N: y# r X8 u
克,葱姜蒜各3克。 6 Y! [! E4 c6 w. F$ [/ T$ }
制作:
& N1 e6 t1 ]- U& m. c (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
2 s( D2 ~' }' K- D( j' A- g 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 ' G+ p" K0 [/ |, |+ @- ^: w9 E) h+ d
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
* G( ]$ g& J" {+ B (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 1 x5 [ A" r+ @0 }" J
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 6 h( F0 z" ]. U8 g* D
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
5 @# w- m Q7 J* t 关键:炸茄花时要热油。
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四、糖醋茄条 Q( S* O9 B9 [6 i
主料:嫩茄子300克。 4 @6 F' T1 k, J' R( {
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。 % p/ S- ?6 h* l* p5 D7 V; Q
调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
; n- t) ]& f8 r0 x; i ,香油5克。
+ m/ Y6 P& @8 }# g 制作: 4 k: S1 P: C9 Y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, 4 ^: ]! C3 x; l$ L
沾面粉。 9 S/ X4 R# u- K" u+ I) Q( G" B
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
0 x' C, {, I# b2 O 菜切段。 ' Y7 z2 F% P+ \ N8 \1 S6 B
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 M" o( p q. R/ e1 b7 D/ O y; H
,倒出沥油后装盘。 % I2 D6 Y) L! @, D) [
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 ! Z* P8 |# _0 s! c$ y' X
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 $ f7 C& i3 ~% |6 J/ ~0 c
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 7 `0 z( W1 R& N! O, e' D1 N
( ` q. G T9 h m 五、酿茄墩
" r. |2 s, G9 s6 w$ h, J 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
; d2 z. B9 Y$ i9 b 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 1 D( R/ y' f9 \: G. E7 t5 x
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
/ }0 @ c1 n; B( n& L3 D% `' f 制作:
/ W2 D, @: Q/ @$ [/ @ (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 : a ^; S9 T5 j |3 Z& i
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 + d/ Q3 h8 G- R
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。 7 Z# z, Z7 F- c& \3 F$ p0 G5 |9 H. t
关键:掌握好蒸的时间。
. T* D4 t* V3 Q/ p& {& R六、酱焖茄子 ) T* b: m" X: y. h# ~" s& ?
主料:长嫩茄子500克。 % i7 T4 M' Q, `- j
配料:淀粉8克,色拉油750克
; \) j; j; W: x/ j1 @ 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
' X ~- ]* ]- X i- r* z 制作: + t% w! F2 N. k' M: r4 m9 I
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 : y' K( L5 E; l, Z0 s8 i
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 7 g' h3 N) D+ m. {- {9 N
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
- M4 L, q4 z4 C7 m1 \ 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。 : g2 i& A7 ]: Q7 a H- h" R$ U
7 n ]1 x- x. L 七、麻辣茄饺
0 A8 G5 ^9 P% x4 N: z7 l+ r 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。 3 b6 E9 ? K$ ]$ W0 c5 y" H
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 " ]9 C2 @: t3 m! S* M, m' e: u; I" @) ^
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。 8 @6 m: F& T6 o' p
制作:
$ Y( V' }% N! X (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
6 ~' `! E$ O7 b3 H: d! V4 C0 S) T1 V (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 ; t t0 w( d, T* S) T2 K
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
( T- S& o w3 q' {! } (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
: V2 Q! t9 p$ S: J5 o5 R (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
8 V$ Z9 M2 I* F0 ?/ [- j; H 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒
% n1 U% y# w, Q/ D5 I3 ^5 C2 @ 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
6 q4 e/ e2 j2 s) r1 d* _: q+ m% ?2 O7 q 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
+ ]" J% A: u! t) n 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
+ O" O6 p3 u: R$ P+ E U2 k6 \ 制作:
6 t& e' I5 v0 L" F: C (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。 2 Y: u' n) ?* p" C0 ]
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 & x/ E3 ~8 J( B' v5 y
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
8 z T) |1 G' d6 {# R5 f3 h' _# O 关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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1 Q, f, Q2 b3 Q/ c1 y; T7 I 九、肉片烧茄子
8 E" |3 X7 p+ T1 B" D9 U+ d* j 主料:茄子400克,猪肉75克。
# M0 P* D- Y4 D6 Y! {$ m 配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
" N* o- w; r- L5 |6 N( I7 e$ O" \ 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
" s- z% U6 X5 M' W( P2 s 制作: + I8 I8 L& D% c) ~
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
}) ^/ ]: X1 \ (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 7 E8 w1 f5 b) l
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
' z! `( u. s7 }" b- K2 o, C 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
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十、蒸瓤茄子
% h2 i W" V: u4 J 主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 4 x/ N# Z5 c" ~1 a
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
% E4 p8 n9 O) q 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。 * X; A5 I8 r* C7 ~* F+ K
制作:
! y- t" U+ ?8 T5 h (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
* K n4 ?6 d4 O4 ~/ x (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
* i5 x' { m9 d7 o7 b. ^ (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 $ ]! J& |4 w* y5 j+ O
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
0 d/ X3 q7 D D0 i 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。 1 f' G1 r" e* Q, v; K
十一、芝麻茄条 * A, {$ H2 u; m% l' @+ q' X
主料:茄子400克。 1 w" q) {$ ~' x/ | `
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 ! t8 [) l0 V1 u& K1 d. V% W% q% T
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
: P) b0 n) t7 M 制作: * @$ s( O. X% Q/ n" E) G
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 " {8 A1 ]1 M9 M7 s0 t ?
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
" M% e- g6 }1 D# m2 ?/ Q (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
2 K* c6 ~4 K9 b1 U D: X2 C( X 关键:掌握炸茄条的油温。
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+ P' z v% |5 v& m3 T1 S/ a 十二、炸茄盒
" F$ _7 O" B: d0 a 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 & n) k/ m- k6 T1 _1 v
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。 / g+ x0 G: T; ?; O
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 8 V6 N. E' r& b# d0 X) Y) A) N
制作: / e( }) h0 ~4 `) n# Y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。 " k3 t+ l$ B' |* V. G6 w
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。 1 q; r& ]4 P9 ^! e1 v, y) Y
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 . C+ C9 Q( Q! ?# @. K
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
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1 y, I) F+ B! A( h5 h2 V: {: { 十三、炒五色茄丝
0 m0 }1 M; t! c7 |9 I2 V 主料:茄子350克。 & V8 g3 C8 R Y* ?. n* S1 e
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 0 D$ d m8 }' C3 E0 Q7 ^" H
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 * i' R6 U8 l6 ^# c* A
制作:
( j+ w$ ?& m$ G4 h (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
6 V) [' A" ]3 o# o (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
9 P" H7 g2 m/ W! w' \; W; Y, Q 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
* I3 G: c! ~( ]" h; ? ! `$ P5 B% i- g+ ?
十四、番茄茄饼 ! {% [7 I4 l, f# C: T7 g! l' {0 z
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
2 x& C+ w# ^# u) S' y 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 # e9 o1 R/ d9 N, H
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 : m- I! |1 M; S E( l1 d
制作:
% e- x0 J9 N8 ?" e9 E6 w (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
: j$ @: G# @, s e4 q1 W (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
9 \2 p S/ n, K- O) k (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
, I$ E# y. {: ~+ l8 ]5 T: L (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
: Z% y% J* r" Z$ O 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 * F7 t8 Z3 @' q4 B
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十五、烧熘茄盒 * M; Q# v- b: K/ O* r' ?, H
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 2 ^, ]2 w/ ^5 F
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。 6 q# |% `7 T/ B3 ^5 i; |
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。
7 i$ u: B- I8 Q 制作:
: p+ d& I- f% J8 M1 j8 F (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 0 ~* c- \) G0 J% Y: y/ ~. k* \
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
. X1 _1 T2 b2 t% y: ^ (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
6 M# g' n' z: l) y4 I6 D( ` (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 , i8 \( }9 w% ]% T& J* A: S
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 ) t! A+ U9 c1 F4 Y. i p* W
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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