埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 3298|回复: 4

古色古香客家菜

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2007-10-24 22:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
客家,听起来古色古香的字眼,字里行间积聚着厚重的文化气息,清新扑鼻。客家菜既有北来风味,又有南方特色,且淡中出真味,源于天然,归于自然,价格还不是特别的昂贵,自然是有一定的吸引力了。5 d  B( R+ c% B' ^# L
. M6 Y3 U2 z: \, u! D0 q* Z
  客家菜有分类 + D- ?( }7 x. v
4 R  Q* F: d# B  ]  {5 O" y& [2 q' @
  总的说来,客家饮食可以分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。9 l9 T( N' e0 X7 `+ J  Y
+ j1 n3 [4 D: J: g- o
  客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是:盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。
' K6 y9 R- `9 H. l, a! h6 U' N& n
. F; s0 N$ F* H2 l% V  首先,因为以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。 4 _/ p9 F0 A  x( w# m% ?! x
! C+ S0 n+ t% t) a- W% B
  原味可口 诚然,社会在不断变革,在如今的社会主义新时期,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。原汁原味 7 ]/ p0 \3 P4 N2 j9 Y/ \
% w0 }6 G! [# j7 s7 r7 W$ T0 h
  原汁原味 主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。 2 l5 d* g7 ~& p1 c
! r. d( \3 C! x4 H# o
  可口可心 所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前,客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外,比较具特色的有: & V# P6 h% g  n) y* w
: w' E( }9 @# ?- D* G5 ]
  水蒸鸡 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍,这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍,可见基营养价值极高。
2 X! J2 d, f! {, Q: d/ H
( u9 W2 m$ M8 ?% ]' p  全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤,蒸猪红、猪杂,红烧肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时,客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
! v4 ]( E4 ]# j( t  e
6 O% r. B/ w  v  全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主,和其它地方不同,这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜,据说主要是为了健胃。 ) L# [* A: ]% U9 T/ b

, d! s2 Q: `- l0 s" e4 s2 K/ e2 @9 |  豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。 : \# t% X2 Z7 y% p* K
  g& G' I$ A4 E0 c* n5 v
  新港湖鲜 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔,肉坚滑、味清甜,不带泥腥,或蒸或炖或煎都很可口。   # O! J6 P: b1 i! ]2 X

+ C* n0 F1 I( W" x  客家小吃
; r0 b6 O, u/ O6 b& m& a
2 {( u! T8 }7 F4 ?2 t5 l; ?  |  客家小吃是客家饮食的另一部分,是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”,每种小吃几乎都与农事季节有关,或者说反映了一种客家习俗。  
- a* s: s! j  M  o/ p: }8 e$ V) h2 s8 P4 n
  正月元宵节 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种,取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后,就要送回家过年的亲人出远门,表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天,上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼,并请亲朋好友前来吃洒祝贺,期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜,接着参拜长辈,长辈给“利是”表示祝愿,完毕后众人开怀畅饮,吃过灯酒,男婴就算正式加入家族行列,将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼,哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩,表示人丁兴旺。
3 e% B; p8 Z$ F- k! _+ b9 b- l" R* m. y/ ~! p
  二月二 取下花灯,烧过年贴的对联、“利是”,清理、吃完过年时剩下的食品,如米糕、料花等,准备开春干农活。  
0 W9 m3 K0 k* g7 O5 d; N% f& R% i: L
  三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩,客家人就采来做成糍来吃。清明过后,就开始插秧了,所以有俗语说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里,还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,据其朱老板介绍,野艾还具有清凉滋补的功效。    ' {/ `7 }( i, o6 Y0 p; H, ?

1 C) s8 I5 r% p) y8 g5 C$ ^1 A  四月八 也叫水节,立夏节,因为是在表黄不接的时候,过节吃的食品较差,大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。   $ l8 g8 {, _' a, }# T- a

6 _$ ?+ p) s$ d6 Y5 ]2 h5 m, q  五月五端午节 端午节吃粽子,以表示纪念屈原,还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。  
+ ]. i0 Z8 ~5 W# G8 u* t7 t( E' f' i5 i/ G3 S4 R* i# j4 A! J- Q* ^/ ~  G
  七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束,有喜庆丰收和放假休息的气氛,这天家家户户磨豆腐、吃鸭子,还要吃多种做法的新鲜花生。    ! f% v# N  J6 q5 P0 Q5 ?5 i5 S% @4 }
# Q( l4 V  U$ [2 K' M& C* E
  八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆,这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。  
$ c- J  ^. D7 O* G8 l1 ~
# f. c$ e( I& j% x+ f/ F  九月九重阳节 也叫鬼节,客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。   - j. D# y8 c9 W' k) K6 J( b" c

3 t9 J9 Z+ H( l8 O  十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬(冬至)大过年(春节)”,意思是比春节还要隆重,因为秋收冬藏,农事已毕,一年耕稼,丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍,由于这时天气寒冷干燥,所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等,准备过春节,这天腊的猪肉可保存较长时间。   ( N2 s3 l# X6 O; M/ J6 L1 I7 n. `
+ ~% R" `, s5 M  r
  春节(过年) 十二月二十五日开始不出远门,忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍,还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕,客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”,与亲人团聚。
- M2 s( i8 q: w9 A: A+ n4 w: A* t3 K9 g7 k% i8 M

; O" G! K0 s# y# Z延伸阅读:
4 i( G/ ?$ L# D0 \8 O& f
1 [; B6 g8 \* ]# A. v, {Stress And Diet: You Arent What You Eat
$ a7 ]! @* h  P* U; A& n$ r* M8 h% N5 ^6 C3 z- ~/ {% X$ C
Addictive Foods And Their Harmful Consequences2 _1 R' d7 U  G1 D

. x/ K/ n: i2 c% h! ?$ B, jUnderstanding The Mediterranean Diet
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2007-10-28 13:23 | 显示全部楼层
十分喜欢吃客家菜
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2007-10-29 00:36 | 显示全部楼层
搂住很多帖子知识性的东西较多,在此谢过!!
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2007-11-7 06:13 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
春节(过年) 十二月二十五日开始不出远门,忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。
& x  b) y/ N" W& ]8 U6 S
! }, k. y6 j. [4 R1 i二月才过年.....
理袁律师事务所
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2007-11-8 21:57 | 显示全部楼层
看到这个帖子感觉真亲切,我就是客家人~~
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-7-21 19:55 , Processed in 0.099871 second(s), 18 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表