 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。. }1 `; E d! v; |- S7 T& |0 `1 x
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今日厨神：武琳7 z/ L. x C9 w/ m& k0 Q: Y
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职业：Hip-hop歌手
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7 C) T N! Y ]) z3 f 星座：水瓶座) \) w2 d1 ]8 {9 v+ ^, i4 ]
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身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云# e- @+ W: G. ^- S$ j8 J# j
& Q3 V4 p7 V# _0 [, u& E+ w 烹制材料(三人份)* g9 X8 M+ ?5 a+ X
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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& _9 J6 ]8 J1 z; B; {, } 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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% o' P5 \+ d% B) d( N8 G/ W, A" j7 C 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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, x- T i8 W! L6 H% a1 |8 C) g 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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* t, ~2 [- I9 O( t& ^2 ^2 V 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。% N" A& F5 B6 V- L3 o+ A
! z; p! e* C) ~# a 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。
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$ [/ }1 ?: L2 S; J( S! B 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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C. t! `. F0 Z* W0 x% b7 ~# j 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士* A/ O6 Q) s4 `7 ?
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- L* y0 ?( ?5 g6 \$ ^' |4 a8 t 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。1 L; H/ P- K- O. m; R- o6 ^9 X' y
3 x9 ^1 t- x7 |5 k# y, N 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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" `+ M2 t3 K" p+ Q5 l3 C, V" x& Y& [ 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。
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4 S3 U' I6 ?- U& E 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。) \, |' u; {9 P* S$ S+ X
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发表于 2008-5-21 06:58
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