 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报% }: e) e: M$ ]' K# K3 V( L9 g
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2 S$ o0 V6 t6 w% M- t8 O& z; J 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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7 Z& G$ _. x( Y% m2 T! q N( x1 B 今日厨神：武琳2 B, X, Z/ N8 a
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职业：Hip-hop歌手
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$ O5 X& @, H8 K* A7 F2 I& |4 l 星座：水瓶座: s/ v; d( r. p0 w
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身高：175厘米
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摄影/撰文：郑巧云, ?; f1 L: m/ j; E; W- g# U8 }
+ t$ ?; B4 S( H 烹制材料(三人份)2 G! E- a/ @3 i
* }' R3 D! e1 o) @2 W/ Y; l 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)) q: J0 O1 L9 |' o/ ]+ Q3 { D' U
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)8 }; X! [" T" j6 I- P; v
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/ j2 u+ k) A- {- a, z 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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2 ^4 _; x1 |* v& Z 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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( x; g6 M+ S" @) }) p) f' _ 3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。! }, c" T) m+ ?0 m
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6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。: w; m6 |) E' k$ x6 L! `# ^
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厨神贴士2 P& S7 \0 o; W( C# |3 U! j+ y' r
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. r" v/ L, H/ F# m% d 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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' f$ c5 g5 _* J. B* x& A# ^. z) P. A 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。7 Y8 b* O0 T& u% s, J
9 U2 m% f# {; o 3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。' o. V( K* `( N" w5 N6 E' V
$ ~, p/ E* X5 A( A$ g7 b- V 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。7 Q4 E! O4 F! g0 w
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。& J A8 d" _! q* j( c. }( m" \& x, }
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发表于 2008-5-21 06:58
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