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[菜谱] 牛排的做法

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鲜花(2253) 鸡蛋(32)
发表于 2008-8-19 08:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-4-9 01:02 编辑
: I2 P6 A6 R( g, g$ ]: I, T$ T& [
买一些厚一点的牛排,还要是挑一些牛排中有很多白色小点的脂肪。挑厚一点的原因是,煎的时候保留了更多的肉汁在里面,吃起来香和嫩。
2 W( b- F+ y3 z% ]4 U3 n0 l+ J7 `. e- E" d6 W& L6 s
煎的时候,先把平底锅用高火烧的很热,千万不要加油,把牛排放进去,热一下然后立刻翻到另一面煎。这样做的目的是,高热把牛排表面立刻煎熟,牛排里面的汁也就给封在牛排里面了,这样里面的肉吃起来就嫩而且不会觉得干。不放油是要在煎的过程中把牛排本身的油给逼出来,这样吃起来才会更香。放了油的话,牛排里还是油乎乎的。
- N- U" j# `4 V8 i# F3 f
, X0 ], u, d+ c在牛排两面都用高火煎过后,就可以把火调小一点,慢慢煎,整个过程大约3-5分钟,视乎你对牛排的熟的程度。用筷子戳牛排也可试出熟的程度,轻易就戳进去的就是medium rare, 很难戳进去的就是well done。
2 t7 V3 S! |; ]
9 p; X$ H. U! z: h( M; ^吃的时候,把牛排切成小块再沾点盐,盐可以是普通的白盐,也可以去买专门吃牛排用的盐,里面有些香草等的。如果事前把牛排腌制了或者放盐了,牛排里就都有咸味了,就盖住了牛排本身的鲜味了。

9 o1 J5 U% H, G8 |, [- h4 |% g, \
' a8 e# S% b" n+ H% g9 y[ 本帖最后由 如花 于 2008-8-19 10:04 编辑 ]! T" U  X7 T$ W" h1 V

& X+ k  u* M/ c8 u) K# Q- y# s1 m2 M0 ^. \% ]
补充:我后来又发现煎的时候盖上盖子更好,减少制作时间,不会把整个房子都弄到有油烟味。
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-19 08:57 | 显示全部楼层
检验牛排熟的程度的小窍门5 w  \, b2 `4 \# l7 P6 ^' P9 D
( H  K! t' s* M  k+ }
把自己的拇指和食指轻轻相触,就像在做一个OK的手势,用另一只手的手指戳一戳做成OK手势的拇指下面的肉,它的软硬程度就如牛排的medium rare的程度,再把拇指移到和中指接触,硬度增加,当把拇指与小指接触,硬度最大,就如牛排的well done
鲜花(224) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 08:57 | 显示全部楼层
Nice, myabe we can PK at sometime.......Wow, good.
鲜花(224) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 09:06 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 如花 于 2008-8-19 23:57 发表
5 U  ?$ ~" I: y检验牛排熟的程度的小窍门
4 o# `9 C5 g. L! C9 l* V# h
# @, H  Z7 {# _6 p  u- T把自己的拇指和食指轻轻相触,就像在做一个OK的手势,用另一只手的手指戳一戳做成OK手势的拇指下面的肉,它的软硬程度就如牛排的medium rare的程度,再把拇指移到和中指接触,硬度增加, ...
( ~4 ]+ [" J1 H+ u- l, I
Thanks, I do not know it....
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-19 09:09 | 显示全部楼层
原帖由 teng.ernest 于 2008-8-19 09:57 发表
2 I) L" R4 O  J+ J) V  j. O5 uNice, myabe we can PK at sometime.......Wow, good.

; S& z' S1 N: G0 p8 S$ ~- z! g% O1 f$ T5 ^* i
我用放油的方法煎坏了十几块牛排了,嘿嘿
2 F4 i- Y' K; z6 a  L2 z! U! A0 {! f
不放油的,每次都很好吃
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-19 09:09 | 显示全部楼层
老虎快进来,加精
鲜花(224) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 09:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 如花 于 2008-8-20 00:09 发表 * y7 C* v0 ]5 l/ a7 x

  C( S6 J# W" a- d" F( f8 T' O* K
我用放油的方法煎坏了十几块牛排了,嘿嘿" H4 M& z( \& T
3 i1 A, K+ E8 Y! M! _$ I
不放油的,每次都很好吃
& I0 r: u( Y* z6 o7 J  [% T5 X& d
3 @! S3 i/ H2 U1 x7 i) D' `
I never try to cook Steak without oil, everytime it is good, some people said to me it is better than some steak restaurant......
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-19 09:49 | 显示全部楼层
原帖由 teng.ernest 于 2008-8-19 10:19 发表
; n$ D+ ?* X. x; ]2 F! c" V6 e, l; O+ A# ]3 t0 t* {1 N
$ a$ i6 a$ P& O
I never try to cook Steak without oil, everytime it is good, some people said to me it is better than some steak restaurant......

' @, T/ Q! R! Z; E
- `7 Y/ s# H" ^6 m# l我认为很多餐厅做的牛排都不如我做的,最主要是餐厅做的牛排加了很多的汁,比如:烧汁,黑椒汁等,恰恰是这些汁把牛排本身的鲜味盖住了。
鲜花(224) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 09:50 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 如花 于 2008-8-20 00:49 发表 8 I' a9 z0 i: @) r) F

  g) N+ V; I- _" {" m$ [
+ d( q. _! z6 _* d' O我认为很多餐厅做的牛排都不如我做的,最主要是餐厅做的牛排加了很多的汁,比如:烧汁,黑椒汁等,恰恰是这些汁把牛排本身的鲜味盖住了。

* T5 h1 H7 ^% dAgree with you opinion, me too.
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 10:50 | 显示全部楼层
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 11:22 | 显示全部楼层
原帖由 如花 于 2008-8-19 10:49 发表 - O0 U8 C6 |# H: p
2 K  I1 c  ^! s  G2 H
! n; B, ?; z: O, _" C" l& c" x6 F# m* |
我认为很多餐厅做的牛排都不如我做的,最主要是餐厅做的牛排加了很多的汁,比如:烧汁,黑椒汁等,恰恰是这些汁把牛排本身的鲜味盖住了。
' N9 }6 |  C: n5 |7 Z/ k9 E

) w! t& r' n% P9 M) g太同意这个的后半部分,请问转小火的时候需要加油吗?
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-19 11:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 梨涡浅笑 于 2008-8-19 12:22 发表
# t! `- ]# [; ~9 s$ ~$ N$ k8 n2 a: |$ z& @2 ^# s
2 m( W! r7 h& B
太同意这个的后半部分,请问转小火的时候需要加油吗?

. H, R! H4 P! m8 k8 B
% Y6 q! ^3 h: s2 I8 Q9 y0 H不需要,因为牛排本身已经出油了。* Z$ D0 Z: N+ U( _7 q- p

% `2 \6 N" T) }, C" f买牛排时,要选有白色脂肪点的雪花牛排0 Y" g" ~3 W. a% t. L; i" ^1 }

7 I1 m2 _, J; z% Z- A( M; a, f7 u4 z7 b1 ?6 w
美女好久没见你了,最近干吗了1 @; @6 ]8 f1 Y; H2 S
. G! v3 O. }, G. \
[ 本帖最后由 如花 于 2008-8-19 12:30 编辑 ]
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 11:32 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 如花 于 2008-8-19 12:27 发表 ! r" A( I* f/ u9 ~
4 w( v6 m, z4 ^4 k4 M

( I6 g3 ^& ^$ X$ t+ D' D3 v- _( c不需要,因为牛排本身已经出油了。4 C% h$ K. R7 s$ L- I6 J1 Q

1 R5 S( o; ]' R+ d! q, w( W  W" V6 n, Q. H7 }
7 f3 T6 M% ]$ ^1 _% s7 @
美女好久没见你了,最近干吗了
2 v* [7 @4 v, }5 i  G, e

* \. q6 j3 z  c2 c那么要买很多脂肪的牛排了。
+ Z& y6 g1 s$ o+ y' \) s( I最近忙着学弄牛排,然后忙着学肚皮舞,把吃进肚子的脂肪减少。
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-19 11:35 | 显示全部楼层
原帖由 梨涡浅笑 于 2008-8-19 12:32 发表
) ]) K0 E0 h, X; s
/ @3 p9 k2 Q* @6 X0 Z8 v% o$ O, \% Q. s
( z4 z6 |8 v- m0 ?0 t那么要买很多脂肪的牛排了。5 {, j; i+ Y5 L3 L: p) R, u* E6 m
最近忙着学弄牛排,然后忙着学肚皮舞,把吃进肚子的脂肪减少。
: G; N' o; O) f  M  F) |

  ?0 e0 ?1 C$ n" z. `# `2 L不是要买有一大块脂肪的,是要买有像雪花点那样的  H. g& z  D, ]( R# k. y( g

+ h# g' Y( x4 `- N# K1,煎起来香0 I( A( n( X9 `
2,纤维组织松散,不会韧
3 A+ l2 ~" ~/ |0 U) P: z; b0 V5 s) @  b: C% ^+ d  Q6 j" S& @' _7 A, v+ E
如果你不想买带脂肪的,买带T骨的也行2 s6 {( a- v$ K* |
! m: T. F! N, ]& P  k$ Q& J! L! W
[ 本帖最后由 如花 于 2008-8-19 13:00 编辑 ]
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 11:46 | 显示全部楼层
回头一定试试,我每次做的时候都放油,还是那种黄油,味闻着不错,吃起来就腻了。请问那个雪花牛排英文怎么说呀?我买的是RIB EYE(好象是这么拼的),用这个做行吗?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2008-8-19 11:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 如花 于 2008-8-19 10:49 发表
- L' u- y, w. F  w, R1 x3 w2 s' b3 F& @  B" d. ]9 @3 a: w

/ b# b# {5 n; B) A) f9 v我认为很多餐厅做的牛排都不如我做的,最主要是餐厅做的牛排加了很多的汁,比如:烧汁,黑椒汁等,恰恰是这些汁把牛排本身的鲜味盖住了。

, p) {) B5 F! x  _你吃过日本村的牛排马?我觉得他家的最好吃,outback的也还可以,keg太一般了,earls简直不能下口,downtown新出来一家比较贵的牛排馆,ruth christ, 我在加州也见过,不过没吃过,据说一块要四五十。
4 u- F  S5 d7 i6 |; d
; V+ t- H5 w; _9 q! @日本村的牛排据说先要把里面的筋剃出来的。另外日本村的牛排之所以好吃也是因为用铁板保留汁水。西人做牛排最简单的腌料是盐,胡椒,柠檬汁。除此之外就是用那些现成的佐料,不过我们家还是最喜欢韩国烧烤酱,配上柠檬,大蒜,放些碎洋葱。2 R! N0 K& A% O( E$ |

3 j; V# z2 Q. {我家做牛排也很拿手,最近太忙,回头细细切磋技艺
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-19 12:00 | 显示全部楼层
原帖由 邵大头 于 2008-8-19 12:46 发表
$ k# S6 Q2 a) V# D0 Z4 F: L9 y回头一定试试,我每次做的时候都放油,还是那种黄油,味闻着不错,吃起来就腻了。请问那个雪花牛排英文怎么说呀?我买的是RIB EYE(好象是这么拼的),用这个做行吗?

2 ^/ o% h0 M/ X) N4 |2 O* ?* L4 T' R# z. I2 _* o: W
我也不知道雪花牛排叫什么英文名字啊。反正看上去象雪花就是了
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-19 12:01 | 显示全部楼层
原帖由 三思 于 2008-8-19 12:48 发表 + D4 @  A( K9 g( H

( |) [( V1 g1 B9 M& c/ P$ V$ d你吃过日本村的牛排马?我觉得他家的最好吃,outback的也还可以,keg太一般了,earls简直不能下口,downtown新出来一家比较贵的牛排馆,ruth christ, 我在加州也见过,不过没吃过,据说一块要四五十。
! ]1 y4 k0 h& ?+ |5 o7 T* V( z; p# C% m6 A# J: Q) _  Y
日本村的牛 ...
9 Z0 }  p0 {) O- X

0 ?$ j# a/ E5 {$ A日本村,outback,Keg都试过了,还是喜欢我自己做的
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-19 12:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
另外,用酸姜作伴菜非常好吃,因为酸姜有助减少牛排的油腻,比用沙拉还好
" x' W4 o( v$ n) P. {2 k( p0 c; B) U: x9 D! o" s# G* z& [
[ 本帖最后由 如花 于 2008-8-19 13:09 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 15:42 | 显示全部楼层
这么简单呀,回头一定试下
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 17:10 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 如花 于 2008-8-19 12:35 发表
( V2 S: \9 {0 w; n& T* e& S1 Y# U: G! A# t7 @$ D

& o( u9 M7 P3 B: o6 v  k7 F不是要买有一大块脂肪的,是要买有像雪花点那样的9 e7 i4 O6 n. M

! K) ?& }( \! y( p$ f1,煎起来香+ w( m+ i& T3 t9 t3 [- a3 z8 A
2,纤维组织松散,不会韧
# v  ]3 g9 s- H6 e& R
: Q3 X8 X$ ^' N如果你不想买带脂肪的,买带T骨的也行

) \' G2 j# h$ d# F  p; J* S: \5 _5 {
我儿子最喜欢T骨了,觉得T骨是最难弄得好吃。每次用油煎,油溅起来都烫到手,T骨薄的地方很容易熟透,中间的骨头还很生。$ @& h; q1 i: m

3 e4 c& `+ r  v' Q听你这么说,马上去了DOWNTOWN的SAVE ON FOOD,看见有一种是Bone in simmering braising short rids.就是雪花很多的牛肉。
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-19 17:31 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 梨涡浅笑 于 2008-8-19 18:10 发表 - C+ r: i0 R8 O  D) t
. w% m: H: Y4 c4 a. S) W* K
/ y8 l: a" P4 q: t$ i
我儿子最喜欢T骨了,觉得T骨是最难弄得好吃。每次用油煎,油溅起来都烫到手,T骨薄的地方很容易熟透,中间的骨头还很生。
$ J- ]+ T5 H* G) h0 E; r0 J/ e6 |# V2 T3 j7 G( A# v- i! L" q
听你这么说,马上去了DOWNTOWN的SAVE ON FOOD,看见有一种是Bone in simmering brais ...
% l6 q4 ?8 e4 ?7 ]# r1 a
" t3 o- ^- C9 y  x' ]
有没有买酸姜啊
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-19 17:47 | 显示全部楼层
原帖由 如花 于 2008-8-19 18:31 发表
: Z, L3 w% x. n5 a8 l! y
' t. |, z! t$ p2 ]% z7 K( J
1 M1 [. b/ Y6 [) K有没有买酸姜啊

3 {6 A4 t. M& n. b3 m# N0 i, b1 m2 X( M1 w" l$ ^. p+ J
无,不如我去你屋企罗D。
3 y. J6 |( H3 B  H) n
7 A) |4 ?5 `- @7 d学了一个煎牛排的方法,快要煎到想要的生熟度,就熄火放到一边,吃之前再煎一下。经过热胀冷缩,牛排就更嫩了。3 h4 r, i4 O# Q) y; g: k

! H. Z! K, T% D1 g4 D[ 本帖最后由 梨涡浅笑 于 2008-8-19 19:34 编辑 ]
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-20 19:39 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
老虎,出来加精
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-20 21:34 | 显示全部楼层
好贴,回头我也去试试。不过你说用手指试软硬程度那部分没搞明白:“用另一只手的手指戳一戳做成OK手势的拇指下面的肉”,拇指下面的肉是指哪啊?
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-20 21:50 | 显示全部楼层
原帖由 如花 于 2008-8-19 10:09 发表
7 I2 U/ f# v8 m/ j5 F* E: o; l老虎快进来,加精
0 O2 o/ x# K' z' j
' n6 ^1 N8 i$ a6 Y/ M
加精不容易啊!!到现在我还没给任何帖子加精.你有两个选择:* `2 t4 R: u1 j3 |. \  ~0 x

1 @( K* v  u9 L$ s$ }' d, j& J/ y' ^1 \图解说明,流程图;; L; \: ]/ Q) n! G( P
2 \我品尝一下.$ B! r. J, m/ L; m
  C! D  w+ Y! V/ n
二选一.我给你设置精华,如何?
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-8-20 21:53 | 显示全部楼层
原帖由 三思 于 2008-8-19 12:48 发表
, P' O1 E" s& s/ d, v3 [5 y: Y
) n8 o9 A$ P0 c0 T  }1 i- c你吃过日本村的牛排马?我觉得他家的最好吃,outback的也还可以,keg太一般了,earls简直不能下口,downtown新出来一家比较贵的牛排馆,ruth christ, 我在加州也见过,不过没吃过,据说一块要四五十。/ r- `3 }" L- m0 X) D( _( F% K5 U

. F5 _9 C+ o: U) I日本村的牛 ...

7 M3 G% b, u1 F. D, U' G3 E( c7 t/ H9 {$ U5 m1 w
日本村可是指的100st的japanese village?
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-20 22:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 枫之路 于 2008-8-20 22:34 发表
$ H  }" Z* T& `( a& l9 e( V好贴,回头我也去试试。不过你说用手指试软硬程度那部分没搞明白:“用另一只手的手指戳一戳做成OK手势的拇指下面的肉”,拇指下面的肉是指哪啊?
, S+ K5 X# E. @, Z! N; n
5 G( M" q) j' ?: x3 G9 B
拇指根部下面的手掌肉
鲜花(2253) 鸡蛋(32)
 楼主| 发表于 2008-8-20 22:17 | 显示全部楼层
原帖由 虎吼西风 于 2008-8-20 22:53 发表
7 w- |1 Z! }( o( ^0 j9 M- \: k" [% p: P; F7 \. b, l7 M- m
6 W4 j, M$ M$ a' I  B# W8 m' v9 d! s
日本村可是指的100st的japanese village?
9 f* m% ?- b! M* V) F, \% o# r0 t

3 i+ H  `+ Z. E, {1 W) Q' Z是的
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