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香菇油菜包，是素馅包子的“代表”，其鲜美的味道及丰富的营养，不仅能让人大饱口福，而且还有很好的保健作用。下面就手把手教大家包又香又健康的香菇油菜包。
) \- X. d2 w" u4 \. m- |8 d发酵面团用的原料：中筋粉面400克，干酵母5克，泡打粉5克(可不放)，白糖5克，温水250毫升。) y0 c/ |" Q( O; B i
馅料用的原料：小油菜1000克，香菇200克，糖10克，盐8克，油70毫升，香油10毫升，胡椒粉少许。
& o! N4 h( t! h2 \+ C* t提示：做馒头、包子、豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉。
7 R3 }1 r H0 G8 u8 x; F& [另外原料中的泡打粉和白糖也可以不加，泡打粉主要是起发泡作用，也就是让面食中出现更多气泡。冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也很好。 u# w) H& w! i1 X) S
发酵面团的做法
9 n& t$ j% C+ `8 H7 J, b& d1.将干酵母粉放入小碗中，用30摄氏度的温水化开，放在一边静置5分钟，让其活化一下。: z- x, b2 r/ ~7 H# z8 S$ C: |
提示：酵母菌最有利的繁殖温度是30~40摄氏度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过50摄氏度时,会将酵母菌烫死。* a; W" N* Q" h( B- o
2.将面粉、泡打粉、白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要1个小时左右。+ a( s6 J2 w9 C* h6 B/ }& Z9 M
提示：这一步骤中，反复揉搓面团是非常重要的，目的是使面粉中的蛋白质充分吸收水分后形成面筋，使发好的面团膨松多孔。
( c6 d6 W( s6 d) S: N. ~; i3.面团体积膨胀到原来的两倍大，并出现蜂窝状组织时，继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀。
1 M9 j l( Y, [, i' t提示：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面团的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。% `8 n- M" N6 I* j
4.经过两次膨胀后的面团就可以使用了。1 Y) L. X1 ^2 e% Q: \
馅料的做法, a8 T5 U3 z% y% k
1.将油菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。
# M! Q* r* R: @* }" _提示：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量盐，这样能锁住营养和颜色。油菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了。将焯过的油菜切末，并挤干水分。油菜的水分不要挤得过干，那样会影响口感。
: Q6 E% \! \) t) u! H5 H2.香菇洗净后切成末，不必焯水，将油菜末与香菇末混合，加入盐、糖、油、香油、胡椒粉拌匀成馅备用。
6 `* L0 d# S$ y0 K提示：调料不必着急放入，包前再给馅料调味，以免馅料出水。
) y: [( l1 }& P包子的做法和蒸法
) E# |3 O& r; p& `' P- J1.将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指、食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。做好的包子要搁置10~15分钟，叫做饧面，然后再蒸。
. O7 Z) S, W! q2.蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸5~6分钟就可以了。+ @ v6 O0 W8 j& i7 P8 g5 n# j
提示：蒸包子一定要凉水下锅，温度会慢慢上升，受热均匀，易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。香菇油菜馅一定不要蒸制过久，那样会影响口感。将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩、皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖。
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狗仔卡
发表于 2008-8-20 17:51
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