 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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做菜的要决!!!, 很全面哟~我想大家应该用得着吧
" z1 \9 K# r; O- T! D6 K. c; E% M" a 炖”的方法和窍门 ! u ]2 R) S; E
炖有两种方法:
" c: `9 q" q7 V [' E 一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。
, g3 s- ?+ C3 \. \ 二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
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) d3 g, L; h% c7 S3 i/ {4 n 2.炒菜保持鲜绿的心得
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* A. A1 H3 R4 x2 M- Q S 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
* o1 B2 y, V7 p& k 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
: v0 j7 G. Q- w7 m 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
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3.“炒“的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 8 @5 k4 P5 E0 w% a9 L( ^8 w
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 ) C, n- ~4 y. z( c9 t* I
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
6 U$ F' t) L. e& [0 J4 D, } 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
% c8 l' e0 ^8 o- b8 b4 W (二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 / d: e1 Q0 S) a/ m1 W& P
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 - w% W9 W/ Q3 [/ J' S
(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
+ N" ~& R ]( Y! U0 J 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… ( b8 c) E f$ n. \, S7 @ g) y5 V
(四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 ; b. ~7 ^: c# A! t5 j
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。
# E" a4 |1 a# Q/ _5 y3 l5 v 4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 4 T6 D$ _* y7 B% Y2 H& L% w7 j
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。
/ B! |# L9 @" ~8 W2 q0 | 在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。 6 ]5 z# u- o3 M7 p5 n# H
我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。 ' B+ M! x$ _7 f% ]3 C
" p! R" ~" k- j6 y 5.调味料的使用规律 ) f' {4 j/ x' D0 c N4 q* W/ n
# F. p( E- S: b3 @# U# I) K0 l (一)液体味料
& M- \& n: k! s) g! S& p% ]5 G9 p 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
1 X" } Q* i- S1 \# ^4 R# r 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
# ?3 Y+ a8 c$ O( _ x 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
4 J! B( }4 H$ ]! G. ] 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
4 v9 U( b7 f, P, x 米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 : V5 u0 v' Z0 z0 [
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
/ H" M# N' ^% X7 | 甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 6 X& B' z% {5 u: }
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 7 u! X N4 R" X% x8 V5 h
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 7 B4 E3 K9 Z: E% u: l/ L* f9 v: v$ r* a
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 5 E X- @9 L W" X
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 + B/ z8 R6 X' |" x9 l& v9 t; Q* a
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 $ Q# {* x% U* Y# t
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 - [- O; g# \! ^; p
(二)固体味料 7 g( @" y9 Z) R& s
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
0 W$ g) e( N6 L, g. L' B' i 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
5 Q+ V8 N# `! ~ 味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 & F Y1 Z9 x' j9 w# [1 G
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
$ ^- w! ?6 C% [) ?, A. a 面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 n, a+ I, g+ U% [) f
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 $ H8 O3 h# T# {3 K
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 ' y. [1 I p- U5 y5 Y) C
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
5 N* r" z* x: h; f7 I 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
" p( r( I. M+ z. A9 d4 @ (三)辛香料 5 Q; k/ g& L1 z
葱:常用于爆香、去腥。
5 A. ^$ S$ @+ B$ Z8 i) \ 姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
( h9 o, d( n; { m4 m6 @9 b5 [& p 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 # ~. R# p% k+ {; D; j6 S
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 ! y) h! U- C3 o( m
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 5 x8 X8 x' ~1 [% ~) Q( c, X8 e, k
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 8 O2 L8 J7 h0 Q# e
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 " R( G" n* V3 L+ a9 J' W
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 / D0 O$ [- J" |, e/ J
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 5 A: J3 Y O B: J) l: K* V3 X
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。(
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5 M. j& m+ h+ p) } 6.生抽?老抽?鲜酱油?
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# ]7 A/ a5 i5 g/ I 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; , z7 Q1 a$ S% c7 ~" w% W+ A( L) p
老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
, y. i* `1 t4 d M& N# ~, i, m 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 1 g- B5 ?0 h. E/ l* Q
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 , |6 s# t+ \& Z, N& v/ D
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一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
W! D5 q0 ~* O7 \/ W1 l 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
4 c f; R; U( b5 l 另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。 5 M3 \6 r: ]8 ~
鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。 8 d& n* y: v& Y! W
如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。 6 F0 v8 e! n5 }3 P0 d0 `; [$ d
还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
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/ d6 a* X" {4 s Z1 s9 ? 二、做鱼技巧三则
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- p2 H1 U, N) \. a; m$ J1 F" m 1、鲤鱼为什么要抽筋?
8 I3 V% a4 o4 i6 } 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称“发物“),特别不适于某些病人食用。 % w% H! K9 G& W" R( O6 W" ]
抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
9 v1 C( E! C$ J8 V# Q 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。 : E+ m# |3 W$ D2 f
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
5 ~* X/ J' ] W# w# w; T, A, | 3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
$ S1 V, ~2 f. Z 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。
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8.茄子不吃太多油的窍门
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。
" Y) a) _" [ L6 m 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。
$ { g1 p( U& Y' e 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 0 `/ ~- o: K0 Q
. z d% M* }0 c' n! d 9.怎样掌握火候和油温
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$ C: O9 y. G& |9 D5 r. j+ W9 u, n 一、怎样掌握火候 - x# y5 s+ G4 x9 k8 m
在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,
- ~6 t+ W3 H; D* C: [9 F$ j 至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
" I+ E" t* C" S- k 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。 5 X x0 L- [+ x2 [
一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。 - S: F7 r& y9 m: P9 y
中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 Y# G( H6 X* a8 i' r& `
调方法。
, \8 ?2 U3 I: Q7 A( t" A) p 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、
+ |9 W3 ~! J. R' |+ O- S 摊等烹调方法。
! R- z+ y" K( p' T* F0 X3 ` 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用 : f( n- N4 R0 L% q9 w$ ?. X
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
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二、怎样掌握油温 ) m1 K$ R' z- C4 ]7 k3 ~
掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 $ N: W9 [9 B# v% ^8 [. O3 g4 B
体方法是: % r6 j" J' B8 ^
一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
W3 G, D4 f$ u. C% c 易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。 ; T$ Z5 i4 v F/ u
二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。
9 @$ |) D- |6 m3 A( _/ z- [! g 三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。 ) U! j+ n8 q1 Z, a# K4 R: R
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# \) _6 z3 j" m4 [: ~% q 10.蒸馒头十要诀
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一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; 0 A% F) d. e- e# z) @; ]; U
二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; 4 ?# r% A4 O3 I2 Z: M
三、和好的面要保持28℃~30℃为宜; 6 d: Z' i' {+ H* {7 r6 E
四、要使面团发酵充分; & K* y% M" Z1 u9 Y! }# R; y
五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
; e6 H6 Z' E: c% c 六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
+ |2 e8 R4 |/ N! b6 s- M' u( U 七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; 6 }% r$ r0 e5 k" }$ P( _
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度;
8 n3 n {. _; h0 \, c( L 九、锅底火旺,锅内水多; 8 L2 E2 x: |4 J) Q5 F/ g
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。 7 u6 m( q0 L1 \ Y _ ~
; I+ ~, A7 [/ D2 _8 e 11.煮的学问 2 K: D! i. a3 a8 n% Q8 U6 L; ]
5 q6 f7 E$ B+ T" \/ K/ r! g 煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
& {( a4 I" J0 D4 R( J/ Q, B: _ 煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
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6 d# u3 K& }# q l4 w) n5 D; j 煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。
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煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。 ; K6 s% N4 g7 y9 D5 x
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煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 4 y& a- K6 i( R& \, p
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煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。
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煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。( 0 u% A) _9 Z. o% y2 S
, G& `# {: K' l 12.着味的作用、方法、原则 * j- }+ `4 W7 t ~# O9 _0 z7 ^* O
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着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。 8 i- n2 z# c; \/ i
一、着味的作用 5 y5 ~' R8 [5 V' K% w1 W) n
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。
+ G1 r' b" D, o 2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。
' T% _7 }0 g4 E 3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。 2 b1 e! {$ I/ v4 B" j8 Z# p
二、着味的方法
0 j5 Y2 b J( _9 j( N 1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。 % a' w: E9 Q4 C( J
三、着味的原则
2 k4 c; C$ {6 T$ l$ ~: S# A8 Z 1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。 " A& O9 E9 u& o J* d
2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。 ( y0 m: N5 @& V S% j. L. Z
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。 [2 k" c) h* g, B( C% O
4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。
% h. W6 E& n2 `/ U 5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。 3 t$ ^1 O+ d/ t) N' [8 Z7 C
6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。 ( V1 O9 A+ M4 B9 [' ~- I1 }& `
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13.关于和馅
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7 i- g w5 i& A8 | 先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿. |
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