蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
" V) }3 l; T- K( Z
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
; b  L" u, Z/ y0 T1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
7 ^/ {$ ^* J$ m$ O5 ~+ i4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
3 t8 P: @7 j! v! c$ F  F
+ |! d2 L2 T" l' p" u/ r蒸馒头不放苏达
' j$ X. O* C# _4 |6 x+ ~7 u
3 l' l2 F5 j( _4 R9 z1 a我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
7 J* B; U; @, P4 {别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
: @- \) n; \5 F- f) x' y, T步骤:
' q4 V+ ~7 w, g4 V& a1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
1 }6 x, n2 p, J- O$ u1 e2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
% q' J7 d( p' v# U3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

' u! g3 d* G& @
最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
* k! |! @- E! W: M. u喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

( C/ v5 P/ t2 ?$ a5 O# l
啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
$ z( i  S9 ~7 W) Y: s. x; O如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
4 p2 g( l3 i% `) _; l9 P6 J$ J发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
9 p. |" ~; e' A3 }# H0 v7 W9 j8 m加入鸡蛋－－变软
4 B. I4 M. L& o$ p/ J* x加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
4 T1 j; ?, W+ R) \0 U4 C& u步骤:
# b' k# r7 ^7 e( n% w
. w/ t# H. K: e1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

1 H5 u' V# W7 Y& a2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

统一。
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
9 n) \3 g! L: G0 e& M
% F2 ^0 I6 }3 d4 `3 g不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
! H3 m/ H5 U: V
+ `$ t+ }( r6 a; M- i7 V) J* a4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟


这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
, f& i! x  `" @2 w9 K8 v: m
1 H# o' B% i8 H5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
4 r2 ^! |" @) j& F
' K) `% A7 d9 C/ q3 ]没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
5 T. j: @: z3 X
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

0 _. S" @* a3 ]% D. w7 R4 C/ B7 v非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
7 ]  w, a7 `% ^; ]. ]) O- W
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

( Z* O- l5 P6 R5 F' e对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

9 [* R7 Y* v% {$ x2. ...

* |# F, m6 i9 F: f没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
# }. d- R9 y' q0 o" i3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
- n( V; D. I2 U: u% p4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
. }! a& Z& q- _" f6 \1 i5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。