蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
) e$ N$ A: m+ L3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
( Y: M! [* Y8 Y+ U, N5 j. b6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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1 o  v$ M2 ]6 K4 n! _6 p蒸馒头不放苏达
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我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
" t5 d. X) s1 y" L9 l* E+ ]' `这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
" M. r( M. F$ M7 {5 r; l别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
4 |; G# f' Y1 Q! Q& a步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
7 W/ _- ?5 j1 O1 F( ^' D2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
2 Y* J4 C3 l  A+ `7 D% O* a; k3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

7 n8 t4 w0 l6 R" {4 [+ {, [$ ?1 l最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
( J% l9 A, }* F6 [1 X另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

" k& w8 |+ y6 D* e& X. h0 J2 }楼上的生活真美好。
! S$ u8 r  k6 S# Y. f; D喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
2 V# c& R7 f8 _+ n2 E( ?感谢!明天就蒸茴香的大包子

/ `& c' [9 W3 Y啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

8 R7 I7 J5 a- C. K4 M/ \" b是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
9 ^' ^: X% b" |2 r* B3 ]如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
  S# E9 s" g& {$ U加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
9 g, U1 E! _. n* q$ K步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
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2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

统一。
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

: I. f# ?: Y7 Q+ l5 b% t5 d) q不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
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* q! I( X: X7 ~3 B, g4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
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# a" q# F! V, q7 `, k$ @8 L) z1 S这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
) w! y. V0 h1 w, E! O
; Z, N  E' D* Z) ]: Y7 K+ f  e) \5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
0 h% }' J9 a& k8 Y3 P
没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
0 W, Y8 Z, j( a- i; e% q+ P
) U6 C5 ~5 E9 _0 `$ H6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
/ d# F# b. q4 W% w& e步骤:
% O- M$ s; ~& f. w3 f! w8 Y
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
7 Y* g) s: K/ ^0 v7 @4 m# S4 o2 z; f
2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
7 q- h& S$ z( {- y" K关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
5 w8 J5 @* l- Q  G: l8 p9 J% L! r1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
+ J7 v0 P: R/ Y( O' \, O2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
4 b: Z( m, h- u1 S3 O0 W' l3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
5 f3 i2 n6 K$ t# n% M. m- \, }4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。