蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
, G# m/ K6 b* z1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
' P9 K5 z! T  g, |+ P2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
+ a5 @/ G! T3 W0 k& e4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
. p/ O3 {  S, Z  S4 T( h& T, j5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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蒸馒头不放苏达

我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
. }; C9 ~5 j0 F% P9 F这个lz可以自己判断：
% d/ B2 R% T5 N+ O6 m如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
# _% e" N/ f+ X5 ^6 \+ q如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
+ m' c; J" p. Z: y4 c+ x4 Q4 c5 a7 y1 o" ^别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
9 R1 U8 J2 l. V2 g7 N3 |1 z/ s1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
" O+ U' E# S5 |  M5 c2 Y3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

8 Y# ^; I$ W! G$ l1 b最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
( f/ |3 n6 N3 F8 `8 I; A感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
% f* l( ?9 e+ G" c* R/ v' `1 B, w感谢!明天就蒸茴香的大包子

啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

5 p# C( r) [1 Z% |% \是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
6 }) R7 F( u+ r" L! A蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
) Y% C; c: U7 k1 R9 S! G如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
# O0 v7 [# b4 i0 b! t加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
) Y, V$ z5 u" p- v& S步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

+ [# L$ H! N* s9 p0 c1 P& ~5 q对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
  e/ ^$ e  h$ C
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

- r  b; P7 V. [. H  ~- |& }  j$ s统一。
2 [+ R$ y' y: i2 c, I5 U2 o0 H3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

+ I6 S+ J# }" d# G  o; u不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
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4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
+ D! U) ?; ~$ w$ K' t$ |$ H2 y
- O( F4 }6 W' r( d0 Y  y
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
: d& n/ f$ U1 P( F
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
7 J. s" f% U) F
4 O2 A- Z) k4 m( |1 i. J1 }6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
0 h# u1 y" b8 }1 c7 _9 Y
非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
1 ?! [% c, g3 p1 Q# r! |% c[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
9 O1 ?* `& ?/ c& V+ D步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
8 F# N; y/ z7 }9 q
& d! B/ }* k3 w( ?2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
. b2 D4 R. J6 g% e% [! T关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
) T/ ^6 n$ u7 b1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。