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[问题求助] 蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
$ l$ b! O5 u  e
  r0 Y3 p3 x! c: l:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:07 | 显示全部楼层
蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:09 | 显示全部楼层
步骤:
, G# m/ K6 b* z1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
' P9 K5 z! T  g, |+ P2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团. . H# u4 D+ i8 ~% q1 q$ }
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
+ a5 @/ G! T3 W0 k& e4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
. p/ O3 {  S, Z  S4 T( h& T, j5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.5 C+ v! T4 F# Q1 o" ]
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
4 M5 x" U# d1 D& s# C6 s  }$ Q. r, S& Z/ t! ]
蒸馒头不放苏达6 R- ]  Z( P! C; R# y
1 R! O6 m# F; j8 m1 A" Z
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
对喽,蒸前和蒸后都得--用术语哈,显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
. }; C9 ~5 j0 F% P9 F这个lz可以自己判断:
% d/ B2 R% T5 N+ O6 m如果是蒸完马上揭盖,能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法,捂10分钟再揭盖(罗嗦。。。)
# _% e" N/ f+ X5 ^6 \+ q如果不是这样,那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前,挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉;发好的掂着发轻。
+ m' c; J" p. Z: y4 c+ x4 Q4 c5 a7 y1 o" ^别忘了用冷水开蒸哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:21 | 显示全部楼层
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 19:50 | 显示全部楼层
我的蒸馒头水平从来也没有提高过,看看大家都是高手啊!
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表 1 w% C! W! i5 \
步骤:
9 R1 U8 J2 l. V2 g7 N3 |1 z/ s1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.4 d# ^  h! D, B
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
" O+ U' E# S5 |  M5 c2 Y3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...
) k8 a! m0 s( Z6 E8 S

8 Y# ^; I$ W! G$ l1 b最近学着蒸了几次馒头,只失手一次。: L5 ~$ p0 x9 `4 f5 d! C; I
另外,我用的牛奶替代水,味道更好。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:29 | 显示全部楼层
我蒸的都是邹邹脸,一直都不知道为什么这样,现在知道了,下次试试,谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-4 21:13 | 显示全部楼层
感谢!明天就蒸茴香的大包子
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
( f/ |3 n6 N3 F8 `8 I; A感谢!明天就蒸茴香的大包子
/ I" V1 t9 c4 k. E" o, ?
7 h0 ?$ u+ a, T. ?
楼上的生活真美好。3 b, H% t( q- D8 k! H9 r2 y
喜欢包子,不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈
鲜花(159) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:52 | 显示全部楼层
发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。4 b: T% c) ?$ z
另外,一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:28 | 显示全部楼层
蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉,一来是为了营养,二来即使有点发皱也看不出来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
% f* l( ?9 e+ G" c* R/ v' `1 B, w感谢!明天就蒸茴香的大包子
- C& E" A( d& j0 n' ~) I
8 U, [0 z4 F. f. u
啊?在那里能买到茴香呀?
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
是蒸的时间不够,我开始看人家说蒸13分钟就可以了,可是每次都是皱皱的,感觉好像没熟,可是总是自己怀疑是自己没发好面,前几天突然开窍,决定多蒸下,于是蒸了25分钟,馒头就又白又大了
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:34 | 显示全部楼层
原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表 % d4 I/ L) f% w4 m) V. n, W
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。

5 p# C( r) [1 Z% |% \是你的孝姆粉过期了,或者水太热了-烫死了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:39 | 显示全部楼层

回楼主

原因是,你发起来面以后,你又加入生面了。
6 }) R7 F( u+ r" L! A蒸馒头的发面要干(硬),发好以后,不用加入生面,就可以切块或者揉成团(发好的面不粘手,不用担心)
) Y% C; c: U7 k1 R9 S! G如果你加入了少量生面,就等于没有发面,需要从新等待。3 H+ |) m. \  [4 V9 L
发面时间40分钟就够了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
加入牛奶--馒头发白( R- c* N: u  Y/ X
加入鸡蛋--变软
# O0 v7 [# b4 i0 b! t加入白糖--香甜
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 21:58 | 显示全部楼层
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
) Y, V$ z5 u" p- v& S步骤:6 n) b2 k% h! Q" }6 b
. u3 Z9 F* l) m0 F$ L/ W- @5 e
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.# j+ [* e4 x* l# A

+ [# L$ H! N* s9 p0 c1 P& ~5 q对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
  e/ ^$ e  h$ C; V$ D* G3 y# n1 y7 ]- C
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.* b# D! M- R8 c3 s9 U

- r  b; P7 V. [. H  ~- |& }  j$ s统一。
2 [+ R$ y' y: i2 c, I5 U2 o0 H3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时# @& i5 ~, Y- q9 A& ]+ N

+ I6 S+ J# }" d# G  o; u不一定要很长时间,如果面里放一点盐和糖,发的贼快,关键看size,面团使原来的两倍大就差不多,中间适当揉揉,加生粉也不要紧,等它再发起来就行。
$ R& Z. U  ~3 i7 L8 V) q0 b; A- t8 T5 z- G& @
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
+ D! U) ?; ~$ w$ K' t$ |$ H2 y
- O( F4 }6 W' r( d0 Y  y; y: \4 f: j2 b2 Y) S% a
这一部最关键,等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
: d& n/ f$ U1 P( F; E8 }9 [( o3 b# Y0 G! ]" h
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.6 F0 t" h, S+ u. `4 w0 r5 {: x
8 b) A+ f0 L; O5 T  U
没有必要。但是我都是蒸20分钟,基本上开大火。
7 J. s" f% U) F
4 O2 A- Z) k4 m( |1 i. J1 }6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
0 h# u1 y" b8 }1 c7 _9 Y# V2 s! ?# h8 J$ {
非常正确!
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-6 19:02 | 显示全部楼层
原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
1 ?! [% c, g3 p1 Q# r! |% c[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
9 O1 ?* `& ?/ c& V+ D步骤:# r# K. ~. E5 Z  y4 U1 M# A2 _
& x2 v; Z1 p1 n' x) E3 G/ K$ A5 I+ V0 n
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.- P/ m- g( ?) t' c
' p' ~  q1 _; q  O9 n
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
8 F# N; y/ z7 }9 q
& d! B/ }* k3 w( ?2. ...
4 V2 C& y% K1 a8 i$ j/ U5 m
没有必要多蒸10分钟,如果面没有发好,多蒸一个小时也没有用!
. b2 D4 R. J6 g% e% [! T关键还是发面。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-7 00:00 | 显示全部楼层

蒸馒头

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST,我用的是干酵母菌,效果也很好。
) T/ ^6 n$ u7 b1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。2 |) V! q3 z- {4 S' @& f/ L
2。将一大勺白糖用温水化开,水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌,不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。, g) P) }6 i7 L! u! a  M: }( M
3。水量依面的软硬而定,半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上,醒30分钟。1 c) g& s$ P. h) W+ X5 R0 o1 [
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟,这样会使馒头筋道。将面分成12份,盖湿布醒5分钟,这样揉出来的馒头表面才光滑。6 i- j- p: o! w% B( }# }& e
5。上屉后先别开火,再等5分钟。" t% j% f( \) |/ D; P- O  a
6。等上汽后记时。蒸20分钟,再等5分钟开锅。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-8 23:42 | 显示全部楼层
试过了,闷10分钟解盖,脸邹得比以前还厉害,我都佩服我自己。
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