 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。, @+ n1 P6 g! D/ i% {& l% S N
4 u# ~+ @. J' l 这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。- n1 m/ u6 X; J! ^
6 {' Q1 |0 g1 a7 d2 _2 g
有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：8 j% I2 _/ z3 r7 W
. o( C- e1 Q1 d: \: g1 H& X
错！0 ^, ^% d* p0 l$ N5 C
$ R" t* k z' @: ?
. o( v' ~; G( F. K( @0 H
. `' y) x, K+ x" a 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。: O- c& P6 ]" r( Q$ a5 ]
( J% ^) n L2 Q4 X7 Y0 ?
$ T* ?) o% Z! p5 t+ H+ G; J
T) ~4 {0 a; }( ?4 i 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
- A" ?4 X H) F8 P4 P. w
9 K) i9 S9 a u2 s+ _ : v4 l% v- C5 w/ C9 Z5 o
9 \" |+ K9 [& T5 ]3 p4 l 那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？ t/ w, g7 e) {+ U; e
; R) y% h9 H, G0 U
3 G/ p* o6 ]( t
& N/ F, }% g( k6 C6 \5 O 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
+ h2 Z q* h3 q# N, ^4 \, G$ L5 d; R, D& s# w" h1 J
饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
, J% ?- v. [/ h% ?1 }& r' u$ b& g4 n2 t
知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
/ l& N: ?# q/ ?) E
. {: t9 h/ o6 J8 B! ?" W% k U6 s* w4 y9 `! v) B9 ^# l4 p
. m9 g3 U( U6 m& h+ ^1 u 好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：1 X) L6 l1 ]- A" l+ c: G
2 R9 q5 w0 V2 m/ N; r
/ A1 q! j0 E5 |9 ]2 U) ]$ j6 x) J$ i+ i* R
第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 p* j* m I: x8 [
0 f6 P/ ]8 R$ ^5 v9 X( [4 V" d
) ]: d! B: E! `
) @, f4 v( X: f/ z; r 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))
$ b4 M7 L3 A" e+ k6 j' I
9 ]8 W0 J+ i: F( n : f- L# B2 r& Y+ _
! T$ d; y" E }! K M 第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。4 m: G2 F" O! j) u2 o8 y& G
' H( X% C# r% w4 S u% V
1 Q$ m6 E: V% M) j% {& w C+ _
+ g$ {: R- R5 q$ M# B3 X 第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。
* S3 M; B0 j: y% m, Z
' |2 {0 B# Z3 v: Q . B Q+ X) E5 N
5 V/ d0 k4 V# G- D 看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！ G3 T+ A3 e8 h- `* G, v
) q: u, f- O" D9 U8 }, s
4 T# N* s2 ~" C, J- x8 L( J; A4 B- b) f2 C4 t7 }
那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
% t- B* w) V, y3 g" q3 ]7 T, c
2 \$ K6 Z) L+ z+ l) M% f, B
. S1 W& |2 w; z5 k) E" S$ Q' a% ]' q& @5 z# c0 s$ u! e4 g
永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
5 S! n0 c5 y! P, a
- T! t: p5 N3 w0 h# Z' Q5 l [ 2 } X1 r) f( j, z) s
$ e$ Y0 e& h( E& }* M/ a
糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。% }% r0 Z9 N2 {0 `% U7 y4 I5 n
2 c0 G1 _9 [5 I5 ~1 q2 s5 V- N5 G
o1 j( r! Q5 w7 [2 p" v( e
/ l2 \* U( L% c* j1 n 你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。; p: X' ~: f# d: m" ~6 n* n
7 E8 M5 b l$ l3 I- |
' }$ ^! W3 @: s, r S2 i
' [. m4 `: ^! T* J, m( x6 R 这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。5 h9 H) h; Z, v( D+ V
: Y3 A. M$ S n* \
/ y5 h& Z( a5 G
0 g* K, Q* z1 H( w" h; f+ Q 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。' x( j& g; P. a K" P! J
: l; p0 o/ D7 r
所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
