 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
|
长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
( v" ^+ a- X# Y, {7 L" F+ m( A. V5 P* T8 m$ }2 N J
这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。. Y* [; Q/ N: o0 S; L. f& q
, _" \* u7 g7 Y) ?5 H: K 有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：1 Q1 N. t3 W$ p$ V
+ Q# \( N* K, G) ^% R7 h9 V
错！
2 J F- l M9 a7 h
. v1 W* Z1 N! D4 [/ L* Q" v + G5 T2 L5 r* k2 x! n+ `6 {
: ]# @: p) d) [& B" n- Q 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。
0 N$ r5 _7 M5 w* F& x. j" S1 G9 g4 B
; D6 I1 F7 J- {
8 ^. L" a# O6 F+ O
8 \0 C- Q: O5 Q 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
! I8 L' k |5 u# M- g# c3 [2 E# z* W2 d% }& n
, D4 M6 n' g8 f: A$ j
" T" t. n1 ^* [ 那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？$ i5 C$ o: }2 ~7 L$ o/ ?) l
2 V. n: K! f9 C7 d. a+ K
9 n% V- Z$ L$ }" ]5 l# q
1 u+ w) ?$ l! p5 n 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
9 H- z' J4 S: `' S7 h3 l
; }; h1 b; D* d& A) N A( F7 L' Q 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。4 B _1 q. X _
" b: }- n) Q! b& h; S( @ 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
8 H( G; T/ E& P: H0 |# ^6 r% F
' ]4 Y+ h; _5 v6 V " z E0 v$ }6 j$ A5 S1 o4 t
# V, X7 e' c3 T2 { 好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：3 M( B- u3 |9 [( ^( `
. G/ r6 }3 c; a0 @ 3 C; j) Q7 A. A F. g& ~
3 W S. t: G3 ^: o3 \7 o6 @
第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 $ g$ J+ l0 s7 w, N, i0 F- ?
( q+ N( I! I" ~( A+ ?
7 w( P. W0 @7 H r( Z
( Z8 r* `3 }+ z+ Z+ o$ }8 F/ z 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))* Y2 S, y3 Y" D1 N- d$ N( }5 D6 [; F! S
$ ~1 [9 X B+ J- l, S0 R8 h1 O
3 a# U" e" o( i' E7 q M4 P# A4 H- N
' Q4 ^5 o# o# h+ E* R; D5 f1 N, E. W1 i 第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。, \2 m& U2 Y5 ^* s/ K; N
# K: C9 f# a+ N5 F- p, W
, K+ B9 ]+ J! C; U/ y2 ]1 P m5 f% L/ y( N, f- m
第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。, w, M. L. C/ B" Q3 X" x
6 d% E& b) }3 ~& W7 V: B6 h
$ U( k& j& j$ \4 S5 Q, M5 f
' m! n5 h& z S 看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！+ I# _3 \' B+ `- a" ^0 S% r
" p" N; X# k) t6 O+ r. P% F# U , F0 V% a1 {; B& Q
1 D- M) k9 K6 V9 m9 A/ m' R0 F9 u. P
那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
( l' O& j( r' `# r# r$ I
( X# K+ L9 `; T3 F2 M
2 B4 O+ z$ W1 ^0 }+ f* ]+ w" n( i+ a H. y# ] E
永远不要忽视糖在曲奇中的作用！4 L. p0 Q! ~7 Z7 \- c
$ c. J( q7 A6 F# \! \
! T5 s3 h7 l+ ?* m: K
3 u7 y1 J4 ~9 ?# p$ n/ M 糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。9 L8 [) T5 S* O* d- Y9 I5 |
. ?5 N; j# @) B
# c4 V9 B( v Q: J9 E6 j: [
1 @* K' Z+ {& S 你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。- F* O1 J, N& Q5 P+ M$ O4 i
) [% H3 \' q, ` B$ S8 o, S" s
* d) y0 b% h- j
8 |& ?, s7 _: v 这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。
! E' }3 R& A$ p
1 `7 D" a. @+ H& D) A ) R; s! Q. p& R6 v: F z9 W. I
' P% E0 W$ d5 x 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。
* Z* T/ b1 H4 W6 Z5 m. ?
6 X2 g3 g- `( C; Y6 `* E7 Q 所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
|
狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
改天试试看
