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[菜谱] home brew rice wine

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发表于 2008-11-30 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?1 b  P0 w$ V2 Y0 Z8 L$ c
I tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.
理袁律师事务所
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:50 | 显示全部楼层

甜酒酿制作标准方法

甜酒酿制作标准方法:
: O( O' ]- F- X' f" R% x$ ^$ ^
; [) X1 y, {3 n3 B8 M8 n1 J• 1、浸泡:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
+ X  {1 k# U3 A& c• 2、蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。 . y# U& S% n- {
• 3、淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
2 t. w! m# G3 Q4 k: Q. H• 4、落缸搭窝:将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。   p3 U# H8 w8 e2 o4 s7 s
• 5、培养成熟:将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。 $ g9 o  _0 O; t6 f4 M# h) A# T
*注意事项: / u9 P/ Y% I4 A2 a& k
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
9 K, i3 h2 N3 J  J# E0 w0 L; t• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。 4 l! c* N5 K% B( `6 }) q0 i# j% l
• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。 ( ?  u9 q# @7 Z* G! Z
• 4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
* R$ S6 ]5 t* G: V• 5、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
  G& B2 N* {7 c* F! N0 J; b1 B* _' p" v• 6、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
. s( C0 a; S- M1 B& z7 J" l5 I- y• 7、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散
. j9 Q+ d2 k" a8 r( Y+ _' Z  g! [7 V! t2 g# i8 L

% ~% n6 ~0 o+ @) G6 f9 o1 W' y5 b做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
! U! M& y: l+ x1 `. i: {/ `1、适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。 - F5 F$ n# I9 N2 a8 h
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
鲜花(77) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 19:53 | 显示全部楼层

自制甜酒酿

甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。 6 ?; b, B, {% I9 p0 g" f" T4 [' s
  K% D  S/ l4 M' O
活动原理 1 z: e# I  ~& J# e! B0 ]
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已糊化了的淀粉,在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖,接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下,分解成葡萄糖。之后,葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下,转化成酒精(乙醇)及二氧化碳。1 s4 j2 v! q7 Q+ B4 A

% B/ F+ u* I- o活动用品
- D+ U$ E. f3 @) b3 _1 J  `8 L& E' v: e# l) ?
浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。( q. O2 J, Q, T) `& G
; m! ]  \; `% A
活动步骤
! y% n# h4 C  p6 `
# h# P0 [. u2 I1 j( Q0 V, K1. 先把1000g大米洗净,并浸半天至一天,然后上锅蒸成粢饭状。
" L7 |' l. a3 k! W
1 `) g" e6 O: f2. 把米饭用冷开水冲淋一下,使其湿润(使米饭松散不成团),然后降温至25℃左右。 
. K$ J4 s5 x+ t' g/ _+ [3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释,然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药(或研碎的甜酒药)拌和(主要使少量的酒药更易均匀散开)备用。) l/ ?7 ], k, {) u* @6 y2 d( B
2 F3 y$ A# W" ~7 I3 Z
4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中,一边搅拌一边加入甜酒药,然后轻轻压实,并在饭中央垂直挖出一直径为2~3cm的圆孔,加盖保温36小时左右(视季节、温度不同而调节时间)。
, q8 q: d0 @5 X
6 r& \% \$ B: n9 z活动中的有关问题( X, h, t8 \' {

2 J) ^, S7 P* J6 Q. m7 C1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒,而且不能沾上生水。
$ s$ x% D4 G: F3 I3 c3 q* m
( K% E# }; ?8 O: \# _' M1 L2. 保温在30~32℃时发酵最快,如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的,要注意保温过程中的温度,如高于40℃时,甜酒药中酵母素将死亡,从而引起米饭变质,使实验失败。; \- R& g  k/ \( X6 t  ?0 k2 V  H' z
* m/ e  k1 G+ m
3. 本实验有关化学反应式:+ t5 k6 ~5 K$ y) C& P

; A3 |7 ^" [: t糖化酶
, b+ ~& r# s. S3 V) G
- a# r2 _. T2 ?0 b+ B1 e( o糖化:2(C6H10O5)n+nH2O → nC12H22O11
6 T2 G! b  o% W# [' y! C5 k1 D/ o0 g; \' f7 J
麦芽糖酵素
0 H% _+ Y3 W# Y5 ~) v
; s5 u8 _5 z4 C* Z- ~/ CC12H22O11+H2O  →  2C6H12O69 @9 c' y- o# P" E

8 c/ k% u4 k% \4 o酒化酶
+ L5 @& G0 s4 q6 V# Z; B
4 y0 W! I/ r$ p5 R. g$ J) s成醇:C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑. a2 j5 |# Y; x% y

% ]8 k/ \1 ^1 x) u  4. 米饭在发酵过程中,容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出,则酒酿已成。
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发表于 2008-11-30 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
接触空气就变醋了。, i; [9 i! |, R: z. l( Y& M! \
所以不能接触空气~
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 20:37 | 显示全部楼层
it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-30 21:52 | 显示全部楼层
原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表 7 Q0 E/ H3 u+ c* j4 z- @
甜酒酿味甜略带有酒味,香醇甘美,富有营养,易于消化、吸收,有益健康,老少妇孺皆宜食用。
' E1 O8 P; [8 _( J
( \4 ]6 q6 q7 J4 B活动原理 1 P/ K+ f+ ]7 [, l  ]1 E
酒酿是用大米(或糯米)饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢?米饭是已 ...
# h  @0 @# k7 r1 z& u
这个太有技术含量了
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 楼主| 发表于 2008-12-1 23:18 | 显示全部楼层

Thank you for recipe and procedure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
$ [& p; d4 r8 }9 @$ r: _Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
( K: f1 w( [7 @2 W" dwhat does it mean ?
# ]4 m" q/ a* p7 pLet me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
. R7 ~+ {6 j" I3 y, q% c: qI live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?
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发表于 2008-12-2 11:42 | 显示全部楼层
原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
  Z+ A$ r# c5 F( g- E9 vThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.% e& x4 [8 e- j2 F$ {9 x
Note #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

/ d& v: t  V& t' `3 S* HNote #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.
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 楼主| 发表于 2008-12-2 22:48 | 显示全部楼层

This was my failure

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
1 q: i& d! a$ d+ |1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard./ z% _& S/ ?8 o' L  ^
2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
( ]2 V, K2 _' ^" @  S$ y; g Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.- K5 d% O2 ]4 Z* S' F$ W
in 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
9 ~1 U7 B+ M1 k% p$ c. U  X4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
7 M) Z6 j+ h7 z6 _6 G  q% a5th day no bubbling,2 b- }' R" R% s8 H6 h9 j
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.
- `7 c( D8 D( s. |6 v0 T: A# q  a7 g# D3 b5 G& _; F2 W
After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.5 }& d0 I% @% A5 s( N0 K

1 o5 h9 W- a; z/ S# z5 d& _- lConclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
2 G, D! a; X" M& l0 G! A9 \) n. _, a) Q+ |1 m  w- @+ R3 \
1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
8 k, r$ {  ^6 x0 ~: w0 \2. cleaning not complete.
  z. A9 j% d$ S" f3. wine yearst was too old or no good ?
1 Q! N- r8 X; f- ^What should I do next ?
理袁律师事务所
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