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丹麦牛角面包,技术含量太高

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发表于 2008-11-30 22:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。
5 J! w4 b/ S# r# G; a, X本来也是才开始学习烘培,偏生 地好为人师,吹嘘自己能教大家;偏又没想到大家的眼光还都特高,感兴趣的都是很有技术含量的DD;我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。
4 m3 f$ D% V* B7 o% r! l, H) o% S# q6 S
小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气,今天终于尝试了一把:汗流浃背啊。。。这DD,做出来不太难,可要做好了,里面的trick可真不是一点儿半点儿的,且得练呢
$ c& s3 u% q. w, Z" [5 r( F  A& U5 t: C8 l! S6 `: j
作业我是交上了,可说真的,要不是很想学习这门手艺的话,还是买了吃吧
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:24 | 显示全部楼层
方子来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
# |  R( p+ q4 B' b5 p4 c* Z( M(先跑个题,这孩子的博客太值得看了,很多简单的方子,配有详细的步骤,很有参考价值。我看一遍下来,已经决定要学做好几样DD了。); b" {  j$ I* M9 ^
5 o& Q( V: R# h- D9 I
原料:
& T8 o2 {1 `# \# D5 m3 ~牛奶225克,干酵母9克,白糖15克,盐1/2 tsp,有盐黄油40克,高(筋面)粉400克,玛琪琳(margarine)225克。$ b7 q* G; O& w1 @  n) B& E

+ @7 M5 ^# e; Q) ~0 w; h2 V步骤:# z2 L; W( a5 v/ c) X2 y8 M
1. 牛奶放微波炉里叮几十秒,至温热。加入酵母。3 L; Q/ v9 d. j, N9 ]- w% v
DSCN4981-s.jpg 6 c+ \' o1 r3 o4 ~6 f1 ?; c! G- F
# k- ~( w, @- |) Z% P; z
2. 依次加入高粉、白糖和盐。(目的是不使盐和酵母直接接触。)# W5 ]) t$ ^5 `# U* ^. d0 B% A' q
3.以上原料大致搅拌均匀后,加入软化的有盐黄油,用力把所有原料揉成光滑的面团,用保鲜膜包着,冷藏30分钟。
* ]! i  A5 X8 v' w- O0 O* }3 W" N DSCN4982-s.jpg ( }/ N8 L" o6 F) P5 K$ J
" {/ @0 q4 @, z' }4 l  |; Y
酥皮面包的做法和土司不同,不需要把面团揉出筋,也不需要长时间的基础发酵。
1 ?2 E% i" `2 @& w& z
' F" r5 c2 C- `  U( e4. 把玛琪琳放在保鲜袋里,用擀面杖捶打成薄片。% S& {. V& f! s0 S$ ]/ t, Q# {
DSCN4983-s.jpg
. W1 j" a, R+ i, f% H  a. h$ {9 j) d# H% K
实践证明,保鲜袋不如保鲜膜容易操作,因为比较难取出来。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:32 | 显示全部楼层
5. 冷藏好的面团擀成长方形,把玛琪琳片铺在其上中间的位置。# z* o+ j1 y) }; J5 F+ ?$ y+ _# Z
DSCN4984-s.jpg
8 z8 \, e' K, a% t! ~! p4 d
: ]! t3 F& q# M! x6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。
. ]) A1 B& k2 L- i  E4 z DSCN4985-s.jpg
3 c+ |- O+ J! L; W1 U
! c3 y& C2 a8 \4 ]! a4 a3 n把右边的面片边缘压紧,别忘了把各层间的气体赶出来。2 r3 Z' `3 H0 f; X
DSCN4986-s.jpg
! Y- s$ q. g4 P左边一样压好。收好口后,玛琪琳就被包在面里了。! Q" U# y! S) G. z
1 _8 Q* t3 ?6 {- X
7. 把面团翻个个儿,让收口向下,再擀成长方形(这个过程要是发现面里有气泡,用牙签扎破放掉),然后三折。
, g/ h/ V5 ^: d+ _" c DSCN4987-s.jpg
; R4 `8 C% g) @' W7 E/ ?9 r4 E
$ J  M8 @; [9 N# ^盖保鲜膜,放冷藏室松弛20-30分钟。
: \/ a. I; `2 G
) I1 Y, |! p7 {7 B6 ^  O8. 松弛好的面片,再次擀开,再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。
3 b/ U& T: Q- p) i/ w9. 再次拿出面片,再次擀开,再次三折。
3 `" m/ g0 \0 ~( mOK,一句话,总共三次三折
0 q5 \' e; ?& b* C- g. m6 y+ B/ F
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
10. 三次三折好的面片,再次擀开。这次要擀得薄一些了,以便于后面造型操作。
& ]. s5 z" D3 J0 M1 t( D我在这步主动犯了个错误。因为案板太小,我把面皮切成两半分别操作了,这样就人为造成了玛琪琳层的外泄,而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重,无非是造型差点儿,玛琪琳漏出来一些 - C4 s5 A5 X6 v0 ~
4 k* U- V* d3 Z! c8 L( y/ ^
11. 面片擀开后,用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。
# C* s. J3 q& }- K5 D4 T DSCN4995-s.jpg
- a# X, p, m3 n3 k; d/ P. z2 e3 x, J" ?
这个三角形的形状,决定了面包的个头和体型,细长些为好,具体如何,还得经验说话。。。. N- e& r$ W* X, H1 s  F2 u
8 N1 v+ h6 E  O8 Q- P, Z
12. 最喜欢的部分:造型~* w9 Y/ [6 |* Z
取一个三角形,底边中点处割一刀。
# P- i4 S6 y  U  F DSCN4988-s.jpg 4 |+ s0 u2 M' Q+ |

8 L: d# B5 O! N) T从割口出翻上两个角。
0 l9 C! @6 S% P. k  s' i! v6 v DSCN4989-s.jpg
" E! {1 }" ~* T0 ~! K* _7 R$ |' p% L" |9 F4 F( P5 ^$ R/ r9 ~
然后顺势一直卷上去。
/ }, e; ?3 q+ `& z* e9 e) t DSCN4990-s.jpg
$ M6 ]& B3 Z/ v+ c
3 c/ v5 d( l8 o卷好后再把两边稍微弯一下,就成了。
" ?8 d: A- ~) J  S- E: h% C
& a. [1 R- }1 K+ ]3 i13. 在烤盘上铺油纸,排好牛角,进行二次发酵。
: b9 J7 |: T$ k' h+ H和土司不同的是,酥皮面包二次发酵的温度不能太高,(30度以下,)以免玛琪琳融化。
9 q$ S% S! x) @ DSCN4996-s.jpg * q( Z% {( r+ m2 s  s: p

% R6 d# n0 m+ ]4 B# X4 i6 r14. 二次发酵完成后(大概需时30-60分钟),表面刷蛋液,入烤箱,325 F烤25分钟。3 v7 g. x/ j5 E
特别说明:原方子里说200摄氏度是最好的温度,也有人说180摄氏度(356F)合适;但我家烤箱比较有个性,我实在拿不准,就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。
. N: N. c2 v" \3 K" B: _1 D
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:55 | 显示全部楼层
先看看三次三折的成果:# c; |# }8 p( }
DSC01303-s.jpg
# e9 o3 i7 t$ m8 b/ @, K
& v) m% E5 v% _6 ?+ j% X" J真的有很多层。
+ h+ E3 u9 C( T6 Q: O1 E/ j4 Q/ z' b0 m+ W6 z7 A6 E; }
再来张成品图:1 I, o2 X! V; F* o/ C! D! l
3 V+ ~" D! w  |9 C3 Q4 N9 g7 N
DSC01313-s.jpg ; D  s8 B8 U3 c
2 ~& O! z2 c, j+ h
当然是找最PP的牛角入镜了,还是比人家的差好多。。。" a( I6 j+ j% H6 n

& f- y1 E% M4 k( k* R- a2 N3 e0 O1 J0 z内部结构:" R9 i+ V: w+ R  Q$ u: `# }! t

$ p' R' n& f! z2 u# _ DSC01330-s.jpg
# T6 U$ @+ O' n* d* s7 _4 ~3 w2 v' T0 s6 U6 d, t5 ]3 T1 r
这时面包还热着,一刀下去,表面的酥皮碎了,掉了;内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了,还是剩下挺多层的~# _$ d. I9 z8 T
$ R) U) ~% c2 w. C. @! r
至于口味嘛,稍微有一点点儿咸口,应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻,这个纯属个人爱好问题了。
% ^* L4 F# V/ I' K7 t  R' @, t5 q2 {4 n/ a+ Z/ J9 g  a8 \0 [
好了,作业交完了。要是有哪位同学做了,一定冒个泡通知一声,让我崇拜一下哈~因为我觉得要想做出个完美的牛角,有合适的个头,适中的身材,美丽的颜色,丰富的层次和细腻的口感,真的不是那么容易的说。。。
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发表于 2008-11-30 23:01 | 显示全部楼层
真是让您费心了,谢谢啊。 # a& k4 R, l: H* F- j! ?( G
没想到还这么有挑战,
, K9 d* F. y2 f; m! `- O3 ~% h: @因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来这挑战也。。。
) B. m5 \. J: z6 [不瞒你说我自己是尝试做了回,一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了,
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 : ?0 R0 K& R$ O% i0 |) h* B
真是让您费心了,谢谢啊。 7 m/ J4 Z$ U. O4 a5 E! L# D
没想到还这么有挑战,
; ?. B$ V! t  E7 E因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来 ...
2 e6 R" |: w3 h7 M
嘿嘿,啥也别说了,做吧~既然都答应儿子了,小朋友是不能骗的说~~% u% A$ R" O4 c; F
(我很不厚道地有种拉人上贼船的快感
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:16 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了 ...

+ m9 D$ I0 e& P  q/ v, |你说的这种是不是冷冻的半成品啊?没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵?我瞎猜的哈。( L& v$ C. V; i5 \
要是那种什么什么mix的话,我基本可以肯定这个属于吹牛了,因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞,按我个人的看法,那根本就不能算一类东西。。。
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发表于 2008-11-30 23:22 | 显示全部楼层
就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵
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发表于 2008-11-30 23:42 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
9 U( z) e# J# T& c$ ?- k8 |; t  I就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。
, A- u# j% f1 l* ^) x

* E: E  B) `6 X6 n, U
6 \3 o: J' Y. a' \我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
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发表于 2008-12-1 00:00 | 显示全部楼层
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2008-12-1 01:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
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发表于 2008-12-1 01:18 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表 : Z9 q! d3 e6 d( x; u5 a
- }; @9 _% m/ Y6 r8 [3 B

, i. z# m2 @- Y7 D0 D- O- h
: f" Z4 Y+ Y/ _7 B' X6 y) ]! [我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
& b5 H, F' J/ Y
是的是croissant,我是不是很会用,听那西人老太说挺好的, 如果你的烘培手艺好的话试看,后告诉我啊。
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发表于 2008-12-1 01:19 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
1 l* z4 q2 q0 q( Y. L' m对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。

/ L2 X" B% Q: E: G8 H! T- I那不是轮胎吗?
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发表于 2008-12-1 04:54 | 显示全部楼层
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
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 楼主| 发表于 2008-12-1 09:54 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表
; _! c! A  J/ f, z赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!

! f% X  N3 H& g  d21还是把自个儿快递过来吧,我这儿还有别的好吃的哩~~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:00 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
6 e! _$ F& i3 P4 u* d/ U- e对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表
: Q* e' s& ~6 t' k% P
! p; ?  \3 e; p; _# ~; G# f那不是轮胎吗?

1 k2 `2 u' R" V% X( M* j, g ,米其林可不就是轮胎嘛~
* b  N& o; C# `7 D5 ~6 g这儿用的是玛琪琳,margarine,人造黄油,就在超市里卖黄油的地方。用黄油(butter)其实味道更好,就是操作起来更难一点儿,因为比人造黄油更容易变软融化。8 V6 e1 Z, `( ?9 m' i9 y
。。。至于面包机,我没用过,没发言权。反正是揉成面团就行,不需要出筋,不需要基础发酵。关于什么叫出筋,请参考这里
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:06 | 显示全部楼层
原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表
1 K# `# \2 I$ [# D' y( V8 Y楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
, k( h2 _$ ?) ]0 s. Q( \
嘿嘿,谢谢夸奖哈~
" h: V9 ~! x$ m/ {不谦虚地说,味道还成,越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼
! A# R7 h8 J9 R1 Q* y0 q不过长相真的是不敢说好,用个正面一点儿的评价:还有很大的提升空间
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发表于 2008-12-1 10:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看着真诱人
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发表于 2008-12-1 19:28 | 显示全部楼层
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。8 ^# N6 g: ?7 R2 n' s& r* P
9 {; O, I- a6 ]- D9 p- ]7 y4 x/ u+ u
强烈羡慕。
鲜花(40) 鸡蛋(1)
发表于 2008-12-1 21:31 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
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发表于 2008-12-1 21:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:28 | 显示全部楼层
原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表
- B" Z& C" E$ f% \! w5 }' x这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。
$ P- y2 ~' e* h6 u, s  i' S+ y; o$ ]- M  i" T2 j3 h
强烈羡慕。

% ~1 P7 i) V! Z7 G# ^嘿嘿~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
( N$ |2 S+ {5 {* u% R0 y; Zo。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
  a1 B1 _% O6 ~+ s/ z
原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:34 | 显示全部楼层
原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表 2 u+ }0 j$ Z) v! [! F3 j+ N# x
柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
  d# n1 C% a4 Y  _# D1 @6 d4 H6 ~# J
,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
3 f* P: w/ Q/ q2 U3 a" A7 a悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:19 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表
: @; Q5 Q3 q/ ^( v) b
0 P, b/ h; j/ B1 P4 M ,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~* o, ^% g% K$ d
悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
. `- h9 k# o7 f! f, V( K% q
什么时候搞次蹭饭的活动呀
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:36 | 显示全部楼层
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-12-2 09:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表 ) X+ ^( D5 V- v$ Y  G1 n

" M* {9 V) k1 j9 B4 P8 _" d5 [什么时候搞次蹭饭的活动呀

. g- t6 K& W4 |, W5 I$ }看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 12:15 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表 + w% p& k/ `) y& h4 y

: N  Z# K- M* c9 U/ K看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~

4 ]& S  C0 _+ F- y) [- J' S- ?6 X* U; G% C
俺向来喜欢蹭饭,我决定了,放弃我的美容觉,每天去你家吃早点。
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