丹麦牛角面包，技术含量太高

柳川

我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。
. f' I3 U3 H  @: t3 m4 X本来也是才开始学习烘培，偏生 地好为人师，吹嘘自己能教大家；偏又没想到大家的眼光还都特高，感兴趣的都是很有技术含量的DD；我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。
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0 q3 G- \! _- F' O" W* q& J  i小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气，今天终于尝试了一把：汗流浃背啊。。。这DD，做出来不太难，可要做好了，里面的trick可真不是一点儿半点儿的，且得练呢
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作业我是交上了，可说真的，要不是很想学习这门手艺的话，还是买了吃吧

柳川

方子来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html
( _! s8 u$ o1 Q: F9 T/ q（先跑个题，这孩子的博客太值得看了，很多简单的方子，配有详细的步骤，很有参考价值。我看一遍下来，已经决定要学做好几样DD了。）

原料：
牛奶225克，干酵母9克，白糖15克，盐1/2 tsp，有盐黄油40克，高（筋面）粉400克，玛琪琳（margarine）225克。

步骤：
1. 牛奶放微波炉里叮几十秒，至温热。加入酵母。

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" a+ I6 ]: E$ l& }- h) r2. 依次加入高粉、白糖和盐。（目的是不使盐和酵母直接接触。）
& a) t- ^0 H: B) {& E1 @3.以上原料大致搅拌均匀后，加入软化的有盐黄油，用力把所有原料揉成光滑的面团，用保鲜膜包着，冷藏30分钟。


& p/ {) l" z* o8 U. n: h5 J酥皮面包的做法和土司不同，不需要把面团揉出筋，也不需要长时间的基础发酵。

3 I' }' J# O7 d' U& z% E- R% v4. 把玛琪琳放在保鲜袋里，用擀面杖捶打成薄片。
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8 V9 t* r2 B7 I, X1 `实践证明，保鲜袋不如保鲜膜容易操作，因为比较难取出来。

柳川

5. 冷藏好的面团擀成长方形，把玛琪琳片铺在其上中间的位置。

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  x4 A5 o7 I. T" v( t' Q; a2 ~6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。


  Z0 V: l& u0 E, d把右边的面片边缘压紧，别忘了把各层间的气体赶出来。
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. f, W; b/ Q, e左边一样压好。收好口后，玛琪琳就被包在面里了。

2 a: M5 |7 B5 p8 s7. 把面团翻个个儿，让收口向下，再擀成长方形（这个过程要是发现面里有气泡，用牙签扎破放掉），然后三折。


5 W& B4 m) z* B) P0 x( X, ~盖保鲜膜，放冷藏室松弛20-30分钟。
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& J; R4 ]) i& Q1 H8. 松弛好的面片，再次擀开，再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。
9. 再次拿出面片，再次擀开，再次三折。
OK，一句话，总共三次三折。

柳川

10. 三次三折好的面片，再次擀开。这次要擀得薄一些了，以便于后面造型操作。
6 F/ Q2 k) }6 E. k0 K2 ^8 z5 m我在这步主动犯了个错误。因为案板太小，我把面皮切成两半分别操作了，这样就人为造成了玛琪琳层的外泄，而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重，无非是造型差点儿，玛琪琳漏出来一些

11. 面片擀开后，用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。

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这个三角形的形状，决定了面包的个头和体型，细长些为好，具体如何，还得经验说话。。。

12. 最喜欢的部分：造型～
取一个三角形，底边中点处割一刀。
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从割口出翻上两个角。

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然后顺势一直卷上去。
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5 i$ H, G* g. Z; v9 \卷好后再把两边稍微弯一下，就成了。

13. 在烤盘上铺油纸，排好牛角，进行二次发酵。
和土司不同的是，酥皮面包二次发酵的温度不能太高，（30度以下，）以免玛琪琳融化。
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14. 二次发酵完成后（大概需时30-60分钟），表面刷蛋液，入烤箱，325 F烤25分钟。
特别说明：原方子里说200摄氏度是最好的温度，也有人说180摄氏度（356F）合适；但我家烤箱比较有个性，我实在拿不准，就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。
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柳川

先看看三次三折的成果：

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真的有很多层。

9 t+ V$ U3 O! d& c- ?, L! t9 @再来张成品图：
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; p+ u$ F( H2 f当然是找最PP的牛角入镜了，还是比人家的差好多。。。

/ X4 _: S2 I- _( I; \内部结构：


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这时面包还热着，一刀下去，表面的酥皮碎了，掉了；内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了，还是剩下挺多层的～

至于口味嘛，稍微有一点点儿咸口，应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻，这个纯属个人爱好问题了。

好了，作业交完了。要是有哪位同学做了，一定冒个泡通知一声，让我崇拜一下哈～因为我觉得要想做出个完美的牛角，有合适的个头，适中的身材，美丽的颜色，丰富的层次和细腻的口感，真的不是那么容易的说。。。

小猪豆豆

真是让您费心了，谢谢啊。
0 G1 ?3 w6 P6 i' _2 L没想到还这么有挑战，
' V! I+ M7 c4 n/ k+ [因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来这挑战也。。。
不瞒你说我自己是尝试做了回，一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了，

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表
: z1 ~, r+ j. p- r; {( b- b真是让您费心了，谢谢啊。
没想到还这么有挑战，
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包，看到你的烘培手艺我是羡慕啊，心想就跟着版主学没有什么学不来的，还对儿子说一定要学做给他吃，看来 ...

# p, m: U4 @  N: y. l嘿嘿，啥也别说了，做吧～既然都答应儿子了，小朋友是不能骗的说～～
% r& }# K" B/ C（我很不厚道地有种拉人上贼船的快感 ）

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的，我买回后放盘刷油就可以的，但是烤出来的根本难以入口，都成噶帮硬的饼干了 ...

你说的这种是不是冷冻的半成品啊？没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵？我瞎猜的哈。
要是那种什么什么mix的话，我基本可以肯定这个属于吹牛了，因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞，按我个人的看法，那根本就不能算一类东西。。。

小猪豆豆

就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

柳川

倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵

sumash

原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
" ^. `5 T/ E& y1 q1 T( y- y就是像一个小牙膏筒那样的，它的包装外面就是牛角面包的图片，一筒可以做8个2.99刀。

/ R" y; b) h4 r

我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

风过香林

赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

小猪豆豆

对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

小猪豆豆

原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表
; R+ \/ ~& U1 u/ i  k


我也看到了的，是不是一个小桶桶的，然后写着croissant,是不是一样的面皮呢？我昨天还考虑要不要买呢？不好用吗？

) B' r  s) c- D& \! w2 ~" g- E- f; A是的是croissant，我是不是很会用，听那西人老太说挺好的， 如果你的烘培手艺好的话试看，后告诉我啊。

小美猪

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
! `+ Q' R9 c( P对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

那不是轮胎吗?

lilysuisd

楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

柳川

原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表
- Q0 v# |8 [) U/ K$ o8 n1 |6 I- p赶紧用UPS快递一些给我！！！！！！！！！！！！！！

9 Z1 `% T- L: v2 Q2 B21还是把自个儿快递过来吧，我这儿还有别的好吃的哩～～

柳川

原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
对了，什么是米琪琳啊？ 在哪里可以买到？我用面包机发好的面应该也可以的哦。

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表

那不是轮胎吗?

,米其林可不就是轮胎嘛～
这儿用的是玛琪琳，margarine，人造黄油，就在超市里卖黄油的地方。用黄油（butter）其实味道更好，就是操作起来更难一点儿，因为比人造黄油更容易变软融化。
; L$ r: Q2 [* z# c。。。至于面包机，我没用过，没发言权。反正是揉成面团就行，不需要出筋，不需要基础发酵。关于什么叫出筋，请参考这里。

柳川

原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表
楼主太厉害了，牛角真漂亮，味道肯定不错，口水哗哗滴啊

8 @# L+ e- R! J" k- y嘿嘿，谢谢夸奖哈～
2 f' r) F2 Z/ |/ J不谦虚地说，味道还成，越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼
不过长相真的是不敢说好，用个正面一点儿的评价：还有很大的提升空间

小傻瓜

看着真诱人

点烦

这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。

强烈羡慕。

犀牛图拉

o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

水晶思维

柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

柳川

原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表
这家妹妹真是让人受不了，我还以为她一定做不出来的呢。
  u& @5 m3 c/ J% Q! h9 _( k
强烈羡慕。

0 f( U$ d/ ]% c嘿嘿～

柳川

原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表
& p, l0 R* {  D3 jo。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛！

( P- R; p3 {8 G原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。

柳川

原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
- z' H" ~7 {6 a# }柳川第一次做就这样，还让不让我活了，我女儿要是看到了，就直奔你家去了，我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕，崇拜，佩服得五体投地。

% B( F# o2 ?9 \/ v( i' I ，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

小美猪

原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表
& `0 x& Q( _+ K+ T2 r. F0 s
, P: I% B/ D) M- Z! m ，估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的，下次改做蛋挞吧～
' i: Y6 S8 G7 h悄悄说句实话，我也觉得别人家的饭比我自己做的香，特想四处蹭饭改善生活。。。

9 J( L0 z6 Y; d9 H6 ^$ Z什么时候搞次蹭饭的活动呀

brian123

柳川

原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表
, |* y- ]& C, F0 M$ I
什么时候搞次蹭饭的活动呀

7 M" M3 _; j" j" l$ M* u看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

兔子和狼

原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表
$ }- p: u; n/ R. k- Y  G8 f
看你和兔子谁想给我显摆厨艺了～

俺向来喜欢蹭饭，我决定了，放弃我的美容觉，每天去你家吃早点。