请问如何做熊掌?

lookfrank · 发表于 2008-12-3 19:24

同事要去猎熊,说会送给我几只,但不会做啊.

柳川 · 发表于 2008-12-3 21:15

。。。
帮顶等高人吧。。。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:17

新割的熊掌，是不能立刻就吃的，要等到第二年彻底干透，才能炖吃。收藏熊掌也很讲究。首先，新割的熊掌不可以见水，要用草纸把血水擦干，然后预备大口瓷坛，先用石灰垫底，然后再铺上一层厚厚的炒米，放下熊掌后四周再用炒米塞严，上面再放石灰封口，放一两年，才可以拿出来洗净烹调。熊掌收拾干净以后，要先抹上厚厚的一层蜂蜜，在文火上煮一个小时，然后再把蜂蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好用炭火，用日本“乐声”牌的慢锅也可以，炖上三个小时，一定扑鼻香，开锅烂。如果不先用蜜糖来炖，炖上三天三夜，都是没有办法下筷子的.

我抄的，希望能帮你

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:19

还有

白扒熊掌

发好熊掌1对（约1500克）。净火腿100克，冬笋50克，口蘑25克，干贝10克，母鸡1000克，鸭子500克，油菜心500克。精盐10克，白糖10克，料酒、葱、姜、淀粉各少许。
【制作过程】　
1、将冬笋顺长切成片，放入开水锅中氽一下，捞出备用。火腿切成长方片，葱切段，姜拍破。
2、将母鸡和鸭子剁成大块，放入开水锅中煮透捞出，用清水洗净血沫，备用。
3、将熊掌放入开水锅内煮10分钟左右捞出。锅内换水再烧开，加入葱、姜、料酒，放入熊掌再煮10分钟，去净熊掌本身的膻味后，将熊掌捞出。在双耳锅内垫上竹箅子，放入熊掌，再放入鸡块、鸭块、干贝、口蘑、火腿以及葱、姜，注入清水2500克，加入适量精盐、白糖、料酒，盖上锅盖，用大火煮开后，再改用小火靠3小时。
4、将油菜心摘洗干净，放入开水中氽熟备用。将靠好的熊掌取出，小心地拆去骨头，注意保持掌心完整，掌心朝下放在汤盘里，将靠过熊掌的原汤滗入汤盘（汤内的鸡、鸭、火腿、口蘑、葱、姜均滗出不要），放入蒸锅，蒸半小时左右。
5、将蒸好的熊掌从蒸锅内取出，将盘内原汤在双耳锅内，熊掌翻扣在另一盘中，掌心朝上，将双耳锅坐于火上，将汤烧开，再对入一勺鸡汤，放入冬笋片，加入精盐、白糖、料酒，调好味，使汤汁大开一分钟左右，放入淀粉勾成稀稠合适的芡，在浇在熊掌上，用氽熟的油菜心围边。


【特点】熊党的烹制中经过去骨和煮、靠、蒸后，已很软烂，最后不可再放入扒锅，应采取勾芡浇汁的办法，以保证熊掌的完整。此菜制成后，熊掌软嫩，汤汁乳白，油菜碧绿，极为鲜美适口。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:19

红扒熊掌

　　主料:　

　　熊掌1只。

　　配料：

　　母鸡半只，带皮猪五花肉250克，葱姜片共25克，八角1 粒。

　　调料：

　　清汤1000克，酱油35克，料酒25克，味精2克，精盐2 克，花椒水50克，葱油20克，白油30克，白糖25克，水淀粉25 克，嫩糖色少许。

　　烹饪工艺：

　　1. 将熊掌放入热水中泡透，再放入开水中用小火煮至能拨下毛来为止。把毛全部去掉，保持皮面完整。再用小刀刮去掌面上的老皮，放人汤锅中煮至六成熟时捞出。趁热用干布搌干熊掌上面的油珠和水分，再在皮面上抹上一层淡淡的嫩糖色，晾干。

　　2. 将冻好的熊掌放人热油中炸至皮面呈红色的捞出。然后在熊掌背面拉开一刀（深度至骨），放人盒内。生鸡剁成大块，猪肉切成大厚片。勺内放入白油，烧至五成热时，放人葱姜片、鸡块。肉片煸炒，烹入酱油、清汤、料酒、精盐。沸起后，撇会浮沫，倒入放有熊掌的盆内，上笼蒸至熊掌能去骨时取出，去掉葱姜片、鸡块、肉片和汤汁。
　　
　　3．将熊掌从背面刀口处剔出大骨和指节的骨头，保留指肚下面的一节小骨。再剔去指甲,保持掌面完整。然后掌面朝下放人大碗内，加入葱姜片、八角（砸碎）、料酒、精盐，用白糖沙成嫩汁对，倒人碗内，上笼再蒸至熊掌熟烂时取出。

　　4．将蒸好的熊掌汤汁滗人勺内，熊掌扣入大平盘内，勺内再加入少许清汤、料酒、味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋上葱油，浇在熊掌上即成。

　　
　　特点：

　　色泽红亮，熊掌酥烂，鲜香味醇,营养丰富。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:21

整扒熊掌烹饪方法
1. 先将鲜熊掌泡过，使其松软
2. 另取石灰400克，砸碎放于铁盆中
3. 再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛
4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小时(去腥)，然后取出洗净漂洗，待用
5. 把五花肉一侧平劈一洞
6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌
7. 入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口
8. 为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌
9. 将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中(掌心向上)待用
10. 锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐
11. 再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。
整扒熊掌制作提示
1. 胀发干熊掌：先用凉水把它泡软(水要宽，泡一夜)，再换水(容器大些，水要宽些，下面放上几个竹箅子)，上火煮三至四小时(要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂)。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整无损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水(或温水)冲洗干净，放入原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，用水冲数小时(将熊掌放入容器，使自来水溢出)以去掉腥臊气味，即可使用
2. 胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。
健康提示
熊掌属八珍之一，甚为名贵，肉质肥腴，有滋补作用。

历史文化
据《本草纲目》记载：熊冬蜇入穴，春月方出，冬月蜇时不食，则舔其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。《左传》曾记载这样一件事：因宰夫腼熊掌不熟。厨师被晋灵公夷皋杀了，并被砍成几大块。晋灵公的残忍令人毛骨悚然。但是，由此可以看出，烹制熊掌是很不容易的事。熊掌的选用，有前后掌之分，前掌优于后掌。因熊掌常以舌舐其前掌，故掌花明显，脂肪丰满。据《金川锁记》载：烹制熊掌，须付土火煨，其毛始净，再入锅中煮去膻汁，然后加醢酱蒸烂，味极可口。另据顾仲的《养小录》载：带毛者挖地作坑，入石灰及半，故掌于内，上加石灰，冷水浇之，候发过，停冷取出，则毛易去，根俱出。洗以米泔浸一二日，用猪油腊包裹，复去油撕条与猪肉同炖。其制作方法相当详细，但今人制作，仿古革新，更胜一筹。

整扒熊掌营养分析
油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵...
整扒熊掌的营养成分
能量82.25千卡维生素B60.03毫克
蛋白质3.59克脂肪2克
碳水化合物19.4克叶酸2.48微克
膳食纤维7.06克维生素A113.45微克
胡萝卜素682.7微克硫胺素0.07毫克
核黄素0.2毫克烟酸1.18毫克
维生素C37.15毫克维生素E1.59毫克
钙222.78毫克磷59.85毫克
钾287.21毫克钠1638.92毫克
镁49.78毫克铁3.16毫克
锌0.75毫克硒1.41微克
铜0.27毫克锰1.01毫克

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:21

扒五丝熊掌的制作材料：
主料：熊掌2000克
辅料：海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
调料：葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克

扒五丝熊掌的特色：
色泽红润香浓鲜美，质地软烂，汁芡透亮。
扒五丝熊掌的做法：
1. 熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味；
2. 用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡；
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时；
4. 上火再煮至六七成熟时，加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料；
5. 鸡脯肉洗净，入锅煮熟；
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝；
7. 海参、冬笋用开水焯过；
8. 海参用葱油烧至入味；
9. 冬笋用虾子烧至入味；
10. 鱼肚用高汤200毫升焯过，再加高汤50毫升扒透入味；
11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡；
12. 火腿也下锅烹制一下；
13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周；
14. 另制一净锅置火上入油烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，即成花椒油；
15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。

扒五丝熊掌的制作要诀：
1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。
2. 此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用干熊掌代替，用前需要发制。
食物相克
海参：海参不宜与甘草、醋同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:22

参茸蒸熊掌的做法详细介绍菜系及功效：药膳偏方肾调养食谱阳痿早泄食谱补阳食谱壮腰健肾食谱
口味：原本味工艺：蒸
参茸蒸熊掌的制作材料：
主料：熊掌1600克,猪肉(瘦)250克,鸡肉250克
辅料：人参15克,鹿茸1克
调料：大葱10克,姜10克,蜂蜜5克,酱油8克,黄酒15克,盐5克,味精3克,花椒2克,淀粉(蚕豆)5克,香菜5克
教您参茸蒸熊掌怎么做，如何做参茸蒸熊掌
1.将净熊掌放在盆内，加入鸡汤，没过熊掌，再加适量葱（切段）、生姜（切片）、上笼蒸30分钟取出。将蜂蜜抹在熊掌面上，用八成热的油炸成金黄色，切成片，放在碗内。将人参用水泡软，切成细丝，同鹿茸片一起放在熊掌上。将猪肉和鸡肉切成块。
2.在锅内放油加热，放入葱（切段）、生姜（切片）、炸成金黄色，将鸡肉块和猪肉放入锅内，煸炒2分钟；加入酱油，料酒、精盐、味精、花椒水和鸡汤，煮开后倒在熊掌碗内，上笼蒸烂后取出。拣去鸡肉块、猪肉块、葱、生姜，将熊掌和原汁倒入锅内，用文火煨5分钟，再用中火勾豆粉10克（豆粉5克加水）芡，淋上油，倒在盘中，放上香菜（切末）。

用法：当点心或菜食用。

参茸蒸熊掌的制作要诀：
此菜有过油炸过程，需备猪油约1000克，需鸡汤约1000毫升。

小帖士-健康提示：
温肾助阳，益精养血。用治末老先衰、性功能减退。
肾调养药膳

小帖士-食物相克：
人参：人参不宜与茶同服，反黎芦，畏五灵脂，恶皂荚、卤碱，黑豆，动紫石英，

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:22

鸡炖熊掌的做法详细介绍菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味工艺：炖
鸡炖熊掌的制作材料：
主料：熊掌1500克
辅料：母鸡500克,鸭500克,猪肉(瘦)700克,火腿340克,蘑菇(鲜蘑)100克
调料：料酒400克,姜100克,大葱150克,盐5克,味精3克,胡椒粉2克
教您鸡炖熊掌怎么做，如何做鸡炖熊掌
1. 肥嫩熊掌一对(不包括熊腿部分)，放锅中加清水7500克，用大火煮一时半左右，捞出，除净茧巴，用夹子拔去节毛，洗刷净；
2. 把姜去皮，切六片，葱(约六条)去老叶和须根洗净；
3. 北菇用水浸软，洗净去蒂，挤去水分；
4. 将锅放炉上烧红，放入猪油一汤匙，葱、姜，注入二汤约2500克，酒200克，放入熊掌，煮十分钟后捞出熊掌，倒出锅中各料不用；
5. 按上述各用料和作法再继续煮三次，捞出熊掌，倒出锅中各料不用，按上述各用料和作法再继续煮三次，捞出熊掌，取去掌骨，然后用刀将熊掌切成长方块十数片，因熊掌之膻味很大，故处理要细致，将剥好之鸡，去毛除内脏，与光鸭，瘦肉分别洗净，各切成四大块，放入沸水中烫过，使血渍除去，取出洗净；
6. 火腿切片，先与熊掌件排放在炖盆内，然后放入鸡，鸭和瘦肉块，加姜二片，葱二条，酒200克，注入上汤八杯，加盐少许，盖上炖盆盖，放蒸笼锅内隔火炖约五小时左右；
7. 将炖盆内之鸡、鸭、瘦肉块捡出不用；
8. 最后，将处理好之北菇加入，封好(用纱纸将炖盆盖封密)再上蒸笼锅内炖二十分钟即成，调味供用。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:23

一品熊掌的做法详细介绍菜系及功效：云贵菜美容菜谱肢寒畏冷食谱骨质疏松食谱
口味：咸鲜味工艺：扒
一品熊掌的制作材料：
主料：熊掌300克
辅料：油菜300克,淀粉(蚕豆)10克
调料：味精2克,黄酒20克,酱油20克,鸡油20克,醋3克,盐20克,小葱8克,胡椒粉2克,姜5克,香油10克,白砂糖5克
一品熊掌的特色：
掌体完整，鲜香醇郁，光滑发亮。
教您一品熊掌怎么做，如何做一品熊掌
1. 干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮；
2. 煮到用手能拔下毛时，捞至温水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛，注意不能扯破皮，剥去掌底粗皮洗净；
3. 再换水并加葱、姜、黄酒，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；
4. 再用水冲泡，以去腥膻味；
5. 将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味；
6. 取小炖锅1 只，用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面，加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐，加盖盖严，小火炖；
7. 用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用；
8. 取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5 厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状；
9. 将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐煸炒入味；
10. 炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡；
11. 大翻锅，淋入香油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。

一品熊掌的制作要诀：
需准备母鸡肉1000克、老鸭肉1000克、猪蹄膀500克作蒸制熊掌时覆盖其上，使之蒸入味。

小帖士-健康提示：
熊掌营养丰富，含有大量的胶原蛋白、脂肪，具有祛风散寒，壮筋强骨之功。

小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:23

银珠扒熊掌的做法详细介绍菜系及功效：豫菜
口味：咸鲜味工艺：扒
银珠扒熊掌的制作材料：
主料：熊掌2500克
辅料：干贝50克,火腿100克,冬笋200克,香菇（干）70克,鹌鹑蛋500克
调料：盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油（炼制）100克,姜15克,味精3克
教您银珠扒熊掌怎么做，如何做银珠扒熊掌
1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；
2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；
3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；
4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；
5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；
6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；
7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；
8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；
9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；
10. 熟火腿切片；
11. 冬笋削皮洗净，切片；
12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；
13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；
14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；
15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；
16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；
17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；
18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；
19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

银珠扒熊掌的制作要诀：
1. 烹制此菜关键在于涨发；
2. 需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。

小帖士-健康提示：
《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:24

火夹熊掌的做法详细介绍菜系及功效：湘菜
口味：本味咸鲜工艺：煨
火夹熊掌的制作材料：
主料：熊掌2000克,火腿250克,鸡肉1000克,猪肘500克
辅料：干贝25克,虾米25克,小白菜500克
调料：猪油（炼制）100克,料酒150克,盐15克,味精2克,胡椒粉3克,大葱50克,姜50克,鸡油25克
火夹熊掌的特色：
熊掌柔软，汁浓醇香，味道鲜美，营养丰富。
教您火夹熊掌怎么做，如何做火夹熊掌
1.将熊掌清洗干净，改成6厘米长、4厘米宽、7毫米厚的片，放在垫有竹底篾的沙锅内，再盖上底篾，放入冷水中烧开煮过，将开水倒掉，换用冷水透凉，连续2次，除去腥膻味为止，然后用清水漂上。干贝掰去老筋和虾米洗一遍。
2.肘内刮洗干净，肥母鸡肉剁成块，下入开水锅氽过捞出，用清水洗净血沫，放入垫底篾沙锅内加入干贝、虾米、拍破葱姜、料酒和清水2500毫升，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂，煮成浓汤1000克左右。
3.熟火腿切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的的片。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。
4.锅内放入普汤1000克、料酒、葱姜、熊掌烧开煮过捞出，一片熊掌夹一片火腿，扣放在底篾上，再盖上底篾，放入浓汤沙锅内，用小火煨2小时，煨至柔软浓香为止。
5.食用时，将熊掌上火，加入盐、味精、胡椒粉烧开成浓汁；同时锅内放入油烧到六成熟，下入白菜苞加盐炒入味，用盘装上，将火夹熊掌翻扑盘内，将浓汁烧在火夹熊掌上，周围拼白菜苞，淋鸡油即成。

火夹熊掌的制作要诀：
本菜选用的熊掌是前后掌各一只。

小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:24

砂锅熊掌的做法详细介绍菜系及功效：湘菜气血双补食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味工艺：砂锅
砂锅熊掌的制作材料：
主料：熊掌2000克,小白菜1500克,鸡肉1000克,猪排骨(大排)1000克
辅料：火腿100克,干贝25克,口蘑15克
调料：料酒150克,盐15克,味精3克,胡椒粉2克,大葱100克,姜100克
砂锅熊掌的特色：
软糯烂，汤浓香，味鲜美，清润滋补，营养丰富。
教您砂锅熊掌怎么做，如何做砂锅熊掌
1. 鸡肉、排骨剁成大块，放入开水锅内煮过后捞出，洗净血沫；干贝掰去老筋洗一遍，用碗装上；火腿切成片，放在干贝一起，加入鸡汤、料酒，上笼蒸发；口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉至呈白色，片成片，用清水泡上备用；小白菜摘去边叶留小苞，洗净后下入开水锅中氽过，用冷水过凉；葱、姜，拍破待用。
2. 将熊掌放在垫底蔑上，面上再盖垫底蔑，放入冷水锅内烧开氽过，用冷水凉透(连续2次，直至无腥膻味为止)。再用清汤、料酒、葱、姜各50克在旺火上烧开，移用小火煨约15分钟，连垫蔑底取出，再将熊掌放入砂锅内，加入鸡肉、排骨、葱、姜、料酒和水(水以没过食物为准)，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨约3小时，煨至熊掌烂透为止。
3. 食用前10分钟，取出鸡肉、排骨，挑出葱、姜、原汤过罗筛，将装有熊掌的砂锅放在火上，加入干贝、火腿、口蘑和适量的盐，煨透入味，再加入白菜苞、味精、胡椒粉，调好味。随同烧红木炭的火炉上桌，煮得滚开即成。

砂锅熊掌的制作要诀：
本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:24

参茸熊掌汤的做法详细介绍菜系及功效：药膳偏方

参茸熊掌汤的制作材料：
主料：熊掌1000克,猪瘦肉250克,鸡肉250克,人参15克,鹿茸片10克,鸡清汤1500克,蜂蜜,姜葱适量。
参茸熊掌汤的特色：
补气血、健脾胃、壮阳、益精髓。用于气血虚出现的各种症状。症见面色苍白、头晕眼花、少气乏力、食欲不振、食后腹胀、心悸失眠、腹泻或便血、脱肛，易汗出、怕风寒、易感冒，男子阳痿、早泄，女子月经量少色淡等。
教您参茸熊掌汤怎么做，如何做参茸熊掌汤
1.熊掌洗净，与鸡清汤和适量的姜、葱一齐放入炖盅内，盖好，用文火隔水炖半小时，取出熊掌，涂抹上蜂蜜，放入热油锅内，炸成金黄色时捞出，放回炖盅内，备用。

2.将瘦肉、鸡肉分别用清水洗净，切块，加入姜、葱、料酒等调料煸炒，加入鸡汤烧开、取出；人参用开水泡软，切丝，备用。

3.将泡人参的水加入炖盅内。人参和鹿茸片放在熊掌上，加入瘦肉和鸡肉，炖盅加盖，用文火隔水炖至熟烂，即可食用。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:25

参茸熊掌的做法详细介绍菜系及功效：药膳偏方

参茸熊掌的制作材料：
主料：人参15克,鹿茸片1克,净熊掌1000克,猪肉250克,鸡肉 250 克,猪油50克,鸡汤1000克,香菜,葱,姜,精盐,味精,蜂蜜,酱油,料酒,水豆粉,花椒水各适量。
参茸熊掌的特色：
补气血，健脾胃，壮元阳，益精髓，强筋骨。适用于气血不足所致的各种证候。佐餐食。
教您参茸熊掌怎么做，如何做参茸熊掌
1．将净熊掌放入盆内，加入鸡汤，以淹没过熊掌为度，加入葱、生姜，上笼蒸30分钟取出后将蜂蜜抹在熊掌面上，在八成热油内炸成金黄色捞出，先将掌面向上，顶刀切成厚0.66厘米的片，然后掌面向下，整齐地码在碗内。

2．将人参用水泡软，切成长5厘米的细丝，同鹿茸片一起放在熊掌上；把猪肉和鸡肉切成1.6厘米的方块备用。

3．将勺内放底油，油热时，放葱、生姜，炸成金黄色，把鸡肉、猪肉块下入手勺内，煸炒2分钟，加入酱油、料酒、精盐、味精、花椒水、鸡汤，烧开倒在熊掌碗内，上笼蒸烂取出，拣去鸡块、猪肉块、葱、生姜，将熊掌(掌面向下)和原汁倒入手勺内，用文火煨 5 分钟，再上中火勾豆粉芡，淋上明油翻出手勺，倒在盘中，放上香菜即成。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:25

参芪熊掌的做法详细介绍菜系及功效：药膳偏方

参芪熊掌的制作材料：
主料：熊掌一对（约1500 克）,黄芪100 克,人参5 克,肥母鸡肉500 克,猪肉I000 克。猪油,葱,酱油,味精,料酒,姜,精盐,胡椒粉,鸡清汤。
参芪熊掌的特色：
被称为“山珍之首”的熊掌，自古以来多视为上乘珍馐。历代多以
之为补益健壮之品。熊掌性温、甘，具补益气血、健脾益胃、祛风寒、续筋骨之功效。人参、黄芪具补元气、益脾胃、升阳固表、宁神益智之功效。合用鸡肉补虚、益气血、猪肉滋阴润燥，药食同用，则此菜有益气血、补虚弱、除风湿、强筋骨、健脾胃功效。适用于体质虚弱、腰膝无力、风湿关节疼痛等病人食用。健康人食之能强身健力，增强人体免疫功能。有外感者忌用。不得与萝卜同食。
教您参芪熊掌怎么做，如何做参芪熊掌
1.将熊掌用约5 公斤清水在锅年用武火煮约1.5 小时，捞出后去尽茧巴，镊尽毛，洗净待用。

2.黄芪润洗净切成薄片。人参润后切成薄片，干燥后研成细末，分别盛
开待用。

3.把母鸡肉切成2 厘米长，1 厘米厚的条块。带皮瘦猪肉切成4 厘米长
的条片。葱切段，姜切片。

4.锅中倒猪油烧热，放入姜、葱稍炒加入鸡汤、料酒、熊掌，煮沸约30
分钟，倒去锅中调料。按上法反复煮三次，捞出熊掌把骨剔净。

5.锅中加猪油，放入黄芪片、猪肉、鸡肉煸炒，再加酱油、姜、盐、鸡
清汤、胡椒粉、味精、料酒、葱、熊掌、用文火烧煮。将熊掌取山放在汤盘中，掌心向上。锅中黄芪、鸡肉、猪肉等捞上不用。用武火烧原汁，加入人参粉搅匀。淋在熊掌上即成。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:26

斑龙熊掌的做法详细介绍菜系及功效：药膳偏方

斑龙熊掌的制作材料：
主料：鹿茸片(斑龙)6克,蜂蜜2克,酱油2克,人参10克,料酒10克,净熊掌1只(1000克),湿淀粉5克,花椒水15克,香菜段10克,素油250克,姜片10克,鸡肉500克,盐5克,鸡汤1000克,味精3克。
斑龙熊掌的特色：
益气血，壮元阳，补精髓，强筋骨。适用于肾阳虚之阳痿，滑精，腰膝酸冷，虚寒带下，精亏眩晕、耳鸣等症。每周1次，佐餐食用。
教您斑龙熊掌怎么做，如何做斑龙熊掌
1．将人参润透，切片；鹿茸用酒润透，切薄圆片备用。

2．把熊掌放入盆内，加入鸡汤渗过为止，加入姜、葱上笼蒸半小时取出，将熊掌面抹上蜂蜜，用八成热油炸至金黄色时捞出，掌面向上，顶刀切成2厘米厚的片，掌面向下，整齐地码在碗内。

3．把人参、鹿茸片放在熊掌面上，把猪肉和鸡肉切成1.5厘米的块，备用。

4．炒锅内放底油，烧至六成热时，放葱、姜块炸成金黄色，把鸡肉、猪肉、盐、味精、花椒水烧开，倒在熊掌碗内，上笼屉蒸熟取出；除去鸡肉，猪肉、姜、葱，将熊掌和原汁(掌面朝下)倒入盘内，盛在盘子中间，放入香菜，用花装饰上桌即成。

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:26

好像差不多了。。。选一个来吧。。。。

beston007 · 发表于 2008-12-3 21:36

啊？熊也可以猎啊？

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 21:40

原帖由 beston007 于 2008-12-3 21:36 发表 ( q# U% ?5 Y% S# q6 Z' _
啊？熊也可以猎啊？

好像要有专门的猎熊证，然后只能猎成年雄性。。。。
不过也真够恐怖了。。。。。。。

happypretty · 发表于 2008-12-3 21:53

55555555～～～～～～只有眼馋的份儿了

PS：听个很会吃的朋友说过，熊掌只可以吃“左掌”，不能吃“右掌”，所以你朋友送你熊掌的时候挑一下哦！

巴山 · 发表于 2008-12-3 22:09

lookfrank · 发表于 2008-12-3 22:11

谢谢牛肉面!

lookfrank · 发表于 2008-12-3 22:14

我的同事都有枪,一天净讨论些打猎的事.他说冬天打到后给我.4只或8只.

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 22:25

原帖由 happypretty 于 2008-12-3 21:53 发表
7 ?0 \& W+ W3 a! K- h6 h, g55555555～～～～～～只有眼馋的份儿了
+ [6 E, i' C. z8 S0 }: `+ }; ~1 p( _; w
PS：听个很会吃的朋友说过，熊掌只可以吃“左掌”，不能吃“右掌”，所以你朋友送你熊掌的时候挑一下哦！

我也听说过。。。是因为有一只手掌是用来掏蜂蜜的，会很甜，而且被蜂蜇过的掌有药疗作用。。但是不知道猎到的熊是左撇子还是右撇子哦。。呵呵呵呵

竟陵残雪 · 发表于 2008-12-3 22:59

原帖由 牛肉泡泡面 于 2008-12-3 21:40 发表 3 z% E) p, ?3 |# w9 _
. m+ s' O( v% W1 T/ k

& V# B/ }7 X ^好像要有专门的猎熊证，然后只能猎成年雄性。。。。
( c: A3 K3 O% o1 [3 B不过也真够恐怖了。。。。。。。

好像还要问：姓名——，年龄——，性别——，等回答：戴比，42，男。确认后才可以瞄准射击。。。

[ 本帖最后由竟陵残雪于 2008-12-3 23:07 编辑 ]

竟陵残雪 · 发表于 2008-12-3 23:02

原帖由 牛肉泡泡面 于 2008-12-3 22:25 发表 " {7 k  `( G) X3 e4 e. g
7 @  y9 L" \5 x0 Y9 L; r
  I" g/ e5 }) K! R
我也听说过。。。是因为有一只手掌是用来掏蜂蜜的，会很甜，而且被蜂蜇过的掌有药疗作用。。但是不知道猎到的熊是左撇子还是右撇子哦。。呵呵呵呵

只听说过“烧鹅左腿”，熊掌也有这讲究？那有没有前掌后掌呢？

牛肉泡泡面 · 发表于 2008-12-3 23:05

原帖由 竟陵残雪 于 2008-12-3 22:59 发表
* m9 n( b& o; K8 G- Z  X2 I
8 }  ?/ V" Y' v8 |
; `. H5 G! I1 j! K& T好像还要问：年龄——，性别——，等回答：40，男。确认后才可以瞄准射击。。。$ \( r8 [$ \1 ]0 Q( r  |- U
  ~( ?7 ~+ F- c* y' m7 f/ @3 |
http://www.3ku6.cn/player.swf?fid=17339075

应该是通过体型，毛发和性器官来决定的吧。有经验的猎人应该能知道。所以猎熊不是人人能猎的

柳川 · 发表于 2008-12-3 23:07

原帖由 竟陵残雪 于 2008-12-3 23:02 发表
2 _% h. ^% U1 B; ]5 y7 x: e' B' y) n+ q6 A" a

. m. @5 t. e" Y5 B7 Q' d. o4 V2 q7 ~3 b
只听说过“烧鹅左腿”，熊掌也有这讲究？那有没有前掌后掌呢？

熊当然有前掌后掌了，俺也听说过要吃熊老舔的那只前掌（忘了左手右手了

）；只是这“烧鹅左腿”，是个什么典故呢？

partybreaker · 发表于 2008-12-4 12:47

长见识了

账号		自动登录	找回密码
密码			注册

[问题求助] 请问如何做熊掌?

浏览过的版块