 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ $ k9 x/ P0 C+ `& U( w
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
$ L! t$ T( f1 D7 m* a% a0 v自制花椒辣椒油(1) ( _- K& @0 l# N, s4 [
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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辣椒红油又一法(2) , I {+ n" |/ F# ?; q
% m. F1 W+ e1 [, P/ K2 \. z4 l一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 ' c( ^; V7 o1 ~0 u2 s4 O) k9 ]5 o# G! M
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 & k2 J) c6 K1 R, C& r6 ^
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 " `" q4 f$ T9 w& \; s1 @7 p
做辣椒酱(3)
3 S1 u$ B. p: @辣椒系列食品加工方法 z T- Y0 l" l2 Z7 C
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1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 5 ]; \% S: o, R$ `; n/ ^/ X
$ V, M3 o& _ w/ ?2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
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& L n# C) f+ I8 X9 {! S% ~3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 : s% D. k/ W4 N; o, q! L7 t
" E3 P9 _* P& \* K4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
4 c/ k! _' u. L辣椒酱(4)
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 D5 J- ~; [3 N8 h- C1 o
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 + A% {3 p" i$ @8 G' D" d) G3 N: u
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
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' a& \# d0 G2 _' G; _糟辣椒的做法(5) % M3 d$ `3 V# t2 W$ J
4 M {. I: \; z, d/ @) Z0 X- O糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 ; X7 v' D7 h" m
) l8 A# I3 i$ A- G5 ~% P小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 ; x" P% d* y; b/ T Q. n. P* a
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最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 - f% {# U% z3 w, A# o7 ~& Q
# q/ m/ k: m7 q- `5 Q7 i其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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' s0 P% n7 T% q蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. $ h. y2 K" e5 \- d2 J
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
0 a7 ]. Q9 ^) s+ }" c和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 1 X" J" H( i/ S: i
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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2 |( ^5 `5 _1 @/ Y9 z9 ]7 s& J微波炉制辣椒油-(7) ) {) |: A$ x9 V$ f( R, p) z
8 E1 q6 n t4 v9 \' X. i. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
7 d* W- R! J# |+ |; G$ ~& g4 F优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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- R8 ?; g1 f$ \) x; L使辣椒油更辣(8)
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我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
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后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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厨房体会
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) M4 B! v9 ]9 [4 X我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ * J0 H* w1 w6 o- \
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
6 Q4 F$ \& \9 T2 g) y着吃，巴适。
/ z Y& M1 }5 Y. g/ A8 v \4 ]辣椒油——凉拌必备（9） ' Q- y v' _( O% Z9 d% \
; O# M3 q: A/ W% C锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 * ]" c6 p; Z" U$ \
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 $ c' @8 Z0 y: S
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 # d* g. y. n. n9 `. [& D( C9 @
凉拌菜时加入两勺，非常美味 - H+ m5 Q& X5 ]: z2 I* T' o
试试傣家油辣椒吧!!! （10） % u5 w9 _2 d# ]+ m
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 1 z: u6 h6 M" b# }, `9 \6 b; G# s
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辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
" i1 b; C3 |( i( P) |做法1:
/ ] k, I+ Z3 r" _; M7 E( q' J2 e6 w1 v将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 0 E4 e+ m) V; \- [1 h* i
) c" b! x' y2 I1 Z& d6 v做法2:
' j# v+ z1 A+ T U; @& _. m& e先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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注: ! d0 i5 m/ }0 Q( ^" x% y( l
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
- G6 W# W0 x: F% Z2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
$ j e) f) m/ e- K! \油辣椒做法(11) . D3 Y6 C8 \$ E( x; E
5 Z0 |9 P7 L9 k9 j6 N) W& F备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 1 A, _' C$ v) h( s7 J7 b
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制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
