 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
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文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 " q/ K6 q6 @! ?' r: ~) l1 B
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3 y2 I5 {$ }0 k" e% q& y* Y3 E辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 + R- C; y) |/ g+ f8 B% |
自制花椒辣椒油(1)
1 n* c4 z( \" Y) Z3 o取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 ! Y6 f" m* I- i) c; Z+ ], n
1 p# z; Z. O) S8 R辣椒红油又一法(2)
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一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 & i5 T! E( r: o' b9 J! p
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 2 M2 I+ M( g; f5 Z( v4 p
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 8 x6 a; @% x8 A1 w9 G. |, M/ g9 o
做辣椒酱(3) & @- I/ L5 K+ w2 f
辣椒系列食品加工方法
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- j/ { [' {/ M: K# W7 r8 r0 R0 z1 U1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
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2 M, n$ z5 e% g4 W2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 , q0 ~, Q7 w) F& h% `9 y. w
; Y, Q; {1 _( j# H, g$ {3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
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; ?/ ^6 S+ |% h6 ?$ K/ s/ u( n4 V4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
. Z& y0 |8 B7 j- ]% N' h% h辣椒酱(4) ( H& u- J7 U$ k0 Z1 ?
Y2 T. s9 G5 j/ b8 d0 l" q新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 $ m, ?$ a# q1 Y# ^
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 ; d) n$ I3 W. v* }5 I
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
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糟辣椒的做法(5) 3 m9 U5 S+ E2 ~9 ^" R% U) F+ I
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糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 : t, ?. r; p1 j
" X/ j4 b6 T7 Y) a, \最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
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其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) $ b7 H7 b7 l) K. @7 V9 c' r( \! h
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. * I! k" K' h7 ?7 B: I' t
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
) |' x" u) _7 e; W和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. - o3 U9 Q E4 g" a: H) w9 i; @
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
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微波炉制辣椒油-(7) 4 ~1 r2 B6 L# s7 \
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 2 ?4 G! P4 C v
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. " U1 Z7 j" l7 G/ N1 f
$ f' H2 \( g/ J+ e; u+ Y! r R/ z使辣椒油更辣(8)
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' r/ q/ k) v) \! S3 Z我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， + a& a. w' h! }/ I: Q* \8 B
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后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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! ~2 E: a: Y Z7 D3 h* I# L9 P+ G厨房体会 ! x$ q# @' x" F% B3 U
' Z+ o: z! h) b我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
9 ^# d# |. I2 u我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
( H4 J9 i" H7 e着吃，巴适。
0 N; n, @/ w$ a$ ?& [! l3 o辣椒油——凉拌必备（9）
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, b) c5 k, i, |, U4 B锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
2 u* K% A& V7 S7 c9 |待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 8 d& Z+ Q7 v/ ~9 k& L
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 ( T; ]! w( C9 @
凉拌菜时加入两勺，非常美味
$ ?, E; y6 S! \1 t& j& m试试傣家油辣椒吧!!! （10） / g% P4 G0 d; d& m- m) J0 P- Z$ n
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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材料: ' I$ n9 E; {' h6 ` T
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
, x' k' e! d9 W做法1:
- x* H' S% V' G3 u将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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做法2:
) H5 |/ Y8 d+ o先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
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. T' I7 W+ i8 W! G; x3 t& T注: ! g( y0 c( l# z p5 Q. ?# ~
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
! c; a' E) i! r4 `2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 1 ^: Z& s' S2 z; s
油辣椒做法(11) - A9 F5 _1 x9 k/ ^( `% R
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备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
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1 N' y6 u7 t( d1 ?( ~5 r制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
