关于麻辣烫的配方制作方法

山东大姐

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
9 u3 k2 W5 d' B( X! o) h" H& Z! B素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
! u4 L$ \/ c5 R% K4 x, p# ^牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
* m9 R! P5 [9 f制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
2 C, b9 q+ _( G3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
7 v' t$ H! k4 s" R8 |4 E" h4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
) s# C9 P. j, n5 b容易出现的问题及解决方法：
+ A0 H+ x9 ^7 U% I+ N+ ]* ^烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

amybear

哇，要备齐这些佐料还真不容易，大姐您干脆配好了卖方便包给我们吧
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  V/ ?4 D/ R3 P  Q想象bbq的时候，旁边再放一锅麻辣烫，简直是太绝了

邵大头

唉，偶没这口福，口味太重，一吃就起大胞，前几天吃了几次辣的，正满脸开花呢~

quixtar

amybear

唉，偶没这口福，口味太重，一吃就起大胞，前几天吃了几次辣的，正满脸开花呢~
4 k$ `) Y! e1 |8 \% k邵大头 发表于 2009-6-20 18:28

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其实我也一样长豆豆
这叫“痛并快乐着”

YXJ635

能吃一次死而无憾，谁还管痘痘？