{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

1 n. ^5 @0 t( y$ G* P0 B; t# P    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
3 {) d3 y: B0 t1 c
6 J3 g" k* B- W) k( Z& E8 j" |    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
& w* b8 Z7 S( S. Z7 V) j就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
9 G* C. V) q5 F+ q5 ^9 ?
, x3 M3 Y) U% _; B    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
# T: J2 U& W: L; S# Z然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
& J7 [! Q' n& {* p4 D, q
1 N: V0 K0 e" ]) X; G
) W" y4 B+ y9 ], k4 z这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
1 R6 o5 U& O4 C% f+ |+ T* I
. Y: ^* @2 i9 P: n, e8 Q  x! R菜干排骨蜜枣汤
5 K* O1 }: o# [3 R- P# u/ h: {
% j! v. `6 X; F: J$ Y1 q, s做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
3 k& a6 E* Z5 x" D　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
! z3 I0 n  r0 Z可。

& w2 ~1 k2 t( c3 z2 a1 _- ]$ @　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

9 B/ [& C! p' a0 h) w& o我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
1 h+ |; q. j5 b9 D) }$ T梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

8 ^; O, M8 q( ~8 f# X
我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

( O7 F$ S) L) _3 K: @) j8 ?0 h闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
$ ^, J, B6 J+ O# l4 Y* {2 t闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

4 y7 x3 N. Z* ?' G闲着狂笑！:lol::lol::lol:

: g) h3 L% Y& ?
6 p9 U# b  g! k" H笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

我买的是缺了BOTH。
( y. L, X5 A2 S* m4 c:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

, K& N, ^9 Y) E0 z) [how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
: D, G# S- f) }
% O  {1 z# i! {* @& R" c我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
7 s5 [! B4 e: \
& O0 ]2 O: {1 y5 o8 H% W7 v1 ?3 m两个人的分量
2 C' E2 e2 p% E; w
" ]( h7 `" A5 m6 B( J' Q毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
  _$ ~3 b5 n2 R4 ?& C
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。

4 \# e$ q  G9 Q+ Q9 ?8 W[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
" v& \! \: U) t
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
: a6 [& [$ A" n. f# Z$ p你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D

# G0 U/ r1 M$ K2 _% a' W$ N

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
9 u& Q% @9 N3 y7 K; C' K" Y??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
" e7 W4 Q: M" j* I$ g8 }
- I' y  C' s3 a6 @    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
; T1 ]$ h0 G9 h, i: T" p$ |我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
% p8 M7 ]3 R2 P( d& ?
我也来介绍一个简单的粤式汤：
& O6 |- v, {, C' f9 y! }8 b
毛瓜咸蛋汤
+ Z) N4 X7 m0 j* ]9 S. F0 c0 c
, N: o* U  Q7 I4 u& M两个人的分量
, q, u. ?) U& j  q
2 D+ |  D# ^: A' T毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
: P+ o; ]6 Q- F' o
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

5 @! c9 S- d$ S/ e
. ]# I, I8 t1 s3 ~( L: F6 |/ q芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
+ _6 q) I5 @5 Y: o* J这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

" u) p3 b% R( ^+ P
5 \) z0 h! |: Z7 G+ E6 z够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
, S, z# t7 R( H& O2 p4 f( ^凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

/ N; J9 \% O3 W. O, ]8 Z8 q4 m$ x童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
$ o9 U" o2 y7 V3 Y9 O4 s闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

4 Z9 e5 |) [% q  N, h* X* I) F3 H没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
$ a) N; t# x$ m3 V  ^+ a来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
, E. z0 \+ ]1 n
买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
7 Y3 r8 ?" s1 R2 D8 s* J: h
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

3 w- E# _# S- p6 v4 y! J淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

  K. q* g) ~+ p& ?4 j& g% @ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
  i' X  t9 a! x/ N/ F淮山杞子鸡汤(3人份量)

5 c& J" y1 e5 a1 m8 M" {: v7 T材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
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& T  a) Y* u9 z  B) k连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

# C3 m: S+ e1 A: k8 v
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
& D0 p  {. M% E" o+ I( n谢谢你的MINI锅给偶看哦
3 d5 z' s/ X7 E$ `对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

7 b  _! o6 h7 B! ^, _* E( C7 Y  [$ Z
/ W) x; c4 I6 f太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。