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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点- m7 d/ `% D; O3 ]) c( U# W
; L  Z* s3 w! _( X

  y3 \2 z7 a: `8 n( N谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
" O+ Q7 O7 L5 H( h* I/ l4 X9 i) s6 `/ \1 o5 @$ r, A1 N+ {6 J
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀7 a% u( F( i4 h  {1 h

" ^4 f) a/ R, g* K$ @1 F- p然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后+ |) L6 K2 D( N. t: [8 G: F
, S# o+ `8 n" L# ~
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟2 p  L. d( m9 O. y( D& o. ?
& g4 n% f5 n) D" {/ H
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
) h9 b, Q2 X0 K
( t" j# x7 F. G2 h4 v当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
& a3 |$ T) z9 P* {1 G
3 F- U: ]; \; n- r; D7 @+ Z( Q) i7 d  Z+ l
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
4 r3 n* z* L5 E; ^' T" g4 P2 e* G$ H  o$ M6 x, s0 k$ ?# f/ y
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后4 }! v; t+ j/ h! ?9 F) w$ b
6 y8 A3 s- I7 K6 d& T% }
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
7 K; b, J9 s4 K; }% y6 X6 M# Q5 L$ f, |  v0 \' U
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
% I$ o) p) @4 R& C' c- w
- R, t# A9 w3 A* M当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。7 g, J2 o7 ]/ y$ ^' {
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
: j( O$ d& q' w$ B谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 1 K, y( C5 s& |% f' T) ?$ v4 J: T, m

; T; c' z/ a( { 7# Denis007
8 @+ N2 n0 V8 {) e) L4 n2 L- H9 b

' ]9 z( {* C& @饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
- Q4 f/ S3 N2 V8 `擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
" d3 N* c# [( X6 D' }" u1 J5 j+ F' b8 v  A% w! q
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 23 O5 {' B% l2 G. B
7 [9 n! X5 m4 g' R
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
% |$ ~* ]/ ?! a) s7 [& a
4 y) x  y6 f% [0 L" u皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
! E# D2 a9 o& f你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
+ K' u8 X* w. z还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？* J4 t9 V: C% ~( H: p7 T0 ~
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
/ ^; ?- j6 Q: \1 y6 R7 V
% W9 S' Z% G* _  \4 y! i注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g5 O% A, Q/ K% J9 h* s6 P& ]
先说肉蒸包9 }7 \: N/ Q- {! D; V; P3 Q3 V

" x8 r1 T  ?1 X0 @5 @肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 , ^* ]6 a, Z( {, ~
9 P9 g- C0 a9 }/ j& M* U# G. k
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 # U0 L0 i2 L5 N( S
6 Y1 r* o3 e. x$ x
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水+ t, k' D# o& h9 {$ |
1 X4 L6 h3 a& `, ~
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
9 ~6 G' e* K4 V: Z1 t把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）9 i3 [3 H3 J2 u! m

" v! |+ u$ t( s' Z+ s+ E: o和面 步骤 省去 * |2 C3 T* G# Z9 e# R# V" a
8 R" A4 w  [0 B
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）/ |  S0 h8 `7 M6 ?
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口! x" G8 P# E% s/ {

0 _0 N2 x! R+ F2 v4 c% s! _这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚, n, J, u( Q. [- ~& q" i
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 ( j9 w- |1 k; Q( F6 E5 x
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！' Z# ^3 P9 ~; H
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！* b% q6 {4 {" S) Z7 A
7# Denis007 ; ~7 N0 X" j" Q! _& y

* L) x' Z! l0 x. i. l) I; y2 a  W" i1 b- e8 ?0 j* S, q( x: G
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅$ g1 O1 b4 v, ]# E# q' g
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
( B( d  P9 v/ A' w0 o5 D; {, Q) I! j! X
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
2 T# C* f* q: z& h. H! l2 n, ?( {. b& ^7 z* g
水要 凉水  ...5 Y& h8 q& W( {; K
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
) u7 k* u5 V2 L# m. E& {7 B" ~+ q  f
1 U; U7 D# U; j4 ^9 f  j
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007   N/ |  j* a, Q
& a  v9 I( i( x' D: g4 v
+ {5 @3 C' V/ w) q1 @
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 & c$ G9 N$ B9 w# K
( \/ G; L& M; B/ w# t
& D8 b% v6 n4 g2 g! n0 e$ z' ^% H
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
; H! a) j2 U' a1 c0 z6 C不过1-2分钟后就塌下去了" x+ R* u% e' N5 [3 P
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
& t2 K2 G+ `5 h6 i5 N您试验过吗？- ]3 u" f" N# w
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
$ S8 T( j6 U  x7 C# _  f$ `$ |$ m/ m8 [% R( B* _! k
; r8 ~( B  [% J# ?$ H3 U8 r
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪1 g7 n( s% X) }# {$ V. n2 R
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 + k$ Y" |- @7 `0 G9 w* N! K
2 K4 R! G5 g- d8 [& o8 L' W* F; j3 q
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 1 e0 N  }6 k& [* c, k1 z
. q# x  c' q: K

2 g2 u# [& P" |( b5 J你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
& V9 U" Q7 X5 }, u% C/ F) n, z& b# Y( K( ?
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
/ q1 g; h% Q4 `  p5 J4 n5 B; _0 [

% |4 |) D5 H0 E/ B( G5 b( s你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
" y9 l' A/ |' B" ~0 r& }& z. u* K; d. s7 g  I7 F3 G1 P
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' . A% b. U+ v" f6 |6 e: v7 {

& n' [( s6 u7 h; f5 ~9 M: q$ i8 |1 u! a% R* p$ U  B7 c
据一位高人指点
( n6 G0 J1 _; }* u5 B
+ Q% ?' u8 y) U$ V# x' h蒸好后等上20分钟再开锅 2 \- O3 t8 Q  q( O2 j3 k2 r3 i
" [* h! P! Y6 I" K& v* z1 K# D
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
4 O4 F  j' S+ g) W8 J6 t, d8 U/ C) R
9 J6 S8 a/ u- o9 C
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
8 ~+ c$ B0 ^3 T6 X$ S8 Y+ l$ P3 [1 `! e* T! h
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
/ o# u& d8 Q, L9 Xchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

5 I% x7 U( N" Q, l+ _7 L9 w! g& [4 q9 o$ {
即使是烂人 也是 有 尊严滴
& H" k, i/ X1 C3 h: F7 `. @更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
6 V; H; s: N' F8 k% A; |  ^1 @
# m5 ^: _" a' P' w1 `4 A( b# h0 M; y; k
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
) p7 O6 E; q) z7 ~3 w* N3 ?. \9 m" u' O7 e/ w
' V- T8 ~, ?5 @" Y7 t5 y% u
多钱
5 h+ L/ _, ^7 V( y6 {chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

, b& n% J; ]  Y- k- f& G9 i: `9 [! d& s4 l
与我而言 有点小贵，80来块$ ^4 f, |  n9 v1 u* _6 F
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
' L8 ~. @$ l$ C  J5 P$ D' l2 o
6 ^- G+ w0 o$ U* P1 Z" _. w5 q. a& `, Y
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 / |! T" j7 a4 D1 C+ W  @) m
) ]( n* V( A3 j0 @* r1 L
1# chulinlong ( M5 p0 K$ M1 V& {! Z$ e

" D$ B" }9 h* o6 \5 s
% X/ _8 k' _' I+ q8 f# F* q! Z6 \我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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