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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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2 R# R" {. W6 ?+ Y$ ^- ^! z" y& `最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。0 @5 o% A# T4 P9 R
7 l+ R s8 l- NP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
9 F1 }. Y6 a# `' o. j' I0 q的温度还算高的。
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2 E' H( r% K! X什麼是油的「冒煙點」？
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& U$ Y; p$ u7 o$ D台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，2 N/ ^- j- o3 ?; v! |: l3 u
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，( t v* [3 w) ^
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，- j* u9 x$ b& [ |( Q
; J1 w# I' W' l# ~0 u2 x葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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6 n. x U/ d# J$ h0 H1 j會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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& M! ]& C/ ^: H) i- M任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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/ s, E! s5 j) ~& @ A. P/ [所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。/ w. H2 d( l' k* |/ V' Z
/ d- C# h! r/ W0 M: Z: o我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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3 {# d, C/ K) E1 c. V1 V$ G' p4 X所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。( ?; ?; t% J+ ^1 ~
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，% g+ }, n: H2 R2 p4 l
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，4 c8 v& S4 r4 G) m5 ^' f5 R4 c
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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' C# M) L+ ` S9 P而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，4 R/ N6 A& E% B% I; g: C! q
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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3 X5 k6 ^4 w, T$ w1 x' S1 \1 v( T6 Y最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度， R3 f8 I- R: k9 j3 K9 u
1 w" S/ _7 o' [8 e. q/ v$ ]# p: g可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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: V, [: h3 K' z5 t, p- S拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法
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% @" t4 y% y8 N( Z+ m: c6 w葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒# C4 h/ S% n2 L4 O: {+ c
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒) O5 ?$ V1 I. R2 E1 b
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒0 F% C; z! G) l# S% \9 T
2 \. r1 V' I6 Z菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 k N1 q/ ]$ g5 d& R8 I
) I( R7 s" y& J7 F0 T7 v大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒: e* a8 ]5 P) C6 V' H
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒. D" `1 u# q/ r" K" D) f3 w# f
1 C7 L8 i* x. j3 l* n冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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4 [$ V) b% P! u s' G花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& t2 Z0 y' p. n
" f' r5 M$ u0 _$ @胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒+ X- w+ t4 |8 s- E
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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1 b4 _, ?5 O- c% p+ t奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用$ e$ `2 f# ^. j6 Z, f3 U
8 n: G% u- C2 x6 I豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒+ ^# D- v% }& e+ `. ?' E
7 a. _* {7 t- ^4 J: J馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& Y( X) E7 ]3 Z: O% y# H
' v0 X' J: T: r e( y' h棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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* K% r) B5 F3 {% `杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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7 Y9 V5 M5 x- {2 G" J7 H榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸6 [- R) o. V/ M, V& M& r5 S
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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3 r! O/ j' h( c茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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1 F3 V% W+ _ Z0 I' Q8 P% z1 Q$ f米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用8 z3 k5 }. Z# N" D
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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7 O* I- b8 ^' Y5 x6 H! u- J註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )6 f* Z+ O" [' N8 C. w
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油脂的四種烹飪方式; n9 a6 k! m4 h& ~- [/ F
, C$ t/ S" x3 v; ~( N國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，' U! S; y: |0 ^% j
/ Q; H% }( O4 ^Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，% u# Z8 t7 z& ?! r' x7 _/ i
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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6 ~, P/ S# L8 z1 M% `' O' q) @豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。8 Z+ V% O, P! X- \% f M' ^ k
" k. j+ Z! E- z3 K* l7 w亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。9 V$ l" B: t+ t% z; l7 e2 f
+ z/ v" Z9 Y6 ^& Q% x3 O6 {+ X只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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& g9 F7 q) W( l) O# }9 Z酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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0 J4 B- Y7 ?3 T我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。; p) _% y- F @/ `8 | d
( x9 ]. q! T/ S7 {椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，, }! r/ ^ f: W# o C* ]8 n% R* k
3 I+ C) W: n8 d3 J7 \4 H7 _但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，( J/ h5 O, N& {, ^
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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- Y0 G+ F2 ^8 W9 i/ x) M) g台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
) w, n$ Q- g s- p
' h2 v: A3 Z1 Y+ r4 G: y1 m其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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+ M1 m" K! @5 v) D4 P都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，' g, {: l$ g$ F; Y
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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- G i* H" V: x* \9 D5 I( a等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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9 I3 _7 ?& X5 e# L6 V1 J$ f買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，+ E$ u9 b( T: h) q2 G
* v5 d- l. `* V) X: H; Z5 j/ G& U! \& Y! G如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。2 m8 ]/ \$ q) V5 F8 X) {1 L( P
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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+ W* x/ _8 P3 ?. O# A$ Y* u) L) Q炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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/ w Q+ ?5 I( v3 {# Z2 }那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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