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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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; [: o; Y* S/ I" ~最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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; w& e* b( r* E; kP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
1 O7 N, w/ }+ q. g* O3 q7 W; w的温度还算高的。
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8 t& L" E2 l( K S; J# S, l什麼是油的「冒煙點」？% k* W3 ` k6 r2 N9 }# @3 e
( b: [: T8 y' s& U9 l- ^6 B0 \台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，* N7 r4 h7 P L" y# F0 Y
6 C3 Q. g% B$ a3 @4 D4 F- N5 x& y9 T而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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. H4 S) L: r5 F4 c- @0 d5 k) W: [3 W# W這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，6 w5 Y( [! F6 h
) A5 x I( N! G6 n! b2 I% b. M葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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, Q8 s- m' |! h% ?/ O7 ]1 B" n會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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6 a5 _" ]" f D0 t' i- n, j任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。5 P) n% {3 l! [6 _. |* }
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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' R6 h; S9 x% m9 ^; }9 z所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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, p' p& A! t ?" h: v很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。 d" |2 S' K& q% k" h9 W9 Q
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，' o6 g' b" c- S
( `# t6 |) X ?0 l, K# o或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，0 V: P* ^0 L9 n4 L$ _
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，" |$ Y# t8 A- e8 r9 K( C' Q
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，; ?" i U. K/ d5 q" w
1 r4 l$ k" q2 E. v3 n8 I! }拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，9 {0 i: D9 f. M% H. ]; X$ E* r
. C* t9 t# l; s6 k u/ _! d買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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- F: x5 D5 q0 G( A2 [" C0 i適合的烹飪法
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( m9 h' k# s- _! ? A+ H葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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' n" G- B# c5 @1 X紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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5 {8 k: L( @8 z: ?2 `9 X3 f" M亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒2 G. ]5 w& K7 \3 a) F2 m9 U
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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4 s9 y( ^- x# P% F9 A9 d8 i" v9 P大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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. x8 I$ c, q# r- ^7 `玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒6 H4 _8 M$ E' `" i# b5 \ K
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 p8 w5 ?, {4 ~$ P# J
! _; n* L0 j1 H& Y! ]胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒+ P9 S B' Y) O" O" {
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒9 z% ^8 X& r. ]' `5 X! t1 K! p: r
# [! t) E& D' n0 |2 o奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒) Y: O( V" ? W5 C/ H: B
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用! C/ G5 k0 x4 T- u
. y6 g9 ^- x& A5 p0 L* C豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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: H" E V7 O b, @0 J馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒1 o6 O) X3 b8 o" j' s$ a" F
: ?- c1 `& J$ W% x, ]1 e" t棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸3 t$ B7 x9 b9 P! j
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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0 W/ g7 F& T" a+ B9 b榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸7 k! n2 c; Y! D0 X
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸! H* [, ?7 P; u1 p7 x
" u' G" K3 e* g" p橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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3 ?- H% |, n6 |, G% l茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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& A3 e) O" B- ~3 R- a5 ~1 D- ` |米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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: r5 o' T3 U/ ~+ P2 R酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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( K2 w# v7 Z d' I: e註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )! L2 h$ P% W2 H3 I! I6 [ e3 y, i
3 q, G7 Z/ c; w* Q) z) o+ _3 y- C7 F* \8 K8 O5 p
; A. F! O5 m9 y油脂的四種烹飪方式5 `% Y% J0 s+ ]+ b2 V
. L( p! J+ b; k% X8 @( T國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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3 d% z7 F! z/ ~* a z; ?! z' B# I我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。! ~1 W ?) Z& g+ `
3 S @4 f" O3 Z8 V+ S適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、" V5 M D* C9 ~5 _ m
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。( o/ Y. C g8 X# _
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。) y L7 @) w& }6 g
( `6 q0 s+ m- C1 C亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。( [: v2 T* `& `
/ C1 ^3 \# M5 m9 c* Z只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：5 M2 Z$ q) c4 N8 T! P) J, a. V
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。% J8 O. K6 O$ _# B
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。; x; C- |' v: X) l' @6 b
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。% r' u0 Z% |; u7 J% L
0 I' p+ |; e5 H& n椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，/ K' I- o% ?+ Y; u7 n7 p; E
+ R9 A$ N3 L0 n! j! ]- ], y7 |但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，6 H( V, B4 e; {6 i1 A- @9 Z/ A
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。8 B0 P1 e- e, a, J" P
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買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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/ _! K0 I% l2 A2 k3 Q$ h台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，/ c8 N; b1 E6 t( o; W( w, y
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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! G' ^" r8 p, v r+ h# f4 O) J& D因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。. V; |9 L" f" ~- B0 Q8 v9 j
! }, ~5 n+ O1 s) z7 w台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，+ ]- @2 i4 G# {" h+ E" ~, m
4 O) d3 c9 G, O+ N1 }0 u: V, p等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，; l3 y* T1 d" Q3 S
: j! l- v7 j! t9 ]- e! U9 N買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，1 @0 L, `. Y' m' ?" [9 v
& t) n! N! ]7 L% F9 Q# N+ o) v' L
如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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+ H0 _4 G7 Y; ^' Y因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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6 v; n; g! }1 V! @% B3 o" B! A才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，: c4 u5 }1 K N0 X) V% h9 _
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，2 Y) G( F$ _4 x0 b9 U* E
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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