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本帖最后由 ken9999 于 2010-1-30 12:18 编辑 / a6 I" X6 J: D; Z( j- c
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: t6 X/ @5 M, t+ Q$ O [1 I 烹调类别:蒸 菜系:苏菜
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: O+ x0 P! O( ]- F 食材类别:鱼 味道:酱香
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色香味: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美;6 P5 Q7 C2 ]( M/ c7 ]& _8 G8 }# W8 X
4 g, s8 s6 v8 F/ B" V' B 主料: 刀鱼2条(共重400克左右)
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辅料:熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菰4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克;
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3 O+ Y! T0 P/ |. U/ i1 f 制作:2 h) ~$ B+ c0 E; t4 c& A
% H4 J4 P ?+ M 1)将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;
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. n" p" ]7 P) X9 K 2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。/ A+ _. i3 d, b- B. Y" J1 K
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