简单私房菜 清蒸刀鱼

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1 X6 p& J9 G; c. G      烹调类别：蒸 菜系：苏菜
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　　食材类别：鱼 味道：酱香
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& Q% ~1 V: A2 B! N2 F/ T4 x　　色香味： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美;

# |6 r& X8 R$ h( B: ^0 \+ }　　主料： 刀鱼2条(共重400克左右)
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　　辅料：熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菰4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克;
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  S/ w7 S  b' Y7 Y　　制作：
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　　1)将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮)，再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用;

　　2)将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菰、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。


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