 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
) g8 T( [5 g$ \8 v& a$ Q& @02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
! _4 `/ o: E2 z+ x0 x9 b* D* b9 W03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
3 T& j0 M( x c/ Y3 ]3 ?& k- P04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 . A! `/ O+ I! S# S" i( H
05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2 V. V; ~% x: i) |; r3 N/ E06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
N R- I6 U& T/ D4 N, ~+ U07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
9 o7 f0 D! Y4 t1 |+ v9 \- \08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 & {! Z' Q0 v! ~$ N
09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
( N' q1 W- f* k0 T10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 . D7 @, t1 F6 S" y& g" O0 F; W
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 ; R* c% _7 }& c
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
3 ~* {' P$ ]/ M8 n z' }13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
. }0 L3 {8 b" n, @6 Q( z/ c14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 4 B. }, K3 K4 Q, j4 J$ \% {: Y2 M
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
5 D1 ~9 z/ h8 `; r0 b& R% a16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
g* g3 x* s% B) k) V( X& ] e) ^17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 / ]1 e `1 F/ S) G1 B0 ]7 O
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
N1 J: p- s' W19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]$ n8 P+ N. W0 D2 a
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
" R# r8 u- x/ ?- {21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 ' X$ q4 P3 c9 _! C5 A9 F. Y' ^
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
& _! i( o+ l$ D6 u23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
J& p8 I2 A+ E5 c+ a3 b24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
& J2 k B0 M* \1 s" y26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
1 F9 p/ P" }" X27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 ! F5 T( \$ {2 J3 X. R0 |2 E
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
; i+ s$ H) m! {29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 # d! ~4 k( [4 I1 O# t$ o
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 C; ]4 Y1 W/ u6 C" L! C
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
7 P- y) g% { @& l32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
# Z& s7 l' U8 E33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
2 G: B5 U+ ^$ H0 p4 m34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
& v2 v- l& I) c. I4 K% H35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
' `4 E k' F8 o36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
: A- }! _& g7 ?' _/ R& `% y37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
) U" v+ _0 S: M; U; D4 m! s% L38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
& m. p6 ~# L$ s* i* N, f39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 8 M1 S+ ]( k [4 f
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 $ C/ p! H/ K) d# Q( m. L
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 , D1 e& J( y A) o8 m2 g6 E! p
42、炒波菜时不宜加盖 * I9 }1 g' A8 L* O6 C
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
' L' O R# V: G44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 ; u) P) q% g; \! T
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
7 P1 K% x l( A& G+ A( X3 @. P) Z46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
8 z/ ~, R. U: L8 H+ k48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 ! ^6 v2 ~% R7 V g# N+ e
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 " F) m. v8 L+ K: [& R
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 ) v9 n! G2 D! o0 f P1 k
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 4 q3 R: k0 ^% k) i
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 ) d+ {, s% p% D7 s
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 1 W3 v$ y7 j$ p. M9 q! q8 T
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
3 k; j! B# X I# h% O4 F3 S7 t55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
9 P( |6 I7 X6 u+ ~/ f8 b56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
" s8 X6 G8 V: j# C V8 G7 a4 u57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]
) ], N" L/ T v) v: @: b9 f58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 4 n; T" h, D0 l) m8 M# F" A# u
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 & B: m9 V9 u {; P
60、菜太辣，放些醋可减低辣味 + y ^9 z+ M, f2 l. f' K! W1 Q
61、菜太苦，滴入少许白醋 2 j* u, |) D$ ]" Q9 N/ Y7 f
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 ) u/ Z& t0 j) \3 H1 ^# k) h0 h
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 9 \, o8 p9 Q, R! x* p- B
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
% `8 e9 y' a3 s s% g) M# }% E3 G65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 " `! F0 z+ b2 t6 b* U
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
3 [6 k% j# P F; ]3 R& A' l- ^67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 " }- d" P9 g1 c; a' L# L3 Z
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
. i. ?" O) m. M70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 1 ~1 n: o6 ~3 F: w) V8 i
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 O( ^- B# k, C! E! S
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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