马拉糕研制成功了！！

竹帘儿

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完全劣质的山寨版。在华人超市买到成品速冻的马拉糕，自己拿回家蒸热，跟餐馆不相上下，看了下原料，很简单啊，不信自己做不了。又上网查，这次查出个靠谱的，但是中国人的习惯，所有原料都是重量表示，最雷的是，方子最后写，”面糊出来有点干，我又加了点奶“。并不讲加了多少。我心说真就一点，哪知自己做时才发现最少要半杯！由此题外感叹，就这就看出，咱中国人为啥科学这么不发达！
. |. I% k9 J$ M5 j1 g7 O% }
  l& s/ m! T* p/ [" f6 I% O好了，闲话少说，方子奉上（辛苦改度量衡，和多次研究干湿, 水，奶，蛋比例后的成果）
1 v6 ?. W/ q( H5 h3 O
A:flour 1 cup, baking powder 1tsp, custard powder 1tsp, salt 1/4 tsp
: _5 x5 R- Y$ b. m1 cB: egg 1, butter 2 tbsp, sugar 6 tbsp, water 1/4 cup, milk 1/4

" C# i. o( K7 t8 R% p# C3 @! Gmix B， mix A， put A into B, slightly oil the muffin pan, steam for 10 minutes.
+ l5 h& I6 n  J  ]. P- d
这里要提一下 custard powder，马拉糕的终极秘密就在里头。 custard powder就是做奶黄包里馅儿的材料，是英国一个绅士为自己鸡蛋过敏的妻子发明的替代品。这个东西欧洲和亚洲的糕点制作里比较常见，北美很少，可能大部分超市都买不到，经过google 调研，可以用 vanilla instant pudding mix做替代
  w& b8 Z# g$ U: h9 U- b
! F5 Z# }: _! f. j$ D1 c用网上的图片表现一下效果，实际效果也这么好，只是我的模具不加彩。
3 j2 l, o- R) m& P( y: |/ _. C

# c  n* A; _8 g: O( Q! K5 t
6 o7 o$ @" l; N9 h4 S% z
因为custard powder里有cornstarch，而且是蒸出来的，所以出来的成品颗粒很细，不似muffin那种很粗的感觉。

9 h$ g. y6 z/ D还做了一个健康版的，把面粉掺一半的wholewheat，黄油减半，多加1tbsp的液体（水或奶），少一tbsp糖。 面上铺poppy seeds 或芝麻，加红枣或坚果片。 味道虽不及原版好，但是比普通muffin还是好吃太多。
来个普通和健康版的合影

kingsnake

; P5 K. u$ t! A6 R% u8 U4 V我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
, S7 @8 T* L5 u3 u recipe 如下：真的很好吃。

In glass measuring cup, microwave until warm:
2 d+ G) U% U5 ]% p1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
4 tablespoons butter or margarine
Add:
' n3 h" W2 o# O4 J1 teaspoon vanilla extract  
0 F" Q2 M8 e9 `# ?- j, h$ A
% P& r2 x7 i. {/ k
Stir together dry ingredients:
5 w* f! E+ b3 x  F. C. G) `1 cup flour
  ]( ^* V5 |2 }, b! [+ n1/2 cup sugar
/ U5 l. P+ r  q: V& l* [2 teaspoons baking powder
' s0 x* q# G* f8 z. M6 j1/4  cup Benefiber
+ @9 q, X0 ?7 ]0 M

In a separate mixing bowl, beat until VERY fluffy/frothy (about 6-7 minutes on hand-mixer set at medium)
4 z. T" s5 v7 E! p" H/ L' A7 E: B4 eggs

# G: N- r. h6 B; |7 o; z5 Q
9 }5 [' F: v$ m5 v! p: MStir in dry ingredients.
$ P1 [# o) h4 _4 z
Stir in milk/butter combo.  
( F8 F( B& m' S$ w( c
Pour into 9” springform cake pan and steam x 25 minutes.
Slice into wedges and serve warm.

邵大头

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~

八千里路云和月

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.
) D$ P! a! U+ f1 p3 O) b
不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的,甜的东西, 很好吃.

竹帘儿

我也剛剛吃了最好吃的馬拉糕。
recipe 如下：真的很好吃。
4 K7 z- e2 n) f1 o* n7 ?+ n
* B! T0 R) W6 d/ B2 ]' V* W( wIn glass measuring cup, microwave until warm:
1/2 cup evaporated milk (can substitute regular milk if desired)
4 z( ~) E" `+ d$ u& `$ K6 O. J4 tablespoons butter or ma ...
kingsnake 发表于 2010-4-5 15:48

  C$ K: d* n* w这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还不把人香晕了，难怪八哥每次只吃得了一个。
, g$ G" q+ p" ?' G2 p9 L那个benefiber在口感上有什么作用吗？还是只是添加一些营养？你这个两勺泡打粉还有打发的鸡蛋，那么出来的口感是不是特别的fluffy，入口即化？
4 G- U* d; Q7 W! \$ H4 b我下次试一下把鸡蛋打发起泡看看，然后再多蒸十分钟，看看是不是更好。

竹帘儿

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

) P; {& l5 i# R1 N! y1 E6 K( n' q/ F不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.
) T( ~0 ^6 c  r
/ x3 M! e- S- F+ d我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
9 k1 ~; H; j5 G, X八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

) N$ I% z/ U2 {8 x: c. z7 o1 M7 N/ m0 R
: b3 A# ?# `2 p0 e) s我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一口一个，一吃就停不下，就是纯面点，没有夹心的。你说的是更精致类型的吧。

梨涡浅笑

跟网上图片做得一样香滑啊！

梨涡浅笑

哈, 马拉糕算是我的最爱之一. 可惜每次都吃不多, 最多能吃一个.

不知道竹帘是根据哪个唐人餐馆的马拉糕作样式来做的, 也不知道你做的里面有没有夹层.

2 f+ |( k! {1 W7 Y+ T: t) `9 p我吃过喜万年的马拉糕, 是马拉卷, 夹层里还夹着一些薄薄的 ...
- E! Y' }# W- W: O( ?八千里路云和月 发表于 2010-4-5 16:05

9 X1 ?" v% L& x4 i4 R! L% }
你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
8 \  J" d+ v0 J0 O/ |9 J7 e几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。

虎吼西风

1# 竹帘儿

" t3 D8 }  q5 s' Z8 f. @( u你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？
) ^" a) g$ i& V" Q' Y
勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。

竹帘儿

1# 竹帘儿

% A4 q5 e+ i9 L, m5 }你这么聪明就没怎么勾芡研究出来？

勾芡的菜油不能多，水淀粉要适量，你看到的亮亮的是出锅前淋的明油。
1 Q3 c4 h2 d. f虎吼西风 发表于 2010-4-5 19:32

勾芡的技巧你憋这么久才说啊，不怕被憋坏了？
" Y- u! b6 w  }( ^8 e6 v
7 n7 E% ^6 l3 `+ ^- F5 B我主要不想研究，张嘴一问多方便.

kingsnake

这个基本跟我的原料差不多。但是多一倍的鸡蛋. 我的原始配料是半杯奶和2个鸡蛋。 我做出来觉得蛋奶味儿太浓，有些过，跟餐馆吃的不像，就减半，反而返朴归真，香而不腻，吃不停口。 你这个4个蛋还加浓奶，出来还 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:15

& ?* x, z" h3 H1 z) S7 A5 H這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。

竹帘儿

這是要令糕點的鬆化情度完全一樣，可以使用幼滑的麵粉而有粗質麵粉的 fibre，口感非常之好。
kingsnake 发表于 2010-4-5 20:23

听起来觉得很妙，一定试试。

竹帘儿

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

这个不算特别甜食，就像中国的发糕，这里的muffin一样，介于主食跟甜食之间

竹帘儿

跟网上图片做得一样香滑啊！
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:51

: W, P7 U. t3 w6 j很香滑啊，都是吉士粉的神奇。

三思

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的

八千里路云和月

我土人一个，以前吃早茶很少叫面点，都是吃菜类，都不知道马拉糕是粤式小点，最近去了一个中餐buffet，有一个dimsum区，马拉糕是他们新添的，很小的分量一个，大概一寸见方，放在一个个纸杯里，看着特别可爱，一 ...
7 O3 u  _% T8 ]* `6 O$ ~  Y9 O竹帘儿 发表于 2010-4-5 18:26

  r$ [- A7 H  Q  q
2 k9 _6 U% v$ B  l是这样的:

八千里路云和月

你指的是不是里面有点像咸蛋黄和糖冬瓜甜的夹层？
8 D( V, e. x9 j5 H  [* W几年前龙庭有，我十分喜欢吃那个。
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 18:52

再来以张侧面的: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.

八千里路云和月

看起来很新鲜啊~不过，偶不爱吃甜食，不流口水的说~
# T. I. m2 J4 X# C0 p. G& k邵大头 发表于 2010-4-5 15:51

我也不爱吃很多类型的甜食, 可这个很特别, 可以去试试.

梨涡浅笑

再来以张侧面的: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:dkyfkksI1Vl2jM: 好像没有糖冬瓜, 奶黄? 不知道是不是.
八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:34

' `/ J# }1 @, Z% e
十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。

八千里路云和月

十分象。当你一说的时候，我马上闭目回想那种味道，的确是咸蛋黄和糖冬瓜，然后磨成茸。不知道你吃的那家店是不是一样的馅料。
梨涡浅笑 发表于 2010-4-5 22:57

9 r4 F: x' v+ B4 |1 S- t
哈, 找个周末再去万豪品尝一下, 慢慢细品夹层里的是不是你说的蛋黄和糖冬瓜.

DanielNien

推原po的研究實作精神~
& V5 {5 j) g5 E  X; E謝謝分享

竹帘儿

这是我小时候最喜欢吃的点心了！你不说我都忘记他了，你说的那个粉那有卖的
三思 发表于 2010-4-5 22:01

0 |! B, U5 E5 \. M去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。

竹帘儿

是这样的:http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:NYODv_3FjO3GFM:
1 c1 M  a5 W4 y: H1 v' t八千里路云和月 发表于 2010-4-5 22:31

! }6 o6 k2 |& f这个看着像银丝卷啊。

竹帘儿

再补充一点，如果可能，尽量用organic或all natural的鸡蛋做，这样蛋黄的颜色更深，出来更有金黄的效果。
还有就是尽量用小号muffin纸杯，跟磕瓜子一样，小小的一口一个，更有回味。

三思

去超市baking部找，一般是“bird‘s“牌的，如果没有直接就买 instant pudding mix (vanilla), 我用的就是这个。
你小时候就吃过马拉糕？ 我还以为是粤式特产呢。
竹帘儿 发表于 2010-4-6 08:55

不知道哪儿的点心，稻香村就有啊，我最爱吃了，一般都作成花型，中间点个小红点。我都不知道叫什么。

三思

我感觉bulk food的地方应该有，以前好像看过，以为是芥末呢

老王婆

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！

Xbfeng

去中餐馆吃饭偶然邂逅马拉糕，一吃倾心，一家人都被一网打尽。马拉糕看着像发糕，但是口感那么滑腻，松软，异香扑鼻。成品效果一点不输戚风蛋糕，但是做法简单n倍。网上查查，有人用cornmeal，试着做过，一点不像，完 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-5 15:26

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).

竹帘儿

Custard powder 可以用 Corn Flour (not cornmeal) 做替代 (成品颗粒也很细).
$ U9 z* Z& ]) DXbfeng 发表于 2010-4-6 13:00

3 j) p" \6 a$ y0 @: D3 ~$ c* \! s我试着在超市找过cornflour，根本找不
$ c3 ]2 |1 _. s2 ^到，问店员也不知道，他们说那种磨得很细的cornmeal可以替代，但是我做了一点都不行。你是在哪里买到corn flour的？ 我相信corn flour 会很好吃.

竹帘儿

厉害哦！回头我也去研制一下......没有放玉米粉吗？怎么每次去外面吃都觉得很香玉米的？好在没有贸然下手去试呀，坐收渔利，真好，哈哈！
! d1 g# y% x$ l- k+ i1 G老王婆 发表于 2010-4-6 11:05

' u/ j+ m. M, a; W我觉得是那种金黄的颜色给人有玉米粉的心理错觉，我第一次吃也以为是玉米面的呢，结果真拿玉米面做就不是那么回事儿了。