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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?1 e6 G4 y5 v3 p
& ]/ V" N2 Q4 z# d7 M
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
* T' v! j/ V9 A+ ]; ]: v7 t2)清蒸多久为宜?
0 }& R# D6 n3 u' c5 B3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用? ) \5 d- [( [+ Y
' x% y1 s: {6 n( C
谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
/ J4 ?8 A4 c! b& G2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了
( j4 K  W" l/ n0 M3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
  U: v' o. A6 Q2 O& Q2。一斤的鱼也就 ..." x0 V( `" w3 O/ f3 Q# t, T
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
8 B6 l. @3 C) O. E

3 e0 u; a  t- n2 E) S; }利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
5 b' ^4 i+ A+ U* |蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?
' I+ R: S; Q$ ^( L: [! {宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45
8 Q/ P$ p4 D% p9 S
tilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
' ?# M4 I2 w) T" J9 w& g  N1 A2。一斤的鱼也就 ...
, E% C9 V3 n, u! D2 }竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

) Q4 T# m# r% V" t7 }$ a. ~8 Y0 t( J% p2 r
不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
, [5 c; S/ [8 J; G: F- B5 f$ M6 U2。一斤的鱼也就 ...* d/ W4 |1 c& B$ @/ i! f* y
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

- X8 [2 P1 k# j3 o# d% h& N
+ }# w3 N. f$ D2 t9 D 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
2 I. V0 H  w+ h( a+ k
, r. W# V: M( v3 D) U2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.* A! @% K$ t$ Z5 H5 a" F/ |
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。# `0 Z2 |* f8 U: S9 S
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

8 i2 R% e; ?; h* n- N我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
5 c" v( m: s3 {# _, a
7 d# L- C$ p: |, ?3 n5 i+ x2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.1 O" N3 R! k& l7 S" e, c- \
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
4 y3 B1 G+ H- D. o" E' Z人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

0 A) n  \$ i, a9 U' S  C! z$ j我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。
* O# l' T# ?  I! d5 m4 [我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。
, c$ N, n# R# t  M! O, a0 x一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿
+ X1 I" r8 P- z$ H2 j7 z谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
+ E7 H' ~% h7 q5 y7 Z5 ^7 V# s/ }4 F蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....4 m0 H+ i7 }6 s9 b2 k
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

: f# d" m; _" f- ?  Y 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头   |0 N  z+ k' h- `4 t
7 O) O# V3 ^" L
豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
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白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。# J: R6 e. _* H
2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
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 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬 3 t3 ~3 S$ z* M% o3 q; O* T0 _

, |( Z: Y# `$ v1 k6 L; m  O4 }( W3 T, Z+ I% \9 {
还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑 , K& Z: k/ E+ K% |" S( F9 W
  Q7 |* n% J9 i$ T) `' K* c

9 z0 u. h+ }2 G6 d为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬
9 R0 s6 {( |2 t$ s) f7 p' l% W一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿
( S: O0 V# N+ g) Y3 A: b* i3 s谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?& |  b/ T* X1 ^
人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33
1 U; o2 Z( y$ b$ E" j& J* e4 A( i
对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~! ~5 h% d* m/ \  b! Y- l
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18
% g8 Q1 }, D% {

, f; k8 r* D3 Y7 Q# p, M3 W感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
. i8 K" ^& F/ Y: f8 u5 f* {# ~0 H3 X3 [5 i7 n$ V: }
1 q* F) f9 Y* K/ {* |
这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑
4 i0 ~$ W3 n1 m+ n7 X5 E' k8 ]+ h* |+ t" M
" t& m& Y$ k4 L" _3 q; n
为什么不用蒸鱼豉油呢?
' h% c3 n% u1 n& @3 p6 S人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23
8 G% X9 X5 p+ J

6 N  e1 W; e. f0 k头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
24# 梨涡浅笑 4 |! ~8 D1 `' Q3 K
长见识了.
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