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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?- s9 N( Q8 y' y+ N
( T& ]% b& \/ S% i& p
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
7 j, M- |$ ], u2)清蒸多久为宜?2 g/ T3 ^* T* B$ B7 S
3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用? 0 Z, S% N9 z- H+ A/ j0 `- n! p9 B

/ e1 {/ f4 ^) F% h+ v谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。5 l' b- P# c4 n  P' \, ~- t. d
2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了
" o0 I0 T, {  \/ }6 |( o' M9 |3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。' M1 q$ K# M% [" W2 [+ n8 }8 `
2。一斤的鱼也就 ...- k, b5 m7 R) b+ I+ ~1 [
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

, W0 [5 ?5 h$ J
7 u8 d9 h3 z7 ~9 I5 q利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....; W: t8 Y$ b7 W
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?
: w2 G  ^3 }# H宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45

, ^( y. T; Y9 G( ltilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
- Q- z1 z, @- s+ r9 O2。一斤的鱼也就 ...
- \2 j7 D2 `3 g竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
: z4 I% d* }, A! b
0 ^/ m* y' L: d8 \+ O7 ]) I$ W1 d
不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
9 \" N  T% Z3 S8 L2。一斤的鱼也就 ...8 S6 N8 z8 B7 p1 x/ y5 X7 ?
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

& _- i2 O" z( U9 K: c6 k! h4 n4 a3 Q
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
/ J' U! l8 |: c+ J5 t+ y' r/ Q. G* y: i' z/ N/ }* w2 y' _9 F
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.! l, v3 n$ u# A% A
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。, t0 c4 u$ M, N3 c4 m) ~# ]
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40
, N8 _! F# k% D
我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
& R. ^( B; k! c  L* M& f; \  q1 h4 |9 ?, I4 O/ B: {) R
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
' M9 `1 B& h$ s3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...) U% t6 ^( a* d* o# O: o& Y0 |
人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27
# d# p9 h  @0 z% \8 l! f& B) k
我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。+ P' D  w' u5 A# }) I4 S" Z; n7 }
我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。
9 c$ B3 W" U( V- @+ h一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿
7 b8 [! d- S5 L2 l# x谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
: g( \8 n: ]# Y: J/ G0 m" R蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了....., T+ s1 w; c- q6 o$ M
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

9 a: b; E2 W1 w  J7 y5 ~ 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头
. d) Z- X7 i! |7 }; n+ C# f  A" D5 ]! M- k4 }6 s0 S3 Y
豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。
; V1 i; X# P  X( z- G" k2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬 : \1 J2 C( b) A# n, L& Y
  L  \7 ^6 {6 |" O0 ^" N5 g

& [" w  H. Y1 y+ P& m; a还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑 % R1 e* y6 X: H

$ ?$ ?- }. R, g& s, J# ~; ~
  ?: |- `4 L- a# Z7 p$ _$ v为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
理袁律师事务所
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬
1 x1 ]% h2 a4 W) D: f5 }* Y+ @- @# C一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿 . U4 B8 T) u% [$ a) R; n; i
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?; A, r' I& y& L
人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33
  x. O/ N5 E! `8 q  l) q
对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
大型搬家
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~0 n9 e/ h$ R. s# C
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18
# H  ?- T$ B; Q9 i# t$ q+ o3 g4 z1 \

0 i4 w" v, \! ?0 }& U4 p9 {感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
$ m( Z' o2 w1 w3 R) s0 y1 \* N$ d* z: v& H

0 _4 B3 t. g; Z4 ?这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑
  F# D& T: ]# a: G! n% J5 ]4 Q# B( S& i

7 ?3 v3 a/ J- a& q为什么不用蒸鱼豉油呢?$ m7 w) \* o6 ~' I
人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23
3 X9 E0 [  n. P+ _

+ R- ^5 }" x7 X, M头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
24# 梨涡浅笑
6 C1 n4 H8 k/ Q7 @9 {* m 长见识了.
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