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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?  C) p- H/ T7 P
6 G5 ?4 Q# M% z1 B+ G) I/ a
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
; n1 M- M) L8 Q9 K2)清蒸多久为宜?
8 q6 F) p* T" e  l  l9 D3 N6 _- _3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用? ) Y3 U, [, i7 y/ G! b. `+ u
% [: b% j6 M+ ]6 X
谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
& Z7 [! o3 z% ^2 I: o. c# Q2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了+ {& l- A- `. Q! \
3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
) y5 E6 s. e" i) n" x% J2。一斤的鱼也就 ...& U" O+ O* X0 I- g! P
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
& f, i9 W- l0 j7 h4 l- k

) ?& W' H. {* i9 ^* B3 u( N利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
  V5 y$ Y% M; M/ T7 Q$ D# J蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?
$ J' _- h' j( W, B宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45
, D% t( b. ~. G) x2 E/ D9 L
tilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。9 c  o! a& z$ c1 u
2。一斤的鱼也就 ...  J  G* `5 O7 q4 o4 I. `
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
1 }! J7 I6 \0 P% g
8 U( X0 p3 Z; m7 @* r
不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。8 h3 a, W8 ^$ I0 _1 D. d
2。一斤的鱼也就 ...) b! G: n: U3 e5 X
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
  R8 d- Y3 [$ X; X: w7 @6 s

$ r& [+ ]' A2 Q% K$ R" f5 r  f) C3 N 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
' y8 ?; w5 p; q8 ]! M5 a& U7 ^) J4 \8 j9 w4 X" x6 ~2 H% Z- m
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.! \$ D0 E4 o: O  m
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。
" ], r0 s  v! O. n3 Z+ _虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40
- g9 U& K8 J/ O& H" B: ~
我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.! o' V' o; x( Q5 H: k- S
3 n6 E  j! r# q( E+ S! D# D
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老., a# X3 A% m6 J
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
  g9 F3 W" o# H* w人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27
+ _, i. Q- \1 a* p) F
我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。
3 z: |5 d, ^8 D- \1 D" I6 p我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。# j7 _; A  o  R5 ?7 C' j+ n- j
一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿 & S; n9 L4 X4 ~0 {, R# ~
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
3 V4 E: K( O# w) v蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
) }  i. x8 H7 ^: Bgjwt999 发表于 2010-4-24 20:26
3 L1 F5 i& K$ u% o# Q+ k. x
这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头 ' Y) I  i# O" P+ n$ H

$ H. H' l4 g  m& L2 Y1 D* n. [ 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
大型搬家
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。9 b* R& q  M! o; V8 h: \2 J9 l
2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬
; y  v& g. L0 v. i  y
2 l) Y7 f1 \& p* ^  B- p+ x! D- x
还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑 9 ?. o; \8 ]4 ~6 _
/ m# w. b! }0 b' U) t

+ A' t3 V- s  u, p9 A6 t7 o为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬 1 n, n0 I; F! w: R
一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿 2 ~7 K: z0 y' P7 M
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?# E( @3 U( B$ q- f
人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

* i* ]0 G. V$ Z/ n. A对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
( A- I: b  C' U8 B0 }: n* {+ K邵大头 发表于 2010-4-25 11:18
  z* V1 z7 x9 S; O
9 D/ L+ d! \8 f+ U
感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
% v# d) Z: M  `8 `  K
+ O+ k9 U7 _( A1 v
3 ?0 ]6 m/ e9 ~; w这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑
- h. A: i, N$ V) y
, t8 k- v4 n* q/ d( P) a
# r8 B$ L% v5 o1 V9 L- @- O为什么不用蒸鱼豉油呢?
1 u  A1 G; f4 T/ A% |4 H人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

  X; M8 x+ i; c8 Q& K
: @8 p7 `" `( [# a头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
24# 梨涡浅笑
/ `) _! h* E- A" ~, f 长见识了.
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