ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
; B- v4 m8 l% C5 s原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
0 p$ n# j2 \* d5 z+ ?主体程序：
" @/ i; l& B' @% B1 `7 r: K# }                              
' T4 P3 g4 V8 d4 A& n6 X2 L                            鱼香味汁                              
2 d1 ]' o' F% f- K# L! g                               ↓
  t0 t0 g9 A  f5 Y' M1 ]鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
/ f, W3 t* _- l& M3 Z) x! X) J                                                        
8 @  K3 q3 j8 ^8 F制作过程：
- ^  a! s$ d( s: B# h$ }1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

, w3 d8 v& }: Z$ o& V9 B" S注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。