ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
! @6 `7 u& N' y- G. W原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
7 ]* o7 r2 s6 C5 @: n! d                              
                            鱼香味汁                              
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' S, l. H5 B7 @& |; @/ `鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
) i* V) Q) A9 W, ^* P8 Z制作过程：
9 o$ `$ |2 K4 K+ p6 g% C4 [1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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/ f* r5 J/ Y6 U/ l$ w2 n* u, J9 L. T" S注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
( k- `1 b# S$ ~    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
  q) ?8 ]7 e+ A2 G2 G4 N4 |成菜风味：
* z, I6 d" S% E% K( n; N* L/ c    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。