ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
% A$ ?) f0 d1 w& g# k, |    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
7 r& C& N- h7 }主体程序：
5 V! ^6 {7 S& y$ O$ e5 p! e                              
5 X# h5 A* e" {/ g* U                            鱼香味汁                              
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8 F/ F3 H* Q. e/ J) |鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
) N4 Y2 Z7 r" Z5 X! x: ?/ u0 _0 ~制作过程：
% x* ~/ C9 V. Z% N+ f, |7 O6 Q7 R1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
( P( r* C+ }! S! y, W+ e: ^% s    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
( J: I+ m: M9 ^5 b0 l9 i# W7 c6 D    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。