ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
3 J4 E0 T/ p" s* }. g$ M原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
; g7 Y5 [5 J0 _8 ]主体程序：
                              
                            鱼香味汁                              
                               ↓
/ }2 m& d( l, k鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
2 h# Z: t6 J+ S! I4 w) H# {) T- z制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
7 K3 z% d" T( G. X) {2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
( H7 v; b- ^+ [; Q
( h9 V: V! B9 i( G注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
! q: ?' B7 ]2 r# s8 w成菜风味：
5 s9 l; n6 A3 |' X% m    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。