ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
3 v5 H( [( W# X8 P原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
                              
- a- b- Z% o" u$ b1 E                            鱼香味汁                              
1 M! g; y. C6 n# z' M9 P  |1 n8 H1 n' X9 R                               ↓
( X3 D* W8 m1 e9 Z0 O1 q鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
7 U) ~0 u$ y: W* L1 F; k9 @8 w& X) a% c                                                        
制作过程：
1 f' F' N" f4 P9 l$ P5 v. f, y; N1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

: `: F1 A3 C% M4 L4 ]2 w! o$ L注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
5 x. t$ m& O0 o1 x& ?3 t" N# i    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。