梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

  v. V; y  O# Q* p4 v# \7 v东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

5 y. ?. `9 {; q  O5 M
大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
( _# i: U# ~7 T- G1 e: n4 |3 N偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

0 V) l8 G: u, e' lhttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1

三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
火鸡的购买：
- N& ]# {7 V, x# R) N1 O+ e我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
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* m( y/ L4 G, F% ^. C火鸡的准备：
# ?& {; m1 h& o4 n5 d室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
! k& X, o/ U2 d8 M. {6 {) u" Z
& n! |% e5 Q8 q  c& T2 R% z火鸡的腌制:
花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天
) b. m& E( F. I  X) t
( o7 _. p  u! @% T; N# c2 v火鸡的表皮处理:
- a) t( }# L; t用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
7 ~8 J. B! @( f+ a9 K
填料：
; I# {1 J: Z% h% S0 F  `洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
# S1 m( o) `$ z% X, d
# G1 s% y! I7 S5 }3 `猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

' [9 o$ v& _6 I: T+ e& Z放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。

5 h9 C& H# O  `3 d  i所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

烤制
2 _$ g& d$ y6 F  j) o3 y/ J伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
325度2小时
9 r  X2 a( t9 T350度30分钟
取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

9 I" \- f. [1 ^/ Y, ^; e$ u烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
( `+ R8 X/ v( O6 s  H
果酱
  i8 ^1 E* r+ S- X; J新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！
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gravy
! b/ r/ Y3 |9 Y! L$ c# x* h1 M  x烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
9 m) z9 {  P( R* s9 ^# ~1.  化冻一样

2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
# a6 ]- @9 @4 i   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
5 t. N! @2 T1 V& F- n; T      
3 b* V6 ]" m% a      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
$ ]& z5 X9 S( d4 o9 ^9 u; w
3。 里面的填馅
     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
, ]5 `$ \0 Y" F& [     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
  I! g  b; L, v/ H  _* @+ q4 ?) u    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。
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5。果酱
' H/ n- q3 _1 x' y% `   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。


. m# w1 |- z. X# N  ]  D  F     
, i' L8 a# s1 e& S! R/ `       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。
* D% Q$ [  x! _" G6 l
  |, j) M* p3 F( a1 M, L       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

: G) M+ q4 H* U" D+ f2 s
如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
! V6 D/ H, V, ~- ~3 m糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
% K. h0 {9 L" C! z2 e# G- Z
4 W2 B  K$ @' ^糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
, _4 w9 a! C6 ?. }3 }' T2 G( ?糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
) g0 M# A& T) [/ J+ b2 ~- X" m其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
9 i$ ~1 P3 r( C对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。