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5i5j, 我的大师级面包出品了!

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鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-12 20:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
5i5j好,姐妹们好,千万别说我种草。如果种了,请千万原谅我!4 S+ ]$ _3 |5 E# [9 b8 v' {; ^, ?: k
, d$ j4 H3 C6 B5 p) L
我想做artisan bread 很久了,所谓artisan bread没有标准,反正就是高难度的高级的面包,一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦,土豆粉面包啦,酸种面包啦!等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包,但是他家停车不方便,且价格贵。所以我一直想自己学着做。2 }9 X  d6 a: X7 o( G+ f$ x2 b8 l

3 ^6 ?0 N/ r3 a8 \我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书,我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.  
( a, p1 S) q" w, D( C$ e: A' g$ v# _  A* T
这本书跟教科书一样,从小麦种类开始讲,但是如果跳过枝节,后面就会一知半解,所以我花了几个晚上,终于看了个大概齐。
9 E+ r3 T- a* }! L4 L3 W0 Y+ L- R, s  V- z$ m2 h( w9 j. M5 V' C
通过实践,我认为Peter方法太过繁复,最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难,peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝,花了1周时间培养自然酸种 (wild starter), 也就是说,以后做面包不需要yeast了,而且用wild starter发酵一天的面包,就是sourdough bread了,我家最爱。. T2 _+ l, [" b* D' R
7 g: F5 @" y7 |5 Z1 N! ]8 r
我培养了两种酸种,一个是全麦,一个是黑麦的,培养出来的酸种可以放在冰箱里,每周喂养一次,保持它的活性。
9 D7 f8 i+ g, k IMG_0010.JPG
( G8 [$ T' p3 i4 |+ q7 t
) P6 `" H! e- |2 t. A我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面
  q: G, F1 a4 R
3 ^! {, d+ c) z IMG_0018.JPG
# P: ~0 L2 i6 L7 s5 Z) ~
: s& t+ j. r0 |* [6 Y面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大,我把材料也增大了一倍,烘烤时间也延长了。3 F+ P$ D3 _5 H+ q0 S3 g

$ B. o- X( }2 S* s/ g定型。为此我还买了一个scraper, 很必要,否则太软太黏" N% B$ A( m# ~
IMG_0015.JPG , W1 ~/ R: L7 v5 @# _( i9 ^. D  F

# g. Q, r& S& z1 K7 X% E7 z$ D/ m面包出炉
# Y$ e; _8 B7 u4 s* w IMG_0023.JPG 0 v3 ?- N( ?* W; ~1 a
* f4 N. F) j: x% S( q
切开的效果,味道实在是太棒了!全麦粉的酸种面包,基本买不到5 T8 y7 h: i# Y7 b
IMG_0031.JPG
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 20:48 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 20:56 | 显示全部楼层
好啊!!!馋嘴的人啊,要能闻一闻味道,那就爽了~~~好手艺啊,刻苦钻研的精神十分可贵啊4 O( u( V% O# _' P( z
Wonner 发表于 2010-12-12 20:48

- Z$ P' `. t  D9 G, q是啊,第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。
1 `, R* [4 e3 T, ]; Y' M1 W# G, y1 C3 Z/ j
昨天作的全麦酸面包成功了!我明天做黑麦酸面包,然后做土豆面包。。。。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:10 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
强!# R% o2 n! t1 N& B1 U1 G
崇拜!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-12 22:34 | 显示全部楼层
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:54 | 显示全部楼层
强!/ ]5 O- x8 |1 Z2 }0 M6 Z5 P
崇拜!9 C; N# n* o2 C  ?8 j; H
pencil 发表于 2010-12-12 22:10

) r& E; [' Y9 {0 Z( y5 O
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-12 23:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
什么味道啊,酸的吗?不爱吃面包的人飘过~~~~~~
; M- D5 U& h! h' B蓝色闪蝶 发表于 2010-12-12 22:34

7 v5 {/ ]! \6 ^' y! A对,酸的
1 g# T( ^* |1 |
9 t, u4 K$ n+ }: S  l* Y) B* P我这块面包猜猜值多少钱?
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 01:41 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:26 | 显示全部楼层
要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!% {# F- K1 @, P7 s$ k
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧$ }) F) H) m8 k9 `( I
我好做好"追"的准备
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个非得用铸铁锅?
( f  i& q7 S- X3 w- H不锈钢锅成吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:29 | 显示全部楼层
对,酸的6 e% T; d4 t/ R3 @- k

. K8 k8 j! U: ~* P  U& Q  d我这块面包猜猜值多少钱?+ }6 \' c) E' [5 j1 s' S1 e
三思 发表于 2010-12-12 23:55

/ U. y1 C2 L$ Z" D: [: V$ H4 @% i2 G: ^# u& F6 C; u5 ?
这一小块卖一块钱吧9 u/ L: Y8 P! T+ b
这个大面包怎么着也能收个20块$ @: A/ \6 r4 k
哈哈哈~~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:36 | 显示全部楼层
这个非得用铸铁锅?) |% ~: X$ y+ ^/ _$ ]8 b
不锈钢锅成吗?
7 l+ U% o2 s# b9 t9 p( z  Rmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

9 A; c6 M: D1 R* c3 C: M9 W+ v% G我这人干事总是on a whim, 你不要学我!
1 ~) ]1 R  Q6 J  K+ Q+ R
, R  i0 J' U$ X! Q% ^. H, A9 o8 m铸铁锅和陶锅的作用有2, 第一是增加温度,第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温,475度就够了,所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度,peter的作法是在火炉里放热水,我觉得那个很麻烦,所以我还是买了铁锅。; o3 H; ^. K: h( [2 p

: y$ d1 [) K' N2 K6 [/ U8 Z0 p不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包,我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块,但是它家只有7 qrts的,这样面粉量就要加大,否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大,平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-12-13 09:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
scraper是个好东西
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
关键家里一堆锅了
" ?. N* E* |3 s3 ]再买没地方放了9 C3 p4 T7 {+ r( F
所以能不买就不买
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:46 | 显示全部楼层
这一小块卖一块钱吧* K: i! l2 D; m8 D" Q" T
这个大面包怎么着也能收个20块7 l7 S1 S' M3 O: {% u
哈哈哈~~~
: [  e9 G) T, ?, Amichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

2 Y8 }8 S+ W) \) ~
, F$ S) c& j3 K& w还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!
7 P6 j- H" Y/ V9 |http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:47 | 显示全部楼层
scraper是个好东西6 o% Q$ s' L7 }% y+ M/ }1 ?
sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40
3 E% S7 w+ f- c, D9 A- O

' x' ^0 Z8 C, {* e- T) @- E我做面包需要才买的,2块多。平时有什么用? 外国人还拿它切葱什么的,但是我觉得咱们菜刀更好使
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 09:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
还分块卖?哈哈哈!大的人家卖48美金呢!9 r6 l5 h5 T; L1 n" T
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/' e% {$ X- s' x+ L# E" S
三思 发表于 2010-12-13 09:46
. n6 I8 t  V( N4 G

& ~, H5 Z3 z- x6 l, l; Q7 {我这鼓足劲还少说了一多半!
5 j( Y. {# n! w- V. @7 r8 H# u8 d4 Q你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:52 | 显示全部楼层
我这鼓足劲还少说了一多半!8 I  `! L& f4 U4 d" P
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.
) U( ]% F3 y# i. s; Kmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48
6 V0 m9 {5 h! r" v% w7 d
0 i- e0 d1 J: x) j4 [
我做的肯定没那么值钱了,赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人,但是我打算做一段时间想精益求精了再买,否则作一阵不做了也是浪费。" Q, {) J* j& z( F
) j" z! b8 J. w6 [' S
三大爷现在被我感染的,非常向往自给自足的生活,好几次认真的问我想不想养鸡养牛
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:55 | 显示全部楼层
关键家里一堆锅了
/ D8 V5 W# G  p$ B再买没地方放了6 G; {1 S. O% u, `; M. X
所以能不买就不买: v' X5 z( g& Q( a
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

) a+ d6 T0 I6 g6 I4 C% V! U  }5 c支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候,我很淡定。后来真的决定好好做面包了,才买的
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 09:56 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!

6 |) ~, H! {* R5 j4 obarbi 发表于 2010-12-13 01:41
9 R" [- ^2 s( F! o% y: F  ]
大型搬家
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:04 | 显示全部楼层
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:07 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
三大妈,你太牛了。还会养酵母,崇拜哦~~
) \# Y1 O' `( @' Hsumash 发表于 2010-12-13 10:04

' G/ d# l5 m  x7 n8 ^$ g) l4 z# b) y9 q8 x, j
我打算把这个种子一直养下去,那些高级面包房的种子都是几十年的呢!估计比你岁数还大!
鲜花(40) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:40 | 显示全部楼层
1# 三思
- A: T2 s) j  F+ ?+ K7 V
9 C* e; N* G0 L$ R: s6 P3 }" D: w我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 9 N7 g& P! i- G. g8 a
- ]! f( B, ~4 y" U
你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...
鲜花(744) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 10:47 | 显示全部楼层
18# 三思
- o# X: T" K; n: R" @. w赶紧的,让三大爷买个农场。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 10:58 | 显示全部楼层
养酵母?养鸡养牛?你可真行啊,我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
1 c; m! h, g5 Y; xWonner 发表于 2010-12-13 10:40

3 z1 S# k/ h( @1 Q% A4 }3 w鸡和牛我是肯定不养的,我不敢杀啊,我老公胆子还不的我呢!估计养了要给养老送终的。
& T# f0 }# u0 k, |0 a1 }4 g% G4 B
# O7 ?9 X3 h) J- y9 N我养红蚯蚓呢你知道吧?
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:00 | 显示全部楼层
1# 三思 $ e! |. c5 O% s! G# l2 q, I9 R1 i
, x* S& u" t- J6 Z
我几年前在一个德国餐馆吃饭,他们上了两种面包,一种跟你这个很像,不过面要黑多了,味道是酸酸的。之前从没吃过,第一口还以为面没发好呢,再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...' t! e" e7 V% x/ V6 M* C7 t; P2 \
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

5 {# N9 u* l7 s6 o我觉得应该是黑麦(dark rye flour), 黑麦在欧洲比较常见,而且黑麦非常粘,比较难发,所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
 楼主| 发表于 2010-12-13 11:03 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
22# 三思 ) f7 q# C7 Y; s" X

) Q- ]  x9 V! `/ e$ z* n+ u你说酵母要喂养,是咋喂养的呢? 好奇ing...4 M. o4 \1 y) z$ ~1 Y4 L, d
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

% f1 C6 f- I6 N. b
8 t( v+ \! Q' U# s是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间,是放了酵母和柠檬之类的酸汁,模仿酸种的味道,但是远远不及。
2 C5 n5 Y9 u* F  H+ k- r1 \. I2 x5 [, o3 s7 r
发酵和喂养方法说起来挺麻烦的,建议你从图书馆借我说的那个本书
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-13 11:04 | 显示全部楼层
三大妈你绝对具备自给自足的潜质$ D) v4 g$ @$ ?4 r  ~: }+ {# X/ W
这个不是每个人都有的,比如我
# h0 c: H! P) \* O/ B& J你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣6 C& q* Y# F; T$ V1 Q  ~4 n
但是做起来就远不如你专业, B+ ^! v1 L. X. n
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)
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