我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
4 g* d! n9 ^2 v  ?红豆 发表于 2011-2-26 21:38

' S; l8 M1 |1 H. M
6 X6 G% o: O! z+ _是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
6 ]5 Q. E9 `. q4 \用玻璃烤盆，没有认真地去振。
- j! D+ ]( E* v3 |' P5 B( T8 F谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
5 G& u$ |' p6 r7 O三思 发表于 2011-2-26 21:38

我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
2 n3 B% I# B( h/ U哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
" {8 R' j0 ^2 F& v( n! j楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
/ \5 N: Y* y, \+ z* _3 [; R% U
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
, W& c. M; c( b
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

- A0 y  Z, k, \) l+ T有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
2 b! G" [5 w7 M. S. g东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
5 K$ J7 K, M; r  b- f( _$ A这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
" U* T( T% O0 y3 s6 \! V楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

' r: p" |% _7 p  Y. p% r
第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
* j+ m+ }0 O' D7 R6 E; E) q
9 [  f: f/ `. t7 y4 ?如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

% S3 D- {! L, b5 l9 Y. F: N4 y如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？
; ~* @8 }8 x1 \5 d三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
! H& U# i. z, N1 r. b. k第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
0 v* e) h6 C0 w8 V这次没有倒扣，倒是成型了。
/ G- z0 u4 i. l6 t, B梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

' S! e# i! z- R! M7 i
毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
9 K5 P1 J- \3 E* o7 f# {4 ?
" N' q& s9 a6 @http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
, k( _0 j- I; @1 B  c如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
( R  Y8 o. S$ P( N9 Y, ^/ f* w) E; v
) ^1 w5 @* K, u3 F/ _" chttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
三思 发表于 2011-2-27 09:56

- J! L* n3 o& x哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

# c  g* o4 X" C; b. V% Y我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
7 [. ]1 |4 n  L6 T. i  o8 \( O偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
# a6 ^7 z+ r. L+ P) [. D竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

4 R  K  V- U+ s: u9 }4 Z
刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

+ o# S# Y* K) G. z2 C2 ^& ?已经在炉子烤了，下回试试你这种。
# K  n+ ^  z; }1 P都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

" C8 H* p, m- s+ e! S9 N0 A再上一张吧

2009的夏天

之前我用脱脂yogurt做的
# O+ n+ M9 L) O" t) G没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
" C8 `5 ^" x' R- R很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
& }! f4 b: G" ]但是口感还是很好很好的
: s% m' v3 m& b' m% n我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
) c0 t5 r1 Y- S梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
" _, B: f9 c$ A: a' \: M$ i还有34姐的牛肉干