【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

5 S8 Q$ N1 k' e  N! `经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。
" n% {$ c) ^& m( a+ N$ r3 S
我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
: D+ B- F0 r7 t8 I' G2 k- K刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
" u. O; E2 z- ]  P9 x5 Z7 k这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
1 |3 K9 \9 ]" f
# E  y* a* @% d( m5 P4 `更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。
3 d: u2 v! T- A- g  x& J, A
: h1 H, ?8 f! {简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
9 S; A( u0 g3 K5 S9 w+ [
$ k! e% S+ }. @/ _3 r2 Y   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
2 L+ \3 I( q4 M+ Y3 W, q 煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
& t5 ]1 c) p- j" L+ U: L 蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
烙（各种饼）                 10 ：6                软   
' P( N& ~; s/ Y
这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
: m0 s9 V, M2 Y' q& j3 T  [而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。
7 [; z6 c6 B: V8 c) _
无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。


3 C6 q; G1 @$ R6 M8 [7 g/ Z硬面团：
% x- s' Z2 g* L) G8 ?  M; J$ {" w做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。
$ t3 Q* V6 X, N3 [0 V4 H+ \
+ T: |) N! W8 J, ^' N7 `软面团：
和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
/ R+ k" R! @7 P+ G. \& i/ C这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
( a5 ]* i, w0 O总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
, C9 \9 |, J) G& w8 R) k7 ]饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
# p, x6 i, L9 ?( }5 a, G  t7 P
软硬适中：
软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。
3 j1 Z6 x" {2 r5 `$ Y
其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。

: k+ ^; O0 @9 b& H

2 p' `( s1 F# W2 t0 H" Z4 |
: A$ {" [. @' m' H******** 菊花包&梅花馒头 ********

材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
. l6 q- K7 ?# J4 \# o发面详情可见这里：馒头

+ B6 D2 k4 E: [做法：
' O8 n4 K5 X' ]; m) m* u- ^' V% t& t3 \1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
2 a# C" y6 N: X1 D0 l梅花馒头：
% R/ B/ n- U  p2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
3、将三份面团分别搓成等长的面条
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
! G% T" _: [( Y' f0 U1 G5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
# ~2 L3 U- o; Z, \8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
菊花包
9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
6 d  w) d. u2 a8 `( M! P7 D11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可
! c1 m: q; x! G5 E; D, v% p, y4 s
# u( F% t& O0 y& Q" Z  n1 h

6 r0 d& R: X- K( L: F
2 ^$ @& A: V" R8 z


- |# a1 \" {/ w0 E7 v
) m6 n& {. `" o' |
3 q3 [7 B0 V, C, M0 L
  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]