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面引子怎么弄啊?

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鲜花(475) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2011-6-22 19:44 | 显示全部楼层
据说就是弄点面,放时间长了就酸了~
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-22 19:47 | 显示全部楼层
关键是面只要放一天就会长黑点儿,不敢吃啊。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
想做碱面馒头,不想用yeast发面,想用面引子发。那面引子怎么弄出来啊?谢谢回答我这个技术性问题!: A  Y/ F; V- G" V* C
闲着发呆 发表于 2011-6-22 20:03
# S5 ~# h; J+ r

4 }- F, e. x# f& S4 Z) }, s' s! X- v* R# P  I* b6 `
找点面,加点柠檬汁进去,加水,放到30度左右的地方半天就可以了。
鲜花(14) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:21 | 显示全部楼层
以前看我妈做,好像把面和的比做拉面要软,是软软的,放在小瓷盆里,然后盖个盖子,放在暖的地方一个晚上,第二天加面,牛奶,白糖一起和,做出来又香又甜又好吃,真的比超市的面包好吃。呵呵
鲜花(120) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 20:36 | 显示全部楼层
用啤酒加面粉加水发酵,这叫打稀酵,在软面团长大几倍体积后,就成面引子了。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 悄悄 于 2011-6-22 23:24 编辑 " o$ X4 }7 v# I4 e9 W

% Q8 U; _; ~. \$ s很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,做一个面团,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。
0 Q- a, [( J! f; o4 d: m不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
6 P# F) ^4 j' Q0 {我说的对吗///
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-22 22:25 | 显示全部楼层
很简单,用一小杯面粉,家酸奶半杯,搅拌好,放置在一个容器里,最好是放在温暖的地方或用温水,发起了就可以做面引子了。1 `$ C( n& h9 w) S( A- I
不过不能放3-5天什么的,那个时候就会长黑毛了,而且有毒。
' F( E" w# C3 o5 \' c2 }$ ~7 ~$ i我说的对吗///
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-23 02:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做面引子最实用的方法
9 p# P+ B' t- ]9 y% ]: q1、取一个密闭小容器,小饭盒最好
$ r  h! U& v0 J8 C2、用开水烫一下,消毒
( A/ `, U0 \( J0 |* S8 i# h3、放入1/2的面粉,加温开水,轻轻搅拌成面团8 Z# `- L' d5 L% h0 t! }0 F
4、1-2天后,只要面团膨胀即可.
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-23 04:17 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢各位了,这两天就试试。
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-23 05:15 | 显示全部楼层
去SUPERSTORE做面包的地方要一块,不是免费的。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-25 20:18 | 显示全部楼层
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
鲜花(46) 鸡蛋(2)
发表于 2011-6-25 21:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
啤酒和柠檬和面都失败了,明天试酸奶发面。
' `$ o; N: u: b' ^) V闲着发呆 发表于 2011-6-25 21:18

! i& X+ M' `8 U! r  W等你的消息。
理袁律师事务所
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:51 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
酸奶也失败了。我都是放在温的烤箱里,都放了不止24小时,一点儿变化都没有。今天挺不住了,用yeast发面了,一会儿就蒸馒头喽。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-27 18:52 | 显示全部楼层
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
鲜花(21) 鸡蛋(0)
发表于 2011-6-27 19:47 | 显示全部楼层
是我才收藏的,还没实践过。你可以试试,不用谢嘀说,回来给个反馈就成, 3 K% `6 {- X9 w) u- k! l0 t. F
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面引子又叫面肥、老面、老酵面。可以用酒曲作引子,做成的固体,这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了(我个人不喜欢碱味,吃了要上火,呵呵)。   n& Q) ]* v" Q5 i* E! K
具体做法如下:
' z+ ?  M! e- E* I3 a7 i) s% C: ^1、酒曲两颗,水中泡散,加玉米粉,搅成比较稠的糊糊,放在温暖处发酵。(此处用面粉也可,但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开,面粉干了以后相对比较难泡开,而且加点粗粮有益健康,嘻嘻)
4 o6 X+ H6 ^6 p# ?2、等到糊糊发起来了,再加适量玉米粉搅匀(不要加水),如此重复四五次,糊糊会越来越稠,这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后,会发出一种酸甜的香味,糊糊能够用手提起一块一块的(和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似,也可稍稀一点)。 6 ?( n3 ?* T& H3 n0 r) ~
3、到这个时候在阴凉通风处,放些器具准备晾面肥,在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子(音译,呵呵),我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替,关键是要上下都通风为佳。
! R. j1 z  ^6 p4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上,阴凉通风处放个四五天,阴干为止(拿手捏碎了,感觉没有水分,干干的即可)。
% `$ ~7 B( d+ P$ t5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏,可以用手捏碎,或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了,手会有点痛,建议采用第二种方法,呵呵。
3 M% A! }4 ]6 N' W- W6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来,放在冰箱里冷藏即可。(我基本上做一次可以用半年了)
5 q8 \- x7 G! R7 E8 B+ e* e用法:每次大概用喝汤的汤匙一汤匙(二十个馒头的量),少量温水泡开,加面粉搅成面糊,放在温暖处发酵,等到面糊上面都是泡泡后,用面糊和面。这个是二次发酵的做法,我自己觉得比较好吃,馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。
: D2 i+ Q% i- L& _! w* ~; W
+ T/ C3 S7 T6 }; E& f也可以自已和一小块面,放几天就可以了。 # J% m  z; j5 Y5 @* C" F- I
想快的话和附近的餐厅或者食堂要一小块也不错,简单省力:)
# H( S% @1 ~& t2 Q0 O5 l. p! l怎样自制面肥? ¬如何用蜂蜜代替面肥?
2 k( i' O' _$ W: \' }7 Y怎样自制面肥?   G  A8 ~9 j4 d3 A4 p3 K
在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;# V4 Y5 h! i+ r* g4 v

( p7 E, j) A. q将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; ¬
) [2 W* J: L* q& g- I( X0 }9 o( A/ }2 R& _0 p
如何用蜂蜜代替面肥? ¬! z9 k% ^$ U$ Z  O& p: }( J  f* N

3 ?" _% X0 w7 e4 W$ A. \将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉
# L* m8 m8 Y' ]( m- P. q! X8 Q) P& ~( |0 X/ h! }: Q6 P
内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ¬
鲜花(343) 鸡蛋(11)
发表于 2011-6-27 22:35 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谁还有其他的主意接着出,我非得弄出碱面馒头不可。
* a$ N7 z. ]! o4 a3 h闲着发呆 发表于 2011-6-27 19:52

# M# b7 Z0 E2 a7 O! x4 O% S& h已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
鲜花(475) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-6-28 08:46 | 显示全部楼层
已经告诉你了,去superstore的面包房要一块,可能是要收钱的也很便宜。
: A. ?2 l$ U5 ?- jNDT 发表于 2011-6-27 23:35

# r! e" T4 }! \1 X/ t- z$ G俺昨天已经用yeast发过面了,留了一块是不是跟superstore的一样啊?如果一样的就不用去要了。
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