 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面! C% z- `* J: {8 a
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那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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; n# o7 f8 n: R" u很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
, i m3 M& j3 S% \% `% \老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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5 P9 p T& l$ D可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
. ?- G, J7 S: Q9 L& {) [$ W7 O或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。* O% |2 \: [! r1 I" d$ |
2 @+ @6 O& e; J0 w; x4 j+ {) i比如这个茄子氽儿面。
& Z& Z. r; Y! i8 Z( I4 Z! g氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
4 I6 K& a3 N$ P' j说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
6 I+ U% D% S# J3 V7 \做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
8 p# \; d# D( Y& I. N* J而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
- S4 |4 F p9 {% m7 }而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。) s' z _; g/ B; p% x( t
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。6 ?6 b% R# L( b7 O4 v
+ [4 \8 |; U7 i" @+ v虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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( \* d$ F% F7 w$ S) T/ G2 B+ R 肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********. g5 q Y0 U1 D! z( n$ |
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材料：' F( C+ F4 K5 ~+ ~$ m' f' _7 A) @
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片- i4 A5 K# T+ y* F9 E) {9 _
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
- O( p X1 z! B调料：黄酒、盐、酱油3 k" c2 x, E! H4 l$ p2 O
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做法：
s# a% y0 S8 v0 i" v1、茄子切成细丝，肉切成片
" s5 F5 Q5 z, Z4 k" _2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
6 O) v* r& ^# F5 Y2 Y& N2 \3、倒入酱油
6 D; M3 H# [0 u1 V6 T0 N4、继续炒片刻，加入茄子丝/ |. C' X9 S% t6 z- q2 R0 T
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐- ^1 I7 W2 F" J! l) v. `4 Q
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅* U. m# R7 A7 n5 X# w; G
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可* ~5 S5 B9 N/ P, I4 M7 r+ T
& L$ g y4 d4 F$ L; X( L, i素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。6 _4 S/ ?' j# w" N3 G
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肉茄子氽儿) I( F; |6 D! I* x( `) \
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: k0 `2 m1 g! `# c/ m1 y素茄子氽儿5 J, s5 {( [/ ^: f
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6 X+ h, Y* L: h3 u0 n w9 N茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
