 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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- i) @- K, m1 Q$ {- v同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。! k7 ^/ j1 k9 }- X2 }( X
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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2 U7 M# m, f8 x4 Z+ Q5 l炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
( S' B" G! X5 T; I' |( d; N但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
: Y0 ~) x- U V3 D这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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' ]" R1 t/ ?$ ]$ Y) `$ G+ W1 }这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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9 b. l) s% m r0 k查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
7 n5 e2 E6 N {- E) j而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
9 n* x( ?) l" k- g5 Y1 t. l# a而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~& F# R/ h, G7 G) [$ ?9 O$ T, Q
用几种水分别试了一下，果然！
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# D& ]2 D/ L1 t4 k, N, r3 [( D4 o直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
[6 v7 f8 p9 a: |4 c3 _0 _) K" i水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。( v- u, q6 l/ d! ?$ N
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
1 X C) d4 P& `/ y2 z后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。8 s# E7 I& b( I0 ~% {* k4 i
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！# G. Q- X7 L4 A* Z. d& ~
9 u3 J O( b1 @, B! T7 p所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。8 S- T: h' } l' Z0 T
( q: N d" e E另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
: f5 @5 `( ^9 ]8 X, L0 l8 Z1、清热防暑作用最强! G* u% k9 A, n& K* U6 A+ p
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
" [" M6 K1 J* ^7 y( \当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。, b2 V# L! R& ~5 w' K9 C) ^
: O# \+ x' }% B8 K, }( j& C2、汤色清澈
: N5 T& e6 r$ V( w+ c, e, B* t4 ]煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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' ]$ ?9 Z# O0 \. Y- U3 [盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤7 H3 u$ @+ \! w
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水1 v4 q! Z, u P8 ?5 L, |7 h
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******** 绿豆汤 ********0 [( X. r. j2 ^3 r; N
/ ^% {4 a! ?/ O( v* k材料：绿豆50克，自来水600ml" L, l f: o! {* R9 l
1 l$ G+ X. ` N6 w5 R: r, I做法：
; o- _3 T7 P. f9 p& z8 K/ H1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
. H, r; J7 O3 N C! _2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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# H4 I( R9 K4 z- N4 z三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，. ]' m9 g6 O. s( _& D4 G6 ]7 ?2 B
第一个过程图为自来水+ s: k( m" j( {' C) ~4 u6 P
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
5 P3 k% r2 u/ Q7 H! q第三个过程图为纯净水& n7 } V! u0 @+ u
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) l+ T) {. g. m' n2 t自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
