 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
- l9 b( e3 f. O
同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
! L/ J! ]! e' b7 v2 A/ Q
- Z. H3 [: P) w; N, a& R7 K4 X y$ w6 [7 P
（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
6 M2 \6 { H" i- u1 b& p ^* p- V, g* }2 E% n/ q1 A8 l1 A- k
8 ]% |$ ?, B% N& c3 e8 L0 A0 X- ^$ Q' r Q. }6 |8 z
# v) W! R: y& a0 J' q
怎样煮出碧绿的绿豆汤？
% y3 ~! {7 a4 ]7 A- y7 O5 [
3 `9 |2 C, e1 K炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。9 A/ G9 l6 c- h2 V* \7 N
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？( H$ Z3 {8 _2 I: V N* u/ K
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。! S# n) b) ~% h$ d/ t3 f2 e5 H8 ?
8 J2 q8 |. Q, ?! |6 r这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。" P% }4 y9 G0 F* d
0 l0 T' ^6 w' E# Z# C
直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
% E. i3 \# D' F' x4 e# y- K + A" x: D% B9 ~; X8 ^
查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
5 m/ I6 [) v' q而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。) h) o7 I. U! B- p7 o- d) i
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
3 Q5 P/ q- T: [ 1 f/ c7 a$ T! s: o" |% ~
这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~6 s& ? \/ A! F- t! ~4 c' X9 n
用几种水分别试了一下，果然！
( l; v4 w% p5 U
( f' L2 U. S7 Z7 _直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
, Y" u$ d9 v& t2 k9 I; k水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。5 L" y+ [$ p# |" K' p# [) I8 I* E4 i
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
5 Y5 G) X8 e2 r9 q# W: J: a后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
8 S" g) A7 u+ A6 p
. w' h& D$ Q! w$ i等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！% P" @ i' c% h. Y
- _# R- N3 L) H5 I$ |
所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。 J7 x } i9 l$ W
0 @4 ? f; }, M$ U- R: H
另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
, _/ Q5 n9 P$ u* U0 K1、清热防暑作用最强1 x" Y* b/ X! _
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。4 w, W% A" T6 y. W
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
- g( H+ F, ^2 Y) f1 @4 O# t% ~ * d/ t& U, V t: M. X: M4 l9 N! w. @
2、汤色清澈0 O" n9 d. i- U9 k3 q
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。1 {( e6 @; u# L6 ?
7 ]1 j/ h9 |) v5 c7 w |9 i盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。, o5 Z% ~, X7 n! ?0 j1 y
, m: x5 S) W2 [* V5 a. _
怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
5 G# Q# P7 p4 ]. D! ^/ T# \4 f: Z- M ! u: a* u; o1 _
7 [1 `6 [4 [$ G5 d8 ]' c8 J
1 R7 z' n: f' m. I3 a1 Q 8 P5 x7 K& d8 y. V5 ]& W% i
三杯绿豆汤 X. D) u/ H2 l0 `
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
- H0 g' X; v( f; k# x+ c5 T
% s/ v& C. y S0 K/ @ |
0 N9 U+ l; W. F; D# b. p
! _$ y \5 A- P" R, ?
% d9 n- G! D" e" g" i+ i5 o5 k4 z+ n; ?( x: X, O0 A
( a* ] W9 R5 k5 m+ `
. ~, B6 b# H7 a% r# T. h2 k
; K/ Y3 t* O% k; e( O
******** 绿豆汤 ********
& S) J/ j1 L7 T$ V0 P+ U9 L
5 i* X% |3 x2 @; G材料：绿豆50克，自来水600ml. o" }/ l% M+ O+ T, j- A! y L
5 P. \2 s# P1 v0 p) s) J0 I: Z做法：% t6 `( a( A8 D) C$ Z
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮" K) H" z6 V3 N, {
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
0 B& k9 r* [& K( B( C; U # X+ S% [, c; J7 q) J
三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，* l9 _7 R/ {* Y6 D3 B) I. W. O
第一个过程图为自来水
9 ]" W* T# h9 n- y! c& Y- i* ^第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
, s0 Y6 e) `- U, w第三个过程图为纯净水. Q/ x" U9 a' }, b
4 O. E. Q; O$ a# S8 Y: m
E3 J* l! c7 a' Z3 e; n% C, q; r' M/ O& @- C
+ N [# D) H' w/ o
& l9 G2 S/ a: i; m2 L
. M4 A. Y4 q) T6 k) N+ s l$ @1 x
5 \( O; ^ f" ~- J+ n) z, e9 x
/ V( E3 l' q' G5 j
# i- u5 o% R" A9 |
* l! ]9 \3 |0 u- _) h5 b9 r
% `( R. ^* x t* }% E
v4 g* X: D* O9 C B, ~( i; ?. L. U2 v3 f% m: a
' F* v H* n0 l9 Q$ }% |
9 z! k4 J" K0 n# ]: j
0 C/ P( R0 k+ D: D- U) \
5 G; X3 F% A9 c9 \, f , y5 ~) ?/ P2 d% s$ z5 A
自制夏日饮品 |
|
狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
