看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
. Z& p* U/ s+ ~/ M+ t1 N曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
% L# L+ @! R" t5 P( P$ g' H3 M2 n那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
1 {: E8 {4 w4 Z5 ^$ Y6 E8 ~1 A: b还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
  u4 {6 i% e- X# v; mJusting 发表于 2011-11-10 19:27

8 U2 R1 ~% }) v; x7 Z9 Y9 u% c

) o; F# s  Q& D+ Y; \2 m

qingyuan

2# Justing

5 g1 P- o7 q8 Y. S+ f" f6 T
呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

3 A& T: n4 O  `# m/ o另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

, G, _9 h2 ^: z% r# h 3# 老孔雀
9 p+ _  y: [: J! }
) t, w0 D, R- _9 y- v& a! H4 b+ j
, I8 o- {$ k) H9 _8 N看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
( |" Z8 ^* g, v8 \5 N0 r" k6 x. _/ Iamybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear


( N  }8 m2 \8 S# g. K+ [那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
, i7 D8 }0 \  C蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

3 Q/ s4 j" E' r6 h" U+ J% a; x* ~呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
  F1 l- Q) e9 c; Y* `# d下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
, K4 P+ a) O* g# Z7 A4 d2 B/ ?+ v蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
% m/ M% U! b4 E: k7 q5 y* |) _3 Z7 C下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
: U9 S" B5 f* l2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
  I* r. V  L0 `. l7 |% f一点经验:
$ f! U7 ]- L7 ^8 ^( n+ t7 z1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

8 \+ s) }6 d' H8 q3 e9 |高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
8 T9 M1 ~0 L0 W7 M$ q8 H% P9 `qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

0 V0 P( E; K, M3 t0 m哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪


嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear


/ P0 ?! R- V$ S3 B* g% Z高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

6 ]5 Z) X+ x, s+ ^不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
" S: U9 b; h! r; x$ ~/ w' q2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
- j; J" s) T9 Erichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

$ o/ q, h1 v8 d6 ~1 C15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

; n& b; O9 y: C1 T% c& L同意后者，谢谢

! b! `, y  @4 e7 ^* N5 {有什么办法避免呢？

qingyuan

+ P7 t$ q  t$ b2 Q, D, |7 T( G

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
* B% ~$ `( S: |% q+ f7 c  L( J& ~tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
) ^8 ?" z0 V- n# w) |( l发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
  J; ^# U; w: O- s# P  u; I发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
( S) T1 h4 y9 O! I& b5 D& F老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

2 a) x0 C8 s  ~6 ]

7 @2 {4 T5 A+ e( W这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。

1 ?8 l: }: v! R' K7 k
如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
* ?( o* `# Z8 i. A0 H" Q$ r如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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3 _* X$ Q2 F, x, n5 s如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

' w( r1 q3 D% H多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
8 f2 |$ [9 D& C* q: V" E如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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! }' b; a) l) o3 `0 U9 j8 h& M/ k
如果按照我前面说的步骤 ...
4 P9 Q' |6 F5 T5 z" E7 uamybear 发表于 2011-11-11 13:24

( s* h( ~8 x, T哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

" I9 L' h3 E) z8 g# ?- m问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

, W0 V/ Q1 T, m我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？