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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 - @- w( ]( ^" T! a: P
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: d" K2 M" @; G1 m! J# B2 k* j9 B02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 1 l  A* G( |& S

/ m' \! Y" x! ~8 t' r05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 9 [3 O9 g) r; ^& q! X# ]

1 @; q* K* q; R" O: u- X% u06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 ) b5 v: p1 L6 J7 D# W/ B
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08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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) D2 }4 y( @1 N& S% P09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 $ K* D  @" m) P5 ^7 h0 Q& U
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11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每  n$ U3 P+ R$ `. c
500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 + M% K# a) m1 a! w% g, X" L
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢- Y8 o! a) i$ F" C

5 w% `  O  G$ p/ E[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 : g: N6 j) L  k8 k3 a& G  W- u: A

' e/ `3 R% L" s: ~14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 7 u- X% c+ M' J1 j' P7 b
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15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 7 i; [( |4 D' g

9 U2 f# _7 ~/ x6 q* z17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 2 Q+ |. u8 j+ Q5 A1 Z. C6 I
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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0 H1 o+ u! o" O4 L2 K0 o2 U21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 ( H5 a% m5 A5 Q; I3 ~5 D$ R
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 0 N7 E) J, \  A( d1 s5 m3 Y

0 Z! `/ x) O) ?; |3 d1 Y9 N2 N% s24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 ( f8 M" K6 _: ?" C6 M+ L- R2 N4 ~
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 + V7 c+ ?5 j  s  S

9 F9 \6 F3 b# H27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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& t$ T7 ?0 [5 O* O28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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# K! e; A) ?& `1 u& ~' M29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 9 i( c$ [4 f2 h+ R3 A0 M  Q

0 p9 b3 _; ?2 ^& u+ n" b30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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% T) `- d  a  T8 N% w31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 - a+ c  E' O- @$ v5 t7 [* T
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 1 P3 M: U$ W( J% s
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 $ h, J! T( Q, B# `  s/ f$ Y  Z
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
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. F  y/ M: ^6 @$ W1 V' }40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 7 p1 @- \3 m% r& e' Q" M2 ~8 K
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 " h/ H7 }/ ~: E: Q* Y8 k0 C; a5 N& _
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42、炒波菜时不宜加盖 ( J2 Y; D! C7 w3 Y. E1 z
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料
8 Q2 x5 D  ~" R; s9 e稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 * q" Z- t+ w" q

% {1 b9 S* Q" o44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可& V4 B+ A' n; P4 ^: h" J2 D2 u
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$ T9 w) D* j, Z* a4 e- i: \45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
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- ]/ K. A6 k. ]46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 $ ]" [( Q9 M0 g6 D

5 n4 n7 }6 F$ ~8 k47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡 4 Q6 c1 n! t6 v2 l2 \( W

! Y$ l( U: o( l$ c7 A- _) Y48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 2 x  Z9 H  p% N2 `$ D, z

1 \5 W! q8 c1 B3 H  c$ D( Z; v53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
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( I" \- e& L" w# y; T& c54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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0 d& G8 P3 Y/ \1 l- i55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
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0 Q5 m) F  [3 d9 l( r( {57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
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: t  @2 n9 h' f% s58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 ; F7 c' f" O8 l+ Z, @' w! N
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 7 ~: h4 l, u1 |2 Q
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60、菜太辣,放些醋可减低辣味
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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. q& S; z! D, H1 J/ B1 J63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 , I! A: v, l% ^5 J- h5 v) w( g# E

8 _$ R& p% V8 C, z! w64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
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' d" U9 W7 b; r8 r65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
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$ R9 G5 t9 e& L+ O& b67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
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68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 , Q" y" i$ b# X; h3 B
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 9 o5 C0 ], r+ B) |
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花 % I' d: t, O3 V, n6 J

, @* \7 J2 {2 W72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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