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72招做饭技巧

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发表于 2006-5-11 01:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 ( c* S4 A+ R1 r2 z: i0 t

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02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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) f$ ^( b0 q6 _5 A0 ?+ g2 {" M04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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6 @( J  l3 M  @$ S+ Y  m. Q06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
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07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
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08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
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% h# O. E; Y/ Z; E# [09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
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7 C- `/ m( t/ M: d/ S) S10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
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5 U! G  t5 G' D; V  Q! N* t% N4 c$ G11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢! B8 ]6 @' }; r3 k# X) h/ D8 d
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[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]
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13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 : k% h+ e$ g8 r% p5 u
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14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 0 r4 y! F9 F7 w3 U# F

# d: U( W8 Z0 O: [/ I, B5 h$ R15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 " R2 `) t, F( w( ~* Q( u" `) Q% [
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐   U3 i) t/ r- Y5 h5 \% y* c

0 z# {9 p9 E/ @4 F6 d% B17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 " \  L, S; E7 ^: N( j' M! `- B

( W& O" K3 @! w- ^18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 7 Y2 t1 [& c! C. u( }# p1 Z# {- @

# F! f% T! J' |8 v20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 ) _9 B+ I; f% s9 o

3 g, ~* r+ }$ y& p( W9 S+ G22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
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23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
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7 p9 ^1 t3 ~/ o: q8 b24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:50 | 显示全部楼层
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 . Z; I' @; W2 |+ o; h
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26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 % S- t8 s* }! t5 R4 j5 z

% F" d% t& s6 X; t* a27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
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28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
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* m, U% E/ B8 v0 f; R4 v- u# H4 |32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
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8 k8 l' j* d! C0 e. {0 [" I33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
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' m/ Z4 Q% M3 c9 [: j36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
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老杨团队 追求完美
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
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$ T9 q% N* I  j8 K. B+ p$ P. e38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
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: l+ }6 j  _2 R* e39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 3 v9 k! n- J. t# B' C; _
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 ( A- y& R, T! |8 p" [. v$ H

; G& B/ ]5 A; C7 ?% z" r41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 4 U+ b2 {% o& k) t9 H

% f6 S) I5 x+ }0 W  F' S42、炒波菜时不宜加盖
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: }3 W. s" M% w) R! I& \! I43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料% c( M8 A- B9 R" o
稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
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0 y5 o, F) v( q  T44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可- H) ^. f! G( I" j
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 0 Y* F8 J% f, P  m9 n

3 _2 v; }. z" O46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡
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. o; D; J0 d# H! I. {48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:51 | 显示全部楼层
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 . n& ~5 |+ V% _+ g0 |! `& ^
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 ) f5 T3 L5 g6 K: D
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 - X6 a, t0 W# i  B1 W

! e2 J' `% f# g8 {52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 ' O% O  W+ Q  Z7 f8 G9 Z% O4 n
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
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$ R! ?. h& J1 ?. L+ O54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
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0 X& K/ I8 f8 m4 N55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 ! l1 e% q+ R5 X" k2 R/ a9 K9 b

4 D1 U# M; J$ _9 `1 S56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 " X; c1 E* E: l7 q" I
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 : A. d, p5 f3 E) u/ T2 T6 V" m

5 {" o, F6 P; N5 s6 J0 P$ B58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
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; o& Z" V5 J$ ?( M59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 $ [, m8 ^) _2 x5 M/ N  ^& T0 s

' |- N, ]" U0 [( k4 n60、菜太辣,放些醋可减低辣味
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 楼主| 发表于 2006-5-11 01:52 | 显示全部楼层
61、菜太苦,滴入少许白醋
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 , X# Q+ Q+ T$ t1 s5 J4 Z( C6 O

: F3 B3 W3 |, T/ _  B# ]63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
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! q) h5 `# ~# Q  Q3 b64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初0 g: p7 {1 j- g' N" b6 E
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
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& ]1 N: {- q8 G/ g' _# K9 S- J+ Z67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
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, M/ f, w+ @% ]7 i; k9 f. \: Q68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
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6 h/ j' d4 W0 [& L9 A69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 ; h" {& ?, l: a, X! z/ i, l# C
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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4 g( z% G( D6 O& T) B- j2 [72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
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