 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。# V6 [' \) [0 z) b w$ f p
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春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。0 n5 B. G' R2 i9 n* `
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08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。+ I; L1 P8 v4 o V
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**关于年夜菜**6 Y; M+ I3 R7 v! K! c
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我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。: r L' Z8 Q" M( E" G# _! i
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报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
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无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
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9 ~" u9 x& D6 H& b8 Q) |牛年的牛肉，牛气冲天！
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************** 酱牛肉 ******************- o. b4 Z' e& U) _. ?: ~! C
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酱牛肉材料:+ B4 I; N% [4 e4 m
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牛腱子..................1000克' _+ o) ~$ p: I% r0 u d
4 n- P1 M- j- q" l干黄酱...................100克1 Z* F( ] U: D2 V+ J! ^5 H
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大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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; z4 j% X% K" R' K( \老汤.....................1小碗& g5 D0 M/ J) x
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+ S. O' I8 Z$ X- b" l4 X做法：- G+ y. `. m* ?' E! ], x
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1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉8 R6 E! ^& F8 W# s2 X
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2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
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- y4 t$ A. y) d; oB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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3 F# A: O0 n% F! \# S/ ZC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用8 |( k2 I7 Z1 C# `- M: A8 W) i
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块) }( P9 y, K! X
7 o8 L3 B- d: `$ V$ |: f4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
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/ ?) Y/ n# k/ I3 d4 M$ s8 W6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了0 U: [$ M8 @9 m" A$ P7 s
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜- }* Y0 l. V1 U7 \7 k, I5 {
- E: D/ ~: y4 y; `7 s' U9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些: o$ O. u9 I1 C. d
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辣油材料:1 w) F) o' l# N' @' G. i7 `
9 b5 V1 d- W$ k6 R干辣椒.....................10克' T9 w' z* N9 G, p" K. W
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花椒........................5克
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熟芝麻.....................适量" b( y% i8 I8 k
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葱/蒜......................适量
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. z7 a& j- K9 f7 h; W- l4 [) o盐/醋/白糖/生抽............适量) a$ T" t& ^- O
* e, Y% T: { a油........................2大勺! N5 D' B; L/ S$ q% j$ O0 }
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9 u4 B5 U$ a3 i* O. v辣油制作:
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1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中5 n' l! \0 n+ i! R, \* X
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可4 I7 u1 y% P" ^, o* F- M
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备注：
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。 w* u# N+ l |
- x3 e8 S5 v _2 D, L; z) y2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量( H/ Y& B; [3 D: |
, U2 F7 u) K8 {) c2 ~3 p3、香料打成粉，更易入味
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
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/ f1 X+ C2 f5 z6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅/ B/ `( o/ G9 m) f- b) b
, w. p U/ l0 }- B7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华$ Y7 S/ b; V3 j6 h! X/ m+ t& j2 p
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8、配上辣油吃，别有一番味道
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# v J( W- c4 X m: y0 D等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~
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狗仔卡
发表于 2012-1-12 04:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-1-13 16:57
