【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

. H' o' k% v7 S* S( m, e
. l; \6 P2 S# A  z8 ?: W& A

3 E5 \, @: f, S( x! g1 U* \) p还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
: l) A2 y- ]6 V" k

7 h3 w% l  s& A
春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
) Y* V/ t7 k5 ^

08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。

6 u1 y* g  N( J% R" X
% h) P5 H1 i* ^$ O
2 n8 ?: e. O1 O  M# @9 n**关于年夜菜**
) {. Q! o" N9 r9 t  g; Z; l; g3 U
  
  r; `  \- ]0 _. w( o2 ~) P: j
我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
2 `% \  m" W& H7 ]) Y: S. z5 S
7 v, @  Z) ~! c$ d: [5 `  O( L

报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。



* g% T; |* D% B9 ~) g5 j& ~) ~无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
* I4 J+ K! D, u7 _" i2 S: c  U1 r! \9 b  l


为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
( F; A0 i; x4 V) X
/ l0 ?8 V- X9 r" c2 {2 x3 Q0 a
- P5 M* `3 k( f
牛年的牛肉，牛气冲天！



  }+ W2 @$ W' e2 a

" y" Y' @% ^7 L9 e, }

************** 酱牛肉 ******************
6 Y- z" i# p1 r$ a* h$ l" h
8 @" G# L: m! L/ r8 A+ }

% ~" ]; Z! A6 D酱牛肉材料:
5 b6 j( C7 N* ~7 ^9 C5 |
' R5 ~) s/ w3 t3 w; a. |0 s牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克

: A7 c1 }  \1 w' j大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
7 t1 k. U/ h  b) K+ [5 p* \* X
1 G. o+ \0 `& O6 s老汤.....................1小碗
- _" I, U; K; X, C5 W

7 A* v0 B' u! }1 f- q8 ~! @
做法：
, G" z# \* P3 z9 P! c
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
6 J8 }0 P- d* ~( E* r) D7 e
" q  [+ s  n7 J1 u
/ b* h; U1 A7 {6 E5 b0 j6 M


' D4 Q) {2 i& z- O! c2、黄酱水：
' F% j% Q. `) F- {+ {2 w
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

# s. Q4 Q7 L. B; ^B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
, P# {, M* F* [
3 ~+ B3 U) p3 `7 F5 B# bC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
! H9 s4 `1 Q4 n# u2 V1 N

# f2 v+ y/ @% @- I9 T0 I; u  m
7 Q) J8 N9 e! R6 B" H3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
( A% I8 m4 e% i
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
4 u" x, S2 j( D5 e' U# i* d9 E
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

: }+ o$ K2 g4 x$ ^) b7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
- V3 z& N; H1 V" z, i
$ P. A2 V5 {, k/ p7 x8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

& Q0 E) t" C" _* j9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

: z8 p0 i' k( ^& D& L7 h
$ z* }( j+ V* d3 M3 s, G


0 U, \" R. Z/ p0 ^辣油材料:
2 m+ h" W; I' I' ^* ~2 t
干辣椒.....................10克

1 ]6 V  @- r, ~6 G8 F$ E6 \9 n花椒........................5克

* S, B( u4 K5 b" J! g" @# P熟芝麻.....................适量
. c9 @& z4 U/ s
葱/蒜......................适量

2 d  |( k6 ]( h" N盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺
% Y6 ]) k8 ^6 l, I4 \


" s' C% k: W4 |8 w辣油制作:
! ~* _$ p  G3 S" T& R: t8 i
, E" ^9 `. g3 ~9 f1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
$ N/ g0 h* V( ^6 y% e* }
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可


; v7 Q% u) R% X- v6 r& u7 x- b' t

* H3 A- D: k& u. I+ ]4 w2 d
) {9 D9 ], y2 ?5 o& r" O9 T备注：
5 k& w+ p6 b. k* V/ q  E4 B8 M; f
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
0 }# `2 T! `4 X; m8 F3 z6 T
& z- R& V3 T" m! @( h9 g2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
( p2 s2 G+ W- i: i/ m8 G
5 X& M2 c- \* ]6 ^3、香料打成粉，更易入味
8 C; A/ }, }% C3 S3 R% H
  c1 u, I& Y5 x, F# z3 Y4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
- B9 ?/ ]( `/ k3 S9 G% P3 Y# x" M
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
, w7 C1 B+ B+ ?1 R) [, L
1 d1 u  g2 C& ~6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

- [5 [2 Z" t5 @5 h5 v/ U7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

' j2 Z+ g2 ]8 l  ]# r8、配上辣油吃，别有一番味道
3 e% O& i3 ~, Z7 j& t# f$ x9 {
6 }( U, N' y8 d) s

! n, ]- D6 H( g# Z* p. A+ y& u


6 x& y$ L! V! l- X0 |等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
3 M9 C0 f. r' P$ ~
1 L( b4 g3 o) A6 W, `' k  ]

money迷

真是不错。。口水。。。