【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

4 H2 m) |6 G" p, V$ g" }3 [北京名菜白煮肉是有来头的。

% e* d3 B8 Y0 E* l
- g) l  l3 g$ X$ S; P% C6 y
, X1 z9 J; u% I5 g. W, [清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
1 H' E6 X0 X% ?1 g" f, J

6 ]6 J  }0 g/ }; U2 M' _0 ^
为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

! U, z, B/ M, ?) i0 ^2 p3 T; C只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
* }( |/ q7 G- M. \
卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
5 J2 E1 z9 }4 Q) S8 Z3 |, I: Z; S

. b+ X0 @1 V# L+ o+ f5 A
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

+ X/ r0 Q% b5 m3 W- _( \" v砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

1 G0 E7 D' l0 M6 `

* {$ u0 {( r7 M7 E如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。


2 z! X+ M; C# L) K
***

2 g+ x7 W7 k; _# q0 j4 @- u俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

/ Z% u0 K$ f* N2 D2 I4 T- |

8 V) E: I+ [5 g( m7 ]; i6 |- {年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
  B/ G1 a$ i  h3 Q% B9 j




8 {# H4 F3 b; p( u! [( V- H5 w1 T*************** 白煮肉 *****************


  j' _+ q1 G1 F4 ?$ c
材料：

; b  q( [, z( a% k* ~五花肉...................1块约500克

葱白.....................2段

/ S( Q! m2 O! N7 r姜.......................3片

6 k5 X5 {, d3 U. b: i6 O大料.....................3、4个
3 F8 y4 p/ I6 b1 u* o: n( b

. b5 Z2 J& P  K9 c: L) `& H  a% X
调味汁：
; U0 j1 p$ [1 M7 Z& p2 B
2 S0 M% n9 E% \- Q& g9 n腌韭菜花................1勺
% I( u- A$ W( E* d0 E8 x
红腐乳汁................2勺

: H! e$ W$ _" F& {蒜末....................10克
2 A3 [( `; R, [* [7 d, f
香葱末..................5克

香菜碎..................15克

" [9 s, G! p/ Y3 T) y7 T# o* b$ ]8 h酱油....................2大勺

& O  k$ N* i5 q1 j辣椒油..................1勺

香油....................1勺
, G  f. R8 L) f


8 Z! \; W+ P) Y% U  x% {做法：

+ A0 z$ c7 w% L  X1 m1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
0 i5 ?5 h, }+ d
2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
9 o: D4 C7 }4 i, U. I" L
) X+ d' \, f- ~3 q, h4 e7 C; o! B+ a3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
7 z1 e/ m. d% ~* b% i- r4 A" x
4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

7 ^, X0 \& ^1 _/ F


  k- V0 h: y# Z
/ c9 W5 \* J+ h" l

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
! _( }( Q/ H) W: [在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！