【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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, E" P( E4 ?& w2 s/ R北京名菜白煮肉是有来头的。



清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。



为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

4 D2 Y1 @$ r! Q2 D: x$ V0 z8 I只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。



; V! D  M) B- v( M! X4 |由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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# A- y5 M& E) e' J; M* ~砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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8 R/ |( w# N/ M% T+ B如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

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2 U# k3 @4 u7 A! I; J( P年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。


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' `$ D  v3 D6 J, Q: U+ q& r' R
' q7 `: D8 S5 a# o5 v# C*************** 白煮肉 *****************

. W+ m7 G5 W# k* a
% A4 V: g5 f% v, \# e
# F  ]0 \6 E' J+ a材料：

五花肉...................1块约500克

; [" _; k& |2 M$ e6 v葱白.....................2段
8 s9 l# p% H" V+ }* e  |* j
% K2 K* ?" f  D$ v7 d姜.......................3片

9 Q5 ?: I3 {: `. |; t5 p; \6 Q1 w+ c大料.....................3、4个

5 j; g' L0 t* M0 v) Y1 ]& T$ B4 [! P

调味汁：

腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺

. H9 Z% S; F$ I+ Y8 F7 v9 |蒜末....................10克
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* u+ o4 D5 H: |/ G: [% ]- A0 A香葱末..................5克

香菜碎..................15克
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" O& c% L* P: O" j酱油....................2大勺

0 r7 E0 Y- }! q" X: w1 h* O& u辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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做法：

1 `$ H1 b( y. |2 K# q, N1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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" a5 J# h# B1 m% I9 Y3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

+ `+ r5 h3 w+ M3 ~6 J4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀


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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
' p+ X/ c2 s4 m9 g4 a在哪里买五花肉啊？

! [$ B: n) q/ o( C+ zTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！