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' b( ^; K0 i/ I北京名菜白煮肉是有来头的。
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( j2 n- c) q$ ~( f8 U* V清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。9 Y' I" u8 j/ U2 Y- }) y
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。 k, g3 ?/ L7 G" V6 o
" W# {# C' U0 P+ P6 N只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。: ~: ^- _9 [# Y1 W: W' Z9 L# o
3 ~; v }! ]" I" A/ t: X卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。3 v6 A; b. J" E/ j! ~- h' w
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。3 C! K2 a/ d c7 {
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6 ?8 [1 }4 C, {6 r: p) T如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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$ a6 Q+ }' z6 E& O俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。9 _' a/ o, U" I% K
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3 d/ p( i. n7 d: r& ~. S. S w! m*************** 白煮肉 *****************, t/ K" n$ O: d5 m
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5 T+ [8 p I* r1 }5 M$ q$ D材料：. f9 W# z0 Q* n7 e( h
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五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段
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" I+ Z1 W2 W) N; S& z姜.......................3片
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大料.....................3、4个
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调味汁：
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& x5 d8 q6 a) t8 ~; ?' o c( h# {腌韭菜花................1勺2 J: |+ F4 |! u
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红腐乳汁................2勺' F9 j% a9 A! d* J9 }
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蒜末....................10克
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香葱末..................5克/ p7 W0 N/ C7 M |
$ v, N+ Z/ j5 ~: r- N香菜碎..................15克( U9 @4 t5 f; [/ q; O! Y
! j9 \9 E! G; ~" q m" w, b' M" `. {) D酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺 ~/ S9 J! ~$ w# T
* Q8 u) y; _" |# e* ]: \香油....................1勺
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4 v% Q# i# c* p( X) ?做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）2 K' A* [7 V( y
8 h* J4 s" K% @$ R/ N. c1 |2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾): S; T4 M- a- v9 B, W
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片6 l% v* E, V1 R, D" m( \4 \
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
