我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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$ P' D& r& v5 J  H7 \# g; H另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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  S2 d( Z. Z- [8 [6 Q: F# k2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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0 P; M! a6 m  ^6 [9 I4 N卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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* I0 ]' f* r% r3 K卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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1 e4 e8 E& B; q; x% z& r牛肉的等级
4 g2 a0 p/ q0 q. x$ @  h% ]: @牛肉的等级是按部位划分的：
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3 |7 l& X/ \, M特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
9 m0 P  f+ g( G8 X/ c三级：肋条、胸口
: d- T  e- D. C, J3 R5 U: V+ r四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
6 J$ L& D+ c7 G+ \; l) d. l+ g: c由上到下,由嫩到老排列。

  e- Z: X3 c5 @( ~一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
* @0 `& W( L( {  X: S" q+ O% ]2 E' `7 NTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
; R0 U/ Z6 s* J5 dPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
1 Y- {, S+ B* L5 R6 u, KStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
8 R# A  E  d1 O6 m+ Z) a2 X& s) ARib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
2 `3 T% l( `9 ZTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
8 \: F0 e7 q/ k4 t  `7 p4 N! kTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
9 @' }: ~  w, _) OHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
1 d, e( @* _; ?8 {  O9 xFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
. T! X% A4 B3 ]1 l2 f' eSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 v4 d; Y  U; G- b8 bEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% A) b+ K7 o% _6 S0 C+ L2 j2 GTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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) ^8 A4 a6 I* D三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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+ @+ U3 K- n3 |9 z# P  i  @2 G四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
7 P* n2 U% b7 N3 l' bShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: y) h+ ]& u  H) cBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

* G8 Y4 M* _3 D2 P欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
3 Z; V/ I# W! [. J/ [2 [/ g我也在卤一堆东东

6 S. @/ ?/ z! {我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
$ X  q% I9 c+ @2 Q* K只要5刀多1公斤