我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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" R  v' J% W! s7 _7 G另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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  d7 F) Q% u2 d: C. U5 o0 v1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
2 h6 L* h: k5 K7 B我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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/ ]& w' `# ^' z, c" y卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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; K8 T1 J1 {# p# E" f0 f卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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9 @3 l% w% p; h1 R: [/ o2 Q& x牛肉的等级
* k* m# r( L0 M. w' |' l8 C牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
6 Y- H6 ?- r0 _- H: a一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
$ T0 ]4 e5 \0 U. G四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

$ Z3 ?2 {- u# C/ I' R5 Y一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
4 Q- A& y' |/ W/ o5 \, k( z2 BT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
& g4 ]3 C  a" G# z, E. H) O) L/ p: S. ]Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
' D* j0 t8 r- f9 q* Y7 C; PHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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: x8 g: H0 ?. m2 K+ X二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
0 U- L: k* e' \. V7 ESirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
3 l1 V. v- Y9 s) _- w6 h1 _Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
4 j5 L- E) p5 X  L% A3 N; fTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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" ~0 m3 L+ u1 u0 d2 i三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
+ p. A/ |0 k2 [Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
- `/ T6 ]; u3 s' OShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
; Y8 x. ^" F! k& KShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
0 b; ?. |' A4 b- ^: Q2 I1 zPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

) J7 S' q/ M1 U欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
5 H' Z+ }% r. u- p3 ~4 U7 O2 x2 S我也在卤一堆东东

: ~' Y( W% F7 {5 B* C我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
$ ^: @$ s- ^" N只要5刀多1公斤