我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

  r: ]$ S# A# V! p最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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8 {( B; w4 U* f) l1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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8 {; H; K: M4 S6 M9 k9 S& K卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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, o; N: S, ~: h卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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- b3 D3 U9 U- d" Q' L; h! |
- Y. q' _3 L" {7 i" O% C, R) w牛肉的等级
8 _. t  T) _$ f- e8 Q4 K牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
: F" ~" }: u" d# l6 R  H- h三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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9 E5 a0 p0 D4 D$ s& w8 f牛肉各部位中英文名称和质地简介
) G8 X4 {1 K  p; i  Y7 y# A% k由上到下,由嫩到老排列。
8 ?0 k2 E% |" s7 u9 i( U( ]
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
  T" j( ]4 Y" O! B; n6 p! o+ kPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
) w3 G8 c+ S1 [* L3 S' ARib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
9 T2 b1 {; K$ d. `; G9 cHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
5 e& |; V2 B5 q0 b( g' m2 s1 y5 a
6 F# p2 l' k6 J' q/ r二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
% H' y& p; Z8 g5 }: d& |- WRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
/ J/ E5 e7 [6 ]  l# G. y# b/ N8 QTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
/ Y; v: n) t9 t. MBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

0 Z+ ]( p) M( E+ A6 B三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
; _9 h! u# ~& p# f! G' y+ B8 @- B4 cBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 g' Z  o: Z* ?- L& {: U9 J4 [* \7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
3 s; l6 E6 M' D4 }* {' z, M3 [Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
( M/ E- E5 e+ W# O: r7 `- NPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

' z- G! `  n/ W8 i+ @4 x7 k欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

5 Q$ y! s) {, T3 r0 r我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤