我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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: u/ h* R" E+ v/ Y8 h- F  k卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

; ~$ O4 Y7 Q0 c3 t0 I* |- f  q0 d1 ^最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

8 q% W+ e  Z8 K: [( c: B, e2 g* q关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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- I) A9 ]' Z4 O( f2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
. R/ h3 S  ]2 D1 o6 E我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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3 v1 I3 q5 m. m9 v0 B8 X# Q2 t卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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( `7 E4 Y9 M; ~牛肉的等级
1 b' Y  s% t0 K, k) m牛肉的等级是按部位划分的：
/ P" n2 F# o/ B) p; Z, @
$ Q1 P  G# ?5 Q. |特级：里脊
一级：上脑、外脊
+ Y9 l1 C* l6 [二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
* C. o5 T5 @0 Q# W8 U" c

. B6 _0 k7 c& ~4 D牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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) Z6 t& _! H3 F1 |一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% {9 W( P3 H! p3 I, N# VPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
% c2 a3 V0 @' l, y) P8 SRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
& h! X$ N  Y- `8 E/ X2 RTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
1 j' d3 g3 ~8 ^# nHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
2 [- \& X+ Z+ I" a4 t* dFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
/ Y2 d6 D& y, ^6 _' p3 RRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
1 Q5 Q- X: L( _Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
' F6 t+ T  G4 b: x% D# WBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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( x2 A+ P: V8 S  p0 I三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
, X9 b$ T- s# y/ J6 X6 ^Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
# h! l! W# t4 [7 R( y. ]3 X& e7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

7 v$ f# e2 Z6 D/ x) E! }四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
# {# v( R9 o7 j4 y( x; K* g; v; n, bPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

0 J. L( w7 \. F) ~0 Z. ^我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
9 E6 s. u9 ]7 k5 P) C- \只要5刀多1公斤