 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；
9 s3 p' \1 f" N" s每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的
1 J' B1 i9 d7 ]: M& Y: p0 D核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；% H- p1 f$ B/ |7 Q l
１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。4 P. C, r6 P$ w% I
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好! K# X; T9 N- x8 ?; F" A4 X
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。! d+ Z% z: U, Q$ E; _9 C [2 P; C
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。$ V. t" a7 s3 o
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。2 z$ y0 G6 A- s5 ]0 Y5 K
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。5 _0 R! m0 }5 n+ g% s
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味+ p ^" c) m+ i$ G# \: O- ^; \
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦# ?+ N5 j$ ?# a3 o8 v
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
) s1 Y# N1 ]+ \* M# T% ^; d9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行0 B2 e7 B) ~5 x
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
! z1 H; Z! w' U) n9 r' `11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；0 }: L* k" [6 j" p$ f
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连6 G( E" }/ ^# {9 f8 E6 @1 s* d s
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
4 Q& R/ r* @6 ]6 p) ]! W6 d13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
' \# @% K6 t1 \( E1 {3 d. o' a14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊) g' W: d; {1 [8 L
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质: G' }- V& s# J I( t
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
9 h; J% I0 A% r! J% J17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍" E" q) y7 `6 Y$ U$ I( L; I
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
/ `: R; [, d1 r/ \$ \19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
+ C! m# C z8 \ x4 d20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，6 Y# l+ V/ x; n' ^# ~1 ~# W; s
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放
, f" K4 l9 q; T' `' `入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏& D% y+ n( x7 m7 {& r2 P+ ~
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
, l2 |3 m" e5 m2 i- c2 m/ v1 ~% V内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
& i" I3 ?: d' ?# W- ?/ D煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
9 a; p5 P" H/ D! E2 I! q$ O21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡8 ]) ?! B. h7 C0 {+ h$ h4 |
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
$ h2 ^/ b% c ?9 n2 W22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，
( d1 i0 J+ A( B" \4 L肉就会变得香嫩可口$ d. B+ B+ o" S: m6 Z! Y& _
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟, C1 {: G; `- o' c5 c$ g% Q+ q' h6 n
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
. E2 P+ Z8 a; ?; @% k25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
/ m7 A; @, U6 `+ F/ J" O26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美+ T3 F k. _& w2 H5 W
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口! g h+ y, g6 {$ H
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅& Q% |6 B. c" l3 p3 z' N" f& Q
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象. t1 \2 \' j) n
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
* ?) T3 r' `* D' b3 e胶质层，然后再用油炸
. o7 |/ N: R! k4 Z4 j! G+ r31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩& |! P1 j: M6 ^. T" F7 c
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
6 W4 {' d! L6 o* g* v33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩9 g9 y" U9 b" F
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅9 c9 ]% U% }2 i
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外, A+ o3 z4 s' g. q2 }2 ^$ W5 _
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味, a& f* p. p0 {+ H5 e
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
, b* Y* [: T! p5 Y加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软5 g! r" ], w0 N/ e& Q
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
( c' ]5 z! _6 ?9 b8 X39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑; e, E2 p' L% n; X y
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
0 K/ v& g/ O! ~+ y3 }41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
+ k& @6 `2 ~0 E42、炒波菜时不宜加盖1 a! I b4 j0 ` \) ~8 F/ D
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
2 h6 m7 D6 c" d C5 q后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
- M- V! ]8 f2 d" C9 u- P: \& M! f" I4 S44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后% N, d3 W9 ^1 x
再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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