 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；- h% X, T0 E& B7 ]6 w
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的5 G" h9 h7 E+ _6 `! o! Z* d
核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；
& \1 p6 I s; `7 j* z2 \１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。2 f# a3 T/ R* ~7 N1 ^' |; ]
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好
/ q$ O6 N- d5 @8 W; \)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
0 s* ^. g- u( \; {3 D3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
u2 h! \6 k+ \- q" M4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
# I( I& N7 o/ c. h) ~$ H5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。, Q; }' \( @8 X* ^! O! r1 C' {3 ?
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
9 ]: j( Y8 X% |& f7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
: U1 x3 G. h: ^+ w2 r0 Z! }" s8 ]8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
3 h/ s [8 z. Z! _: D3 _9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行& F. z7 d8 a, U6 B5 Q7 d
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美' d/ b! V: O l1 M& H" V
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；: g) I* x+ |4 C% h( V; J
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连6 ]2 }. j" |& l6 l. v! p
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢0 O" H3 M6 {8 N, p/ O; o* K3 G/ r* [
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
# B' L S- @6 p( u14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊' b5 n/ S( ?0 U/ u
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质) Z% x/ o0 @- U5 `& {- m% Y
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐% Z1 }; u1 p' w9 A8 j- ]" w1 Z
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
8 ]/ @3 Y% g, d8 w# h18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬$ w+ H J( s0 E1 ]8 j+ v z3 p
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味1 N/ {$ R6 D& [/ F5 }% L
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，
7 A2 m5 Y N# Z; [% f! D至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放
! I4 G& P [0 u8 N入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏
* S% O2 F B9 K9 _6 p# f" f度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞/ e4 z0 M8 s) Z' R& T
内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
- G3 E$ b% x* e煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
9 ~- \$ y& M4 L0 e7 p" ]% {/ \21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡+ b) }) F; W: l. }
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂* [" b: R, t' p1 t, d! E* Q
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，
- U6 J( i% \7 i3 [) v; l肉就会变得香嫩可口" Q* c$ e/ U" \- N' q
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟: F/ R2 f! T; N1 D0 A1 B
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美0 N: P9 ~3 l( N) G4 k; x6 r5 b" d
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香( p+ N- |6 m- t/ w
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
# a( b% g- t& l$ b27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
+ {$ G7 Q. L, p( o# J28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
& {. c4 \ [+ I2 o' ~29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象+ \2 Z6 H( ]3 r, g" K
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的* o1 }9 x2 t& g
胶质层，然后再用油炸 A' ?( X i* d9 [2 G! J
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩+ t( o2 C$ J6 g: I8 v
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口4 ]2 ?, ]- [+ p$ A3 I
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
! {! t% H. {" u. H% }+ y# f34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
9 x( h/ y4 q4 [5 H35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外/ k8 g$ b& k5 F: ^- h
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味& R4 Q: L e; S8 U K( o) \$ T
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，2 [& e: W6 y2 \) |$ E7 j
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软( t9 O4 {. z* X) _
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
- S" h8 _' @8 {7 P1 S v39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑7 w. Q, G; S; O7 Q& w
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
4 f- k3 W J" e3 ~ W4 C) E7 p41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味; {, d. h5 |- ^% ~
42、炒波菜时不宜加盖
, j, b% w* G$ h+ m43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色* T0 `6 J0 \6 y; o/ z; H2 n
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩' `: Y4 D$ v3 R* Q
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
9 ?- W' i/ C: Q# _, U- P再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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