 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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食，绝对是文化。, G( i4 S% U0 K) ^3 d. V
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齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。) u, z% }4 P, @9 m: \
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。# w; `. h2 F5 Z) F2 M
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。3 s% k$ ~0 x5 g1 x' y+ s
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
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不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。# X! }3 G% D: Z1 S1 N6 R
/ g! w6 T+ }" D: d8 b4 F& C! K“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
" b' G0 a( |" e8 y( E“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~6 k3 G9 F* m. Q0 Y9 t
板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。 B. j8 k0 z! P1 V$ G: R
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听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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2 j0 `" H. L+ v# q$ r在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。1 ]& M; y2 }% b) K
他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。0 F1 g5 `2 U; t# {$ o
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~3 W8 S% {2 R! K6 ~4 J0 v
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: k! u7 R2 c& }/ v******* 家庭版 老北京烤肉 ********
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材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
6 q8 F1 {; V! U* i7 L配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克6 F& o6 t& F* E& H! [6 A
$ J! A! |8 k/ j, T! Z8 h; i做法：
2 O- O! D2 r$ ~" \, L1、将牛肉切成2MM厚的片
; c* T4 z: e( t# I6 p- j2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟6 K; U& i2 F5 t0 L
3、大葱切成丝，香菜切段
: D7 d( i: o, c% N4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
" ~2 l/ Y" ?) }5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋* {1 `- e% a- p4 s: ]
6、最后放葱丝和香菜, K& L1 O! Q- K" y- N
7、炒匀即出锅
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备注：9 ^6 f8 J5 l7 H2 ^ u) D6 I6 |* O( S
1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
# A- y0 z8 E# q1 g2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长# p3 G) |$ D! M0 V0 y
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好# f7 m- b0 {% \: J% G$ X" a
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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% T( W. M; f0 y" ^/ E: p& [ C（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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发表于 2012-11-5 22:24
