 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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( H& C! U% R* o( b素茄子氽儿面 . u1 h: v( \1 t% b1 ]8 s
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。5 c4 S7 |3 z/ ~& {& `: A
4 D/ z w8 |" F) `6 O很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
2 Y- c" e$ I7 p5 ~老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
6 E' k7 {9 D" p, i9 A' O或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。# `! ?3 y$ X8 N8 a {6 q1 U
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
1 J$ I7 S" @' D2 R说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
1 x6 h' P0 L# R做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。( p# q, a; D$ `8 j) R Y8 b
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。 a" Z. N6 x1 j; K0 n7 d3 P9 g o6 w
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。, x* h, n) v D2 V }
; v! X+ A z8 W, v: q& r% ]) Y虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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1 ?; V( o3 U7 v) `! a$ ?制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧" X; d5 U1 b, z9 y
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肉茄子氽儿面. ~0 h( U7 w0 A1 [; ?9 x+ g, e
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******** 茄子氽儿 ********
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' M$ G+ Y3 j0 {0 h材料：. E9 T* r; X; q- W' ~# j9 h# V
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
6 e, V& p% l0 J素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
3 b5 y5 H! d' ^1 \7 f& h. I" `调料：黄酒、盐、酱油 M5 ^6 s" G5 a8 ~* ?! o' ?
; c% o: K* j- b: Y: R& _做法：+ T! w5 B1 K: K
1、茄子切成细丝，肉切成片5 X' {: ]4 j# Y3 ^/ w" B G
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
& u+ C7 A$ }3 {9 g1 ?2 }3、倒入酱油
9 W( |2 \/ |. {8 w3 V# ^4、继续炒片刻，加入茄子丝 p1 k8 y |+ h- s u7 B
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
# i9 N/ v4 w2 s& _# I. @6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
/ Z' N, I) M) p7 L' Q" L& C7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可0 E: }5 g @: l( a: Q# @" u
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。+ D4 i' N% E9 W: Y9 W+ i
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2 e. X; L- d- K3 `/ p) Q# l肉茄子氽儿. j( x/ z8 K4 W% G l2 M7 R/ o
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@& v5 t2 S# ]2 d素茄子氽儿+ K0 e# @3 j- {5 U$ P
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~: G3 C! e/ u1 E9 ?
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
