【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

" e' I% d: b; R# Z9 h
, y- Y- m$ S! W! A7 z. X# j$ L素茄子氽儿面
% @7 m; C0 D& \7 m/ ?  v8 @那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
6 L! L' r4 c2 W* w8 o
% f6 h+ X% F% S* m  c; N; U8 L; q1 e很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
3 b) h/ o) }& `9 @" \* b老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
  ]1 H; T9 H! X7 a" @或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
  @! |0 ?5 E" k2 E0 _
比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
( D3 w5 n, V+ V: r: I' n说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
7 _) p% q" h( S做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
- I, b. y1 |  F5 V; J3 p而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

+ O$ ^* X$ w' \( t  c这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
) A* r$ ?/ G7 \$ S9 d8 [, R& f
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
! B; I& Z6 G  y* ]4 {
, k. u2 h  F! I: V$ h. P; T$ |9 b3 p制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧


肉茄子氽儿面
" I  F" B  d& H
$ L3 a9 q" ], a
+ Y+ |0 G& ?+ U9 V******** 茄子氽儿 ********
$ B, d/ L2 p! b/ M' k0 D0 Y1 r" K
材料：
8 L6 w  V2 c0 R8 r& ~% C肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
0 K( A" F" C+ L素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
* h5 N4 x5 u2 V4 s0 ]" S调料：黄酒、盐、酱油
. G1 R( T2 v: n# c' @
做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
" f, s9 t: l5 I8 x8 d. n. G5 \4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6 D, K  m# ~+ k" L* W6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
+ C6 }9 n% `& }* u9 t  I7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
$ x7 M' f0 K1 i5 k
( s; k0 K1 d$ x1 x6 L8 d素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
2 S' R% I9 M3 B, ?2 `: a
$ |+ m4 o. V9 C: h: a, @
/ Z5 m' E4 Q$ c' _" ]( Y肉茄子氽儿
$ A3 r3 S2 ~, I5 L$ i; d9 M& I! ?

- R# H8 g2 j; |素茄子氽儿
1 M2 G8 L  }- d( q

茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
1 _% M2 A- L$ U- U" V/ U) @! k

- N8 P0 |# M2 G9 ~

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃