【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

; U0 [! @' v' L素茄子氽儿面
2 ^8 z9 \, H+ x3 D4 j0 f7 C那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
9 t1 D. `' M+ S
4 k6 O5 J) p; f6 u+ U5 g很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
" ?8 K0 R* p1 n  E$ B
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

& Q; g8 \8 o. K/ d6 g' e% W& B5 l比如这个茄子氽儿面。
! ^8 \, V4 F" T' x( `7 y/ Y氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
! n7 U! |1 c+ ^) b' G- F2 W做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
8 w) s% K, y5 K. D+ w% U% G而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
. Z- G% `* T2 b: P; p) H2 r
这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
5 N3 n' u' N, G2 G
) B3 A1 I/ D) [/ K- ]: m6 W) g虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
! b) N8 A2 W' N" r! X
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

5 ?! Z! h6 q; @' @% ~
* i* f- d( E5 f6 A肉茄子氽儿面

9 g) Q) C+ k$ ?
******** 茄子氽儿 ********
8 Q  f8 E+ s3 |+ [) A
% E" w9 B2 M% G2 E8 U材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
' M3 [. f/ g. S6 c7 I2 ^素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油
0 c/ s9 r9 y7 x3 i2 b, N8 }4 W4 U) v
做法：
9 o- A& E* U: F* q" g1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
/ H- F  R% y; J3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
# e/ m0 Z% ?. ]6 o1 k5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
$ y# K- r1 x# e1 q6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
+ v' P9 a# t( K4 d/ U, A, p
5 B2 m9 r* Y# f" _) F+ f, {
肉茄子氽儿


! y3 f2 J) {  C& D8 y9 `素茄子氽儿
" [- y: I7 c+ c7 \4 |# p0 r
3 j9 U  ?, ^) q& [# v7 y7 Z
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

% A; [: W6 W$ X8 l
  Z5 X" v5 d, J; e$ ~) k; k

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃