求教四川麻婆豆腐

jindlhu

自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好，哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法，请指教谢谢！

littlefish2011

那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

jindlhu

littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
. O+ A! y. P# ^6 a. D那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

6 h" R; _( I0 Z- ]3 T2 m" v还真没在意四川花椒哪卖

jiangjiecanada

先锅里放50克油，姜蒜粒，豆瓣酱同时下锅，炒到出色后下辣椒面，肉碎（可以不用），加水，烧开后放胡椒面，鸡精，白糖，不要加盐了（豆瓣酱的咸度够了），如果香味道好吃一点就加点味精，下豆腐，最后下芡粉，就可以起锅了，最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧！

maomao88

方法网上多的是，
) r* H- M1 t8 ?) e, D/ D关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

大统华的四川花椒还行，
豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好

大黄胖

豆腐切块用水汆一下备用；牛肉末必要；最后是蒜苗炒熟后勾芡；豆辨还是郫县的；还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂！

大黄胖

变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。

偶来瞧瞧

是青花椒,原来浩枫有卖的.

summer_tina

jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
还真没在意四川花椒哪卖

, ]0 ?+ h& Z2 Q1 [" f/ P2 g7 J和平99有一种特别正宗的

yue17738

幸福小妖

呵呵，每回都买料包，下次也去99看看

新馒头

tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了，买了以大袋子呢。。。。

大黄胖

做豆腐还是用红花椒，四川汉源的最佳。

pg350

小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
9 I5 o+ o5 M' j$ z: g) n2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。
% @# B* k: y* ]9 {2，找郫县豆瓣酱。
3，花椒，干辣椒，肉末！
4，豆腐，要firm或者medium firm的！传统豆腐也行
# F5 Y8 }# J# m
; _! f, _# V# R" _, T# K. t5 X4 P; s
做饭
6 q7 @) v$ C' x1 U
1. 花椒干辣椒爆香，拿出来 扔掉
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
2.放肉末！！！
3. 豆腐扔进去
& k( Y: h, c! `0 \4，翻炒翻炒翻炒
5，小葱花
6，出锅~~

  W. k; H: ~4 ~. f: |+ W) g
盐巴都不用放哦亲！！！！！！！

千里不留行

& V& N. }7 ~% O+ E% k
原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒，生抽
% B8 K. U( R7 O/ T做麻婆豆腐第一步，是把豆腐切块，开水中放盐，煮一下，或烫一下，捞出备用。这步是必须的，去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
花椒，屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的，要用花椒面，可以买花椒面，也可以自己作。一次可以多做些，以后自己所水煮肉，水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火，别焦了，放入花椒粒煎，偶尔翻一翻，等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香，然后用擀面杖擀碎，备用。
1 F$ s) [+ C* G1 z$ u) U# p, u0 r肉馅正宗讲究的是用牛肉碎，不是猪肉碎，最好是自己剁碎的牛肉，煮熟后牛肉碎吃起来不柴，猪肉碎口感很材，
3 y) W; @/ M8 A% z# k* H1 锅里放油，烧热，放入牛肉碎炒散，可以
2中火，一大勺郫县豆腐。炒出红油，火不能大，大了就粘锅了，同时放辣椒面，蒜末，豆豉。
7 e7 n5 H9 u% P5 `; J3 开大火，放料酒，生抽，爆香，放豆腐，高汤（没高汤，加点鸡精）。这时注意加点水淀粉
# T, F, @' P; L/ v4 @; U4 煮开后，在加水淀粉，这样勾芡会很均匀。加盐要注意，豆瓣酱很咸，盐要稍加，或不加。
# `6 M( O+ i# ]0 T4 H$ s2 K' n6 g最后撒上花椒面，有熟的明油可以淋一些，也可以不淋
) I5 w2 v. F  z装盘后撒上青蒜末。

下午睡的模模糊糊的，起来发了个贴，有发现错的的地方请指正。
) z: P) A& b" b, `, L3 Y% b

要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
       2 郫县豆瓣 要中火，一定要炒出红油，才漂亮，才香。
       3好点的料酒，建议用王致和牌的，这里超市有卖。
       4 花椒末弄香，
  L# U: l9 g/ L+ }3 O2 q       5 勾两次芡，才不显得很稀的样子

千里不留行

maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
方法网上多的是，
* A5 H) O$ x7 S# `& D, h关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶装的，好像鹃城什么的，比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的，这花椒不错的。
辣椒面不知道哪里能买到好的，maomao有啥发现吗

千里不留行

pg350 发表于 2013-4-13 15:40
小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
3 F; q- v9 Q, d. Z2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。

2 X4 P+ w+ \, A/ V2 c$ r
8 s: N$ U, {7 o$ W8 |/ W' |( Z好简单，我有机会也实验下，你说的那火锅底料，是不是牛油的那种，以前重庆火锅都用那个，厚厚的一层牛油啊，想起来都香

maomao88

千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
5 z; M9 D# ]0 n( H" c. X瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶 ...

一看就知道是个地道的吃货，

7 T0 G, y9 ^1 r- u% `* q
改天试试那个什么鹃城瓶装的，
7 Z8 T0 Q: ?' n9 u. Z- ?1 c5 U汉源以前在浩峰见到有，
现在还有什么地方有啊？？
3 R* M9 \. g. U
$ Q4 S/ {3 G' b% Z+ b( J俺一直自己用小磨打辣椒花椒面，
. X: h! B5 D" L还有熬辣椒油，
% A% w/ B4 @& @放心。。。

wenwenchengbao

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
) t6 S# P% @1 M3 m$ v+ G5 s" S9 [原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

很正宗呀，我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点，开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用，还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~

闲不住

豆腐要炖，否则不入味

maomao88

在superstore有一种小磨，是 PC 自己的牌子的，
大约 10 快，有两个翅膀的那种，
不过不能打太硬的东西，
1 G( D- Q7 _# q) i7 ~, ?) x0 A8 l我有一次用它打桂皮，
& j7 V0 X: V7 f8 p, c( _结果 玉碎 了，
只好又去买了一个，
打花椒辣椒是足够了，
. _, [3 j. K8 `4 J; H5 n稍微多打一会，
很末末的，
8 T; W4 U% k& ]/ t( Q不知道现在还有木有

krugerzhang

calla

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
7 w' j; O3 C! {0 y, @原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

8 F; G! i4 }* ]: f# M8 ~& T+ [ very good!!!!!