求教四川麻婆豆腐

jindlhu

自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好，哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法，请指教谢谢！

littlefish2011

那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

jindlhu

littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
3 O2 x; }0 U# m6 _# {那个，要用正宗的四川花椒和辣椒，花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种，味道就差不多了。

% M# y5 z# l! p$ ~, c  |还真没在意四川花椒哪卖

jiangjiecanada

先锅里放50克油，姜蒜粒，豆瓣酱同时下锅，炒到出色后下辣椒面，肉碎（可以不用），加水，烧开后放胡椒面，鸡精，白糖，不要加盐了（豆瓣酱的咸度够了），如果香味道好吃一点就加点味精，下豆腐，最后下芡粉，就可以起锅了，最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧！

maomao88

方法网上多的是，
$ i9 v+ q8 Y3 R( a8 P关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

大统华的四川花椒还行，
4 w/ U2 F0 e8 @0 A$ \& u/ R% B豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好

大黄胖

豆腐切块用水汆一下备用；牛肉末必要；最后是蒜苗炒熟后勾芡；豆辨还是郫县的；还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂！

大黄胖

变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。

偶来瞧瞧

是青花椒,原来浩枫有卖的.

summer_tina

jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
0 G* o' A& W5 \9 g6 ^7 x还真没在意四川花椒哪卖

) q5 g: W* q6 @' F2 C) r/ s  T和平99有一种特别正宗的

yue17738

幸福小妖

呵呵，每回都买料包，下次也去99看看

新馒头

tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了，买了以大袋子呢。。。。

大黄胖

做豆腐还是用红花椒，四川汉源的最佳。

pg350

小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
' F- |1 O% Z. C8 v$ b3 F: Y1，去TNT
2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。
2，找郫县豆瓣酱。
3，花椒，干辣椒，肉末！
4，豆腐，要firm或者medium firm的！传统豆腐也行
" E. n, n. N( {2 h# s6 T' Q

做饭
# X" ], h3 l+ t9 k2 n
+ W, b% M% z) t% R/ \5 ^! C1. 花椒干辣椒爆香，拿出来 扔掉
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
0 [4 `! z- \/ D5 c+ Z2 W0 G* f. v2.放肉末！！！
  f8 @5 _) ~5 A/ f- ^- g* [; R3. 豆腐扔进去
4，翻炒翻炒翻炒
* k1 N! e- e6 _2 s4 o3 i5，小葱花
6，出锅~~


$ G" \  b, h" B: ]4 E7 Q) S盐巴都不用放哦亲！！！！！！！

千里不留行

4 q6 S6 o9 a3 [5 w
原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒，生抽
% Q$ K7 r7 j5 g! ]5 S6 d+ {做麻婆豆腐第一步，是把豆腐切块，开水中放盐，煮一下，或烫一下，捞出备用。这步是必须的，去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
花椒，屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的，要用花椒面，可以买花椒面，也可以自己作。一次可以多做些，以后自己所水煮肉，水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火，别焦了，放入花椒粒煎，偶尔翻一翻，等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香，然后用擀面杖擀碎，备用。
9 s$ k8 J' V1 M# [肉馅正宗讲究的是用牛肉碎，不是猪肉碎，最好是自己剁碎的牛肉，煮熟后牛肉碎吃起来不柴，猪肉碎口感很材，
" v8 H( ?/ I  O7 L2 H1 锅里放油，烧热，放入牛肉碎炒散，可以
. a( J) l/ V5 x3 ^7 \0 W% e6 Y2中火，一大勺郫县豆腐。炒出红油，火不能大，大了就粘锅了，同时放辣椒面，蒜末，豆豉。
3 开大火，放料酒，生抽，爆香，放豆腐，高汤（没高汤，加点鸡精）。这时注意加点水淀粉
4 煮开后，在加水淀粉，这样勾芡会很均匀。加盐要注意，豆瓣酱很咸，盐要稍加，或不加。
最后撒上花椒面，有熟的明油可以淋一些，也可以不淋
  N  ?+ ~$ K$ I' X% h装盘后撒上青蒜末。
  ^/ l( e+ N1 E/ N  S2 i( Z
5 }" x% Q1 ]. u4 m5 a5 h下午睡的模模糊糊的，起来发了个贴，有发现错的的地方请指正。
  M9 M! e" W$ A

' K* N- I/ c8 N5 A4 l# G9 l, H8 E要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
       2 郫县豆瓣 要中火，一定要炒出红油，才漂亮，才香。
2 t; c, q2 c( i! s- r       3好点的料酒，建议用王致和牌的，这里超市有卖。
       4 花椒末弄香，
       5 勾两次芡，才不显得很稀的样子
+ B1 ?) ^  P! N8 f

千里不留行

maomao88 发表于 2013-4-8 23:02
) U; k$ _# P  o' x9 n方法网上多的是，
) b1 H1 k6 f+ \$ x; n关键是花椒和豆瓣酱是否正宗，

8 H  |- S+ p: ^瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶装的，好像鹃城什么的，比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的，这花椒不错的。
辣椒面不知道哪里能买到好的，maomao有啥发现吗

千里不留行

pg350 发表于 2013-4-13 15:40
3 S; i8 a, V$ E8 F& l6 o小哥，我告诉你个最简单又美味的方法！
1，去TNT
2，找周君记牌的辣火锅底料，硬块的。

. C7 x  S' {* p: J* a
) b' V* x/ k, Z好简单，我有机会也实验下，你说的那火锅底料，是不是牛油的那种，以前重庆火锅都用那个，厚厚的一层牛油啊，想起来都香

maomao88

千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
瓶子装的那个好，纸包的那个，不是很容易炒出红油啊，好像味道很生，我前几年一直用哪个纸包的，后来买瓶 ...

一看就知道是个地道的吃货，

( K7 e! E  Y& l& b
改天试试那个什么鹃城瓶装的，
( H* V* a, }4 g汉源以前在浩峰见到有，
9 Y) Z3 q0 E4 C3 \  K+ Q, P) |现在还有什么地方有啊？？

俺一直自己用小磨打辣椒花椒面，
. s- U8 L+ h; d2 c还有熬辣椒油，
放心。。。
# X8 o0 @2 G& U4 x; W

wenwenchengbao

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
3 V. l% s5 n1 _' t4 l原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

很正宗呀，我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点，开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用，还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~

闲不住

豆腐要炖，否则不入味

maomao88

在superstore有一种小磨，是 PC 自己的牌子的，
大约 10 快，有两个翅膀的那种，
4 w$ |! Y& v% g* C  j, J' O: X不过不能打太硬的东西，
我有一次用它打桂皮，
结果 玉碎 了，
只好又去买了一个，
! M$ W  v% J8 f$ _, C$ ]4 ~: G7 l打花椒辣椒是足够了，
稍微多打一会，
很末末的，
不知道现在还有木有

krugerzhang

calla

千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58
; p3 J5 Q7 ]) _7 J5 g5 A原料，老豆腐（石膏点的，喜欢嫩豆腐也可以），郫县豆瓣，辣椒末，花椒面，睡么，青蒜，豆豉，高汤，料酒， ...

very good!!!!!