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回锅肉的作法，其实简单！先将上好的五花肉飞水，记得在滚水锅里扔几颗花椒，帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋，古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一：猪宜皮薄，不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候，捞出来沥干水分，切薄片。肉片微呈粉红，将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是，洗净的肉放入凉水锅里，然后再开火，肉便慢慢由外到内地熟，已经滚开的水造成的后果，是肉外表熟僵了，内里血丝还未去尽！
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% r$ }( N8 F+ ~, s" Y 熟油至滚烫，爆香姜丝蒜苗。
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8 s$ @) E% r+ ]; B0 `9 @蒜苗是一定要的，比起小葱大葱，蒜苗提味功不可没，出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣，青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手，以便在炒肉时不至于冷了锅子。
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馆子里的做法与居家的有些区别，通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉，大致会更香脆些，也可能因此全无肉的鲜嫩，只剩焦脆。但大馆子的师傅，自有法子避免，至今未能探究出他们的秘密。1 s! ^- s, b. t, N
T& B! S- n/ f5 h9 F 故而，回锅肉的好吃与否，全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分，调味料使用的正确无误，则出品必是一味好菜！
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9 l( J! M7 z% w! ^ 私以为，离异的男人正好比这“回锅之肉”。% `4 M* E0 E7 x2 f% J
) u; |/ D. t9 M 经历了前次婚姻的滚水灼烧，男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理，离了婚的男人，再遇到新的恋情和爱人，必定会比那没经历过此中种种的男人，要练达和包容得多。
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但是现实中的回锅肉男人却并非都如此，他们大致分为两类。
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" Y* d/ D: Q4 g2 ~7 c8 Q 一类是经历了前次婚姻的蹉跎，浑身散发着“解放”荷尔蒙，促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点；CS也好泡酒吧也罢，就算没这些娱乐，连80年代的小妞儿都成年了，天地之广阔，果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人
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这部分回锅肉，是决不舍得再被一个女人束缚的。
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而另一类回锅肉男人，人品好、样貌也不差，可惜的是，被前次婚姻的开水给彻底烫伤，折磨到半残。是否ED不晓得，但显然会从此在精神上阳痿。- ?( D; Z& O' t
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这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事，浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是，不吃也不是。7 t, ~) F9 N8 }3 k
3 R0 c9 d8 F: G5 @" e 真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过，吃遍本土外地的大多数川菜馆子，真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着，尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的，要靠自己好好学手艺，精心炮制一盘出来呵！ |
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狗仔卡
发表于 2006-8-21 08:31
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