 鲜花( 2)  鸡蛋( 0)
|
红汤火锅应该是冬季很好的食物了,原因是火锅吃了会有很多热量,那火锅的好吃与否主要就要看它的底料,看大家买羊肉挺多的,是否有兴趣用之做火锅呢?
8 Z8 v9 a* O) \( ?一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)
" ^; H5 W6 T* ~+ \( X 5 Q" _: c& z$ \0 L- u$ T
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克
+ j T3 ~: x1 u. c3 t# l
2 U2 `) `8 y4 @制法：( s2 I2 x2 f$ p
# a& l. p3 t4 H
１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
! M1 { x! b1 d8 O) r9 w. B$ |3 b
2 B" Z' [7 k8 O! n# Q z２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１�５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。, m; h8 e& y3 m j; M
３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。/ D! X! o3 Y+ ?: w) p4 [$ f
% X: M# ]) {* R5 E
二.操作时的一些相关问题
0 t& a/ ^$ Y5 T) k* U+ u( ]* e# t + {! b: _+ w1 M$ i8 ?" [
１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
$ W3 U: I& A! }& F ) i! e _% t1 @$ Q6 d7 g1 B
２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。" Y W% b. U! B8 Z
: H$ g9 j: k) {2 }9 n! I! ]
３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
. j. T( ]% ? ~ # B& T8 @* o6 o2 j8 c; }
４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5 S7 ~+ k9 T3 f- P* m . O$ t* M4 X* H+ k4 r& V/ ]
５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
U" ^8 |4 n4 P+ X+ _( @& O 7 A) Y1 f1 _: m, p9 K- b! U
６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
i, [* l2 q1 Q5 m _! s6 H% N : [( n0 p& A! m# Q7 T) E/ V
７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
* {# _9 o/ @- H! G" Y3 @& b
7 Q4 c! G3 `+ ^% P8 [８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
% h/ d1 C! i7 n7 F' q6 B
, E. u* L7 w- O7 i6 ^. p Q赶快试试吧 |
|
狗仔卡
发表于 2006-10-28 09:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
