北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
3 _( K+ W$ V2 e% L# C. D  i之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
9 q9 p6 Q. j  j因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
5 K+ u% n) p* H2 X2 C$ \/ G$ w要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
1 b% n$ j; e" |( s' k% g5 B; g法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
) @1 }7 c; S# ^( ~1 ?. N6 ?一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
6 P  R7 m$ F  |, f- k来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
4 Z, `9 y3 b: J+ p) h* y/ R! L有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
# _  W* @$ ~/ \! N  N& {8 r个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
" N, ?' S, T/ U人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
) T: ?* K: Y6 V% t0 f饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
- ]+ C0 [$ k2 L( D1 ~色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
7 O  Y" _* T% `  q- L7 V开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
2 o" ]# \. s# P! D& n一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
) n9 u% k6 B* B+ b碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
3 }' \$ Z& ^3 c  z* `6 a0 E肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
3 A% ?9 D, O; ~# }4 ?( y/ N7 u的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
- H9 n% l5 J# \( C" o! c0 `' I多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
" W& o  d& X$ ^- r, W5 I. y9 m洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
; o2 r. K  l0 b/ B5 c7 Y感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
- Q3 S5 R$ Y) H6 {9 l( E8 T次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
: `4 y+ ?# l$ U7 R) o# j方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
6 C: G5 B1 _1 d2 _: M- H6 N成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
. i) L* a; i6 v( R; ?7 ~用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
: `! D6 s4 Y0 [8 Y如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
1 U4 n1 g) d; [& [8 r是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
9 z6 d% j# U6 F! {& u1 J也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
: R5 A1 e- y7 x! A: n/ v8 i0 p了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
& H- U. C" u4 i% C! }. ?& ~的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
% R1 i3 _2 o) P3 @2 ?# ]说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
) C+ ?, f  J- y8 J- q1 A你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
) z4 h' `' H# @  R9 I& p变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
% q3 @. q  t$ \! E; I8 T) M  U全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
, b( Y7 ^1 ~. O2 ]# K0 d: |了。
" h& O8 r' H: U
　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
: L  M. w. K# ^' m* `8 h# g. B7 R: P法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
8 K  J0 W  {! D! w1 c) G1 u烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
0 u& R$ {( b( W4 T6 y9 a, p变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
3 y- q( Z2 _; w, n8 M酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
7 A# a, v; W$ a6 g7 K为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

* d- G3 Q& W' _$ ?; }. `: Z　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
8 u3 \& I' `7 r4 Z$ h永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
4 w3 \: W. v' a% {( W国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
( r$ Y1 |! g1 \" O" K和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
  L! e& f+ b5 a上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
: N; \# I3 w- S1 n/ J* Y不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
8 c9 I9 o. f* z( c; {( a吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
/ J4 A; W  S. |( U' F3 Y5 I炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
: B( i8 Z+ u" C2 E& c又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
8 B0 p% v  S' I7 h/ D) j开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
. a  U4 R- G1 H/ G0 ]* C有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
- z* N6 T2 |6 V" Z烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
: Z% [, a9 V3 E& p9 u) u; b和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
# U' Q. p* V: w们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
$ a' P0 z1 X2 h: ~- L) Z/ a在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
" j' D0 t( H' [& x' p; R的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
  l9 c3 _" ^& ~+ L4 w骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
; }5 b6 A/ T) D8 O9 J6 H8 I+ ]发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
9 ?3 c0 N6 f. b7 S  o6 O涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

- c1 _4 M* f6 q- F/ W2 S: R　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
2 K8 D/ V* h" e% @( ]& Y- L+ V% l1 U鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
1 C3 U0 k1 B! s; p肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
: E! G0 F5 `0 F; s' J对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
" h' {3 w7 Z3 f, F; |- p1 R3 G9 h7 P* r肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
! ^) m5 f7 b) x% o/ l8 _) D合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
5 F6 N# v; @! C; ]' {引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
) P* ?# F2 v$ @0 }9 Y的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
3 m- k9 X- K, r, C5 X鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
- N% Y' [8 e. J) Q3 D也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。

  ?9 A- e! P" R" {9 N# b　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
1 @+ d- O! M: Q
; ]& H! v% Z" P/ j/ [　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
; g# y$ c- y" e烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
$ K2 u; m5 c- F+ l, o; l中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
: q( k* M; S: J  P9 p1 K7 C方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
& e6 H9 ]8 E1 L; F  n所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
: y& X& l. C! }% J4 C6 X- L兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
4 e% w$ L! d$ g) \* K. |对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
0 |( i5 }& ], F4 \- K" |腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
# n# J% z' I8 _& Z; M! _中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
. i& o; d3 v3 W9 A) c. x+ g的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
. |( A- H% [! E, Q& O制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
* X" c  i2 ?- s' Z2 z( z9 x这些东西。

2 H7 h- b5 M7 n' P# c! `) g　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
) L/ ?$ t7 z9 P3 l直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
3 \  e8 j3 K% H7 L2 F" c调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
+ u+ ], _4 f( J5 O4 ?9 e  @岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
+ T, R3 J8 R' G3 O而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
2 |% x/ L; I' J$ ^$ V. d们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
5 T& [' k- U/ T8 P) ~' t: @; B' R和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
# \/ g  K/ Z$ z* U' y+ Q' J2 O晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
6 @9 [; E9 w/ _7 P4 Z是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
! G: o2 N! R( a$ O的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
" L% `3 y) x* a4 T' k1 d8 f来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
/ o0 M& c) p6 t0 U* k& }3 v9 r道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
5 W1 M3 ~" [  |4 Z( K; Z6 B( O+ J接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
1 \( r$ u4 b' o利用煮盐的蒸汽。
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. z! t8 D% n+ m[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

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