沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
  _1 |) g6 m" x) L; ~原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
% a: x; I: H' i$ G2、锅中倒油烧开。
2 G! O/ F) `* D1 i! Z) w3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
3 F+ h! d' U5 S6 X* [6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
2 b. f# P5 P* d# k# V' l7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
7 I+ H3 A' X- H3 a) }9、放入少许细盐。
, z2 v7 S/ V9 E4 K" c- C10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
+ v! b" M3 ^0 v- C原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
: l' y8 j* Q  N8 x1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
) M- {; X9 N4 G: m8 k2 m) R2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
% w7 s; E: Q9 s7 ~+ r% k0 w- \5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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  P& ?4 w; T' m/ i白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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% L, E& Y( o# c4 D% A. G! n做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
6 p, ]9 t5 P4 Q0 B0 V& N3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
2 t# C, n$ R* w, c$ }/ S  R. y. [9 P4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
3 Y! o! T6 w7 h' u  m5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
) p3 g5 X1 a) h. F原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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4 n8 f2 H, z" U! ^& C( I( N做法：
9 z0 N0 W4 {8 ~+ O  r. C$ A/ V1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
% s! N4 e" P8 |5 h( N, Z0 _2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
6 e( ]5 n7 q( e7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
& @8 _4 r7 y, D3 N% J/ \' D. V5 V" O' ~8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
! X( R& ^9 N, ]6 K6 L( j- Y2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
( v- O* a+ x5 f9 ?3、腌渍的葱姜铺下面。
8 ]" q1 G7 R* F9 j7 O, f! b8 J5 O4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8 ^( X9 w# j5 C, ~  k  n* p4 T, u8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

$ w* w/ j2 b" S; n6 b; _香糟黄鱼
3 T# @1 E1 P) j& H, K  l( k原料:小黄鱼、糟卤。
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  F* C- J- }! j1 e& M+ v做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
' r8 J) t* {5 {/ {- E4 y4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
- A; A. O( ?' N" S- r% ?5 l5、改刀切段后装盘即可食用。
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  E1 \/ W: m% w2 o1 Z- D上海醉蟹
) E* H2 p* s( t原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

' b7 b# i, Q2 X8 I- k" g' o$ p做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
. ?4 ]0 g9 L! a' ~2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
! \) B3 U" E" E) c+ g1 P3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
0 h, D2 F* p1 ]4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
0 A: c  W9 S' q# p2 N% l5 ^5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
6 B4 M/ Q  f9 _& U- t& U原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

" s, V2 L: S+ T) C! u# x2 g做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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