沪菜烹饪

齐山

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      沪菜烹饪
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0 p$ J' ^- Q; ]/ H/ i油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

9 j  v& @" T: g7 ?做法：
# E! \0 Q% {/ d% J9 c4 P1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
& h0 z9 \! e$ i- `0 H% f3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
7 l+ g' k/ j# _4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
. W& O- w0 z9 d. s& h+ q. P5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
9 T) Y8 ]" |$ f: n, H7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
. ], b% {# y) P3 u8 O4 n, d10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
, }! K* ^, F6 h2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
# ?( X2 j# L. Y1 q% q7 }4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

白斩鸡
6 }" g+ ?' E; A* O0 b+ S原料：鸡、葱、姜、盐
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0 J2 i9 _4 Q4 a; B0 V做法：
6 r: }1 k! K) x7 }+ t1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
, h) A( x  K; @9 w: i; K2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
; O1 i/ F2 T9 X* P$ i+ D3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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; A  U1 p1 L3 @) }腌笃鲜
+ h; N) N8 m8 {5 H# I0 R原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
6 h3 x) T1 J) ^2 A1 q7 }4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
# z4 _% V0 g' L2 k. f. g8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

- a/ C1 ]$ C& d" o+ w清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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: I( Z% E; S+ D' j' E5 x$ w, V做法：
) O) V3 C- R/ }0 g) L0 {' O1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
" r5 }9 H% ]2 n" |- |; _( S5 _3、腌渍的葱姜铺下面。
/ Q7 V, g1 z+ S0 v4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
4 f/ E) M; E9 Z2 o6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
3 j/ m9 K+ v5 y% n8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

% K' _, g, G' D& o9 y6 k4 u香糟黄鱼
* d! L/ p: \/ s4 f- F, t- z原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
- I. P1 d$ [2 K7 _( |* a0 a1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
4 |! O) B' ]: q0 Z# N& B3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
1 N) N) o4 A/ k9 s4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

2 v' }0 l; B4 z0 `3 c+ {, c上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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; s2 Y3 C/ ~2 c0 W7 u9 a. _* V做法：
& H0 o; m/ }. G. D1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
* ^# G6 I8 P+ I+ b' ^; j4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
8 K6 ?+ H/ S1 s2 {! R5 K/ y. @5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
' h' A' `% D2 B) J! X; G. c- R2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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