沪菜烹饪

齐山

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      沪菜烹饪
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油爆虾
# N  X8 e( h5 k% c$ w( {原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
6 A1 d' O; K3 A# W! {1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
" P6 p  d9 D" O2 Y3 X* Y) N3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
2 B( Q% n( e' y- v1 }% D5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
3 x" @+ K0 h4 ^6 Y) @3 _8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

% O! w8 O2 z& k3 Y" o2 D$ W" S糖醋小排
6 M) j- T4 y: F- A原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
4 K' ]) |9 y% ?( t8 ]3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
6 ^2 m! R+ Y+ D5 q5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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& [. F" s9 c; s, w0 L' r( b0 ~$ {做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
5 q# j, i! E- B9 O1 m) E2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
2 A# C& F5 f# {6 ~$ I3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4 F6 W9 Z& v+ l$ y! K/ }8 V2 P4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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1 B, O7 o5 y( O( z0 Y  y- j腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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1 y; I$ m& |. R$ H做法：
8 p. @: @0 F. W8 l* B5 |+ e  g1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
$ G- G4 [" F4 y2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
* }# r8 W6 C: D1 G/ x- u* h5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
# V2 |1 n$ T4 g0 o. k/ e6、加入切块的笋炖15分钟左右。
$ w" r% O: l1 ?7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
- Q7 G; I( R, K+ X+ ~" W9 o3 o+ |原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
: p. e; \4 j9 w1 ^; E9 L+ l7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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: M! J% W2 m4 S" n香糟黄鱼
3 A$ ?! m) M9 }0 P, m原料:小黄鱼、糟卤。

做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
% ~) {2 \3 F  `5 b2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
% T7 I: e4 e0 o3 b# D4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
# G9 N* T0 |9 _! L6 k" Y& n# T5、改刀切段后装盘即可食用。
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; u0 n; f; Q' Z% M! s上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

) B+ D, k5 {* k9 |0 Z9 z做法：
: p, ^$ x! M4 K1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
" ~5 q3 Z7 C1 }) m& X3 I7 o4 k2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
9 p& m0 J9 q6 f5 k8 N3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
; F# K, E) {: q% J+ z! a. K5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

0 i+ t) e! U$ U; \) H家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
+ K7 U5 y  m, V2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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