沪菜烹饪

齐山

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5 ]  X$ Y; _6 B% \: }$ K      沪菜烹饪

油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
* }: T9 `! t/ W# Y! y$ N; j3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
; `2 @  X3 @7 {4 G( D6 E# c8 q5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
- J; Z. t& _9 J0 y+ @; J8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
9 y, x6 U& U6 E+ z. X0 N" X& ~10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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: d, q5 Y2 V% I0 T' G6 r) A5 o" k糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
. S3 |( d$ {3 z! {3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
$ t! [) n/ u) D4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
6 u  K, Y% B+ ]3 {$ p* O4 Y; @5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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$ j4 e3 q7 [) i, Q" U9 V: U" V白斩鸡
( Y% h* o, c. V/ {( ]* M2 I  H原料：鸡、葱、姜、盐
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) e  t  H8 I. Z( A, o! y" k做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
( N3 A- Y, J7 I3 j$ N3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
; f$ M- m3 m: C7 m0 H4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
' F  h$ ~+ n0 @/ i4 J$ e原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
" p# H, ]5 C* L6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

清蒸鲈鱼
& ^! |8 k/ H1 o( o* F) u原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

* r/ F) c% ^- V+ \  i, V* T) @做法：
( I6 D7 N" A3 H) o. C: X1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
& c' v; ?/ v/ i2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
+ V" g: r) P/ i* v# l) m) l0 R6 N3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
/ J+ p7 V. R  f1 u+ ?5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。

做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
$ D# n- ]" U/ l) O) u  c4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

% v3 J2 A( h' \& v4 J) R# d$ `上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

- ~* b+ D/ C5 k+ F做法：
  R: D; ~: T/ f1 l1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
$ q: |5 ^5 M  E" _0 z$ I* h2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
3 O. a6 M! u! m* K4 a  t4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

+ `) T2 L0 s( c: t1 d5 Q7 e家常红烧肉
4 }; }3 `! w. j7 L- L8 f( A3 ^% W原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
! b8 {- \* V$ {5 S6 S1 {  R1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
# w. S$ v( d& t& _6 a6 c5 _2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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