 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
转贴, 希望对你有帮助.
5 J( {& o/ ^- ]
* R6 R y% W8 B/ f' u
& Z+ ?1 _2 x& f中式软面包
! n* H- _& C' I
# h9 o$ X0 Q e) T4 r) D! w9 x# J/ p
# Q0 v( I( N8 O6 \) P出处：
+ \0 S+ U @' a; f; ]1 l4 p: D
* q4 [: N& K+ }喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.
& O; I( e+ N" D" X1 J' |& N" S- e4 W7 S
其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。
; G& h9 `5 S6 v/ b5 t; c% ^; i
! C1 S3 o* U0 f3 x3 {: M) B ( K% h" \1 ?$ N0 y/ H9 ]
5 g* d; T# l0 Q% { B# l器具：
1 S: g8 P# p& ^; T. X9 {
. ]/ C2 H2 L! {3 j( z大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜1 e4 I# \$ L5 E
. C, }2 x# R; L6 p( Q
$ b$ ^ E @1 ]0 m+ F$ [( a$ V+ w
. L5 e: i$ g# R5 L! b) U5 } C' ~3 b+ I材料： # a. ?) n5 Y4 J. A
' u6 m# t" H. T/ \& ^) {6 l' S% O: n/ F / y. i( x0 C0 z: F) a0 O6 O8 n
! }) }" G& W. T u
- {& r: u$ n! }+ ^# n 1 k+ ]/ N& T: C. t; K
$ w `8 d8 H: S* y面种： 6 k" F" C. D! o6 p. {+ c
高筋面粉 1 杯
& w$ [# W6 _% j( H% q# M! v8 @酵母粉 1 大匙
2 T1 V; J1 d/ t0 ~温水／牛奶 1/2 杯
' n) S- d& V8 p/ G- N7 G9 ]# R
0 B6 o- c' C1 y- n& c9 g面团： - l$ {) m$ k' K r1 x; ~* t
中筋面粉 2.5 杯 x) O$ [; q6 n2 O R
低筋面粉 1 杯
# A8 j& L: X0 {2 }牛奶 1 1／3 杯
9 z+ P4 P' L% I鸡蛋 （大） 2 个 3 C7 Z# \0 d9 }/ R9 r
白糖 4－5 大匙 % a# V" {1 @" H2 Z/ u0 F( \9 F
盐 1／3 茶匙
* U2 ]* b& Z) B/ L9 w. t% T$ y牛油 1／2 条（1／4 杯）
. b0 x1 A( r% q6 i
( s( P, R7 I- P7 f i0 J馅料 随意 （自由选择）
9 g5 R, X8 ]7 h8 ?
$ Q& N$ B. L- G+ e几点关于材料的说明：* q" y6 z1 O" J$ A. P! n- i
) W( Y- l, `+ z/ E. s
虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
$ g3 W/ E, y. r! z量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
+ ^1 l, I7 Q( C. y8 x" q酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
G$ p8 f8 x1 |这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。 0 }* ?4 M* b: ^+ S' z
: u$ n6 [% m* g& k K0 Z2 e
0 |. n+ G0 d' `* g4 ?
步驟：
/ J0 E+ j- V3 R6 i, V
5 O. n' Q' f) n+ _. g# a! ^
% p6 {" S+ D3 x+ x- @ 8 H/ e6 E6 d( C
1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。 % a. u0 y5 M7 d+ Y. ~
y4 ]5 S0 i; `4 ?! L6 h
+ T! a; V- `$ V$ Q3 p
; S1 c }$ u1 r1 J9 l2 A2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 ' G9 g3 e' Y& j$ T% E
8 d2 Q1 k; N: f6 E
3 U" i% H- K3 n- _8 m+ Y- D : d# o4 Q) Z$ ]9 j) Y
3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。 h0 B |% F; s
: v5 t6 Q5 u" I2 q* b: U
* Y1 H+ s Y5 h! M$ E* S j5 X 5 |& L; L2 Z+ G* j; h
4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。
# I6 ?! ?% P0 m) H 4 c: W( o% z, d8 J; q! z; e
& {8 w1 ~" Z; H3 [" L" T+ p ' d- a$ b" q& T
5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。
' `( I' @) V# [5 [: _ 6 P. W2 b$ q$ p( p+ h4 n
8 d4 h2 Y# m) H& z( ~, n
( p- [9 @( _3 G$ c
6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
& W1 R1 s! B7 N* J# J/ f' Q
1 c' r! n3 R% t% M5 d : T2 L! h, j. j. `+ Z
6 ^. H& @% C/ _; X- }
7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。 . I. }2 q1 Z; } o. P$ p
4 J4 W% H4 m% N
+ R# ^: ?4 K1 ^3 @6 P5 c 1 I$ i$ l0 f+ C4 g' F7 Z
8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。
; h# q$ w! e2 l + x. I6 @) t; u/ ~1 H
5 ^$ c' S, C6 ~# U
( r4 \* r" K6 u. ?& |9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。
# ^- L. E% D+ I1 E6 p1 N( e, v; Q9 E
& Z: w/ b$ y p2 t, Y) n+ C+ Z
5 C( G! ?0 B( j+ {
, U+ B$ I! {" \+ x( K& t& i) r; z; a10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 $ ^& ^/ X R7 G- S# }
R7 H3 R2 z$ \3 ^! |) A
3 I7 o/ I# @) E( Z2 I3 n- B
7 [6 E8 q. F0 J, j4 v11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
2 u; Y' U0 V! t* _# x 9 v& i" Y# I# T$ e5 u
9 }0 b- U% c) J' M3 J9 v. o4 {% c
' V+ @0 V( F: @! i4 T) D$ ?
12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
{. K z* O- b " P) {/ Q; T3 X/ O$ x
5 d% @8 x3 b& L* b7 I& g
' g0 C. W. F4 f( l1 e3 Z1 T( C13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。
* v" n8 n2 U9 u$ f- m H. }+ i 8 Y/ h8 s6 b" g$ g" n
: n/ V% n( }. T$ j1 o; v 3 u+ D1 y# [, H" j, Y' \) f8 O* _
14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。 1 t1 s9 S1 ?3 s/ u; S& R4 x8 w
( X) H A7 l5 n; O) m8 @
+ u" S( h1 V+ c$ h$ @% B m# M
9 F8 Y2 Q" G4 ^- K( n' N制作体会：
" g, R- c" L2 s ' X4 S" |# o x& t' ~" G ]' q# Y, W
2 Z; j& t Y1 ^
( s9 T' U" E: j7 `9 \
1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。
# N0 E$ W9 Q% Y5 G) O$ _' A* G+ i
- e( X& r; S$ i& T+ W% e& g
7 Z0 R1 h: J7 o
# c# D; B3 I' j9 o4 p: ~& @ D2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。 / I3 O. L, Q+ ]. }0 P
2 P8 @9 Y# I8 a- H; X- x$ M
) S/ o( {: W5 c) R * A$ W6 x3 c" I
3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
