 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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转贴, 希望对你有帮助." U# z: p. H: F3 L" i; T
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中式软面包
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出处：: x9 o; L$ w* R+ Y
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喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.
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其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。* _. D0 j, C2 X& m2 b. O1 U9 M
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0 ]% A# V7 q' X: S1 m器具：
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; S: _/ I' a3 n( l# V2 A5 F) R大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜
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材料： $ [8 P8 \" n# d s7 c I+ ^6 K# {
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面种： : u1 k1 H# [7 N2 x: P$ n# u1 E7 g
高筋面粉 1 杯
) O. d U0 L, Q8 Q酵母粉 1 大匙 / w% o# D ?+ c6 w
温水／牛奶 1/2 杯 ( z F" g1 r' Q7 W) p
: E7 {: {- {" f; b# n" n面团：
* C; W, R+ M5 X+ c中筋面粉 2.5 杯 \( [" W6 E" x( q
低筋面粉 1 杯 1 b ?# C7 @% ]. w
牛奶 1 1／3 杯 8 Q: [! {7 V! ]1 h8 W
鸡蛋 （大） 2 个
* A9 q" e8 x& w, W白糖 4－5 大匙
' e, G$ N; _% O$ J盐 1／3 茶匙 , g4 a) V" d: G7 ~% N
牛油 1／2 条（1／4 杯） ! z" J; t) Z5 N5 m- S- y+ Y* [. v1 n
; g7 U* q& E/ I$ ?/ L馅料 随意 （自由选择） ' F k! ]+ @/ w b7 p2 i7 B
: @$ V- E/ c% g1 T8 ^( }- n几点关于材料的说明：
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虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
2 d2 d4 g2 e7 P+ F4 _9 r4 v量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。 - e; ^% G6 ~: l; z7 d3 j1 y
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
9 N# V( Z1 S5 a. a- s) c这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。
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步驟： ' u: B4 |3 U) B9 F5 W, k w: ?7 S" Y
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6 |: e, N; ?% m# X- M, F9 T9 w& C1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。 ! z! n+ K+ X" X7 b
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2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 ' D2 J2 U' c5 v
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! Q6 }* l+ K; P! h$ h3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。 & U0 Q6 @9 J. H: I" c/ { A! [( E: S& }+ f
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+ x7 C7 Q3 c" E+ B, i4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。
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+ _( f; t; v$ n" m( g5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。 * y* J+ B) k: T" G0 H) ]/ j }
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6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 # R- u4 ?9 ~/ J9 e X5 x
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8 g* d1 z" J# D6 ~, [1 e7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。 2 z% |2 V+ {1 ?% y
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9 b8 D5 T& I* X t$ \8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。 3 Z) l. J2 l0 m2 R, G" M" h
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9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。
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10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。
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+ c# c1 \3 W- c% y1 k. H) g11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 ' i' o! o+ q m/ g* {
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
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13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。
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14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。 & Y+ P9 g. B8 P
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制作体会： * b) g, S0 a+ Z7 M
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: R5 }8 f4 E, t( h1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。
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2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。 5 P; e; e1 W& J9 V
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# m/ N- n2 M' P3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
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