猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
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特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
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# Z3 e0 Z) I4 U0 }; T0 w主料：水发猴头600克。

配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
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作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

% ]2 g( r# W% j, G! R5 ]制法：

将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
6 B/ _. ], @3 m! \9 m2 c* D蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
3 C* D6 w* K+ u- W( g锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
' X% s+ d! J# B. j4 S; T锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

" g" L/ Y7 f; D/ j1 T, y2、白毫猴头扣肉
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主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
2 B* z  U5 L) u/ A. o# y0 l. _5 @) n配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
5 z( h$ f4 R7 \调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
+ W$ i! ~  {% Z% I　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
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作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
( N6 R, u' j# V" V6 l( l( D2 k　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
2 U6 ?, @2 T' c$ A　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

4 C# m! L- H* G3、猴头干贝

& d+ t& s! W" B  g' g- W特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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7 S5 r! G: }* K% W0 E; k2 B主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
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作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

: @9 u5 D/ X9 G4 f( A制法：

* P, z( ^( l% S猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
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4、烧酿猴头

" f( h+ C" c! g- k% n! i( o6 }" o, w1 |特点：鲜嫩爽口。

主料：水发猴头400克。

配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。

! A. m5 I# e$ e, q- p作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
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制法：

将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
- x" V3 F. S; x% {: x将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
4 z" {2 k9 T; D5 i) d6 m/ K1 U4 E锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇