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牛肉的嫩与老/ [# l2 l8 n9 e' N
; u% ?: j, v* h+ i: k- @; L1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,' p) h% o4 _& G- [1 w0 w
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
) ]# @+ t3 y/ ]* R老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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% Y$ r4 q5 B7 e7 [牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。- ~( z3 v6 Q. _/ w' ~ ^
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.% `: G+ W# b7 [# v
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).% q# y- p9 M2 l+ z
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.1 R- ^! V0 l2 O
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 q }. u: O+ e5 R" e* F
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================- @2 T- ~% r! o6 x3 z/ w
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉): q' g% V. x3 V- R
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)% d* q- C! X( e* O! n! v
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)7 [8 ~* b* f6 j: W6 U
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)$ {. \# y$ \2 X4 _ g
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)* \, s5 Y. V9 o$ k
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)9 E) h* g( B0 K; [
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉): s& l* {) c. A# ~9 D7 U6 I3 s* {
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)" M/ C _3 m0 q$ o/ [* z9 a5 L
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
2 v; P% C+ a5 tRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)0 d+ l0 D9 S; a( s$ I( x
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)2 z4 K# }$ J" e- D' d' V2 @9 E
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)2 [) W5 A) G: h+ b
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
+ Z: ^: ]7 c, Q% G; D( ABottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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. W: a; [/ k: i+ \; ~' h======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========- E5 ^) W9 y- i& ]) R' H. e
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)8 v* w7 K3 m* J- \) C
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
0 v/ q: M3 g8 g) X0 I3 R' nShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)% O" V1 `" F S
- F/ Y- \/ {9 D& w* z, I8 u( F0 f========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================9 z7 {5 K* k4 B9 x9 `! \/ D
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦). ~7 S9 }, ^" U
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
! A- R! L; I5 y% Q# b5 _" e4 Y0 iBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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; E, @* W3 q2 F7 V* `" R牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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