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牛肉的嫩与老3 n: `) w# U; W. ]
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。8 w% }$ c, v7 \; j2 N `* V. [
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
% k" ^4 N; N' n/ r: t4 {嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.: y! |) l5 i& L3 a
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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! h$ q8 H: m, Z2 _, s牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).* E! d4 P+ l- o
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.) x# R6 d8 V5 i! g( S- Z6 ~4 @
% h% c4 A/ A9 K) F. {3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。6 y8 n9 J V7 r: A5 z3 l3 R: O
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)* U$ s6 k6 K* n, k; f0 U
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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5 I/ U, y1 D& `+ X' v; X, |9 ^1 E========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
, Y! J5 C) B& d# NTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
; x$ a [* t# G5 g) W% hPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉); s: d8 S" y1 l W5 X8 o' f1 ~
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
- B+ K2 m) {; [; h0 qStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)) S; }: F- D+ G' f
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)( O, E, `( C6 ]! C1 a. `
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)2 Y2 @! d5 Y9 `* M' _& w% B! X0 u
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
) ?$ r8 Y0 ~* yHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)# ?) M/ G$ m! P( A
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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/ C) W1 I7 q% p ]========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
' n; G$ @7 I4 \Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)0 s! i* S1 f X/ d* E0 e, H; [* m
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 X# G! z* P9 A, ZEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)* i3 r: a6 _1 T% |$ n& c' r) I- E
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
+ d3 Z: m- E# m( X7 S5 ?5 h) FBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========* {: [% S! x9 b: b4 D, O
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
1 l4 b5 _; M- Q& I( Q7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)6 v6 A: s6 F5 z' |4 J3 m4 v; T- ~& Z
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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# }0 u- M- d% Q========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================, u( ^; ^* B$ m* ^: V
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)& Z0 p7 u3 n! w+ @) M3 Q
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
6 e: r4 _' x) s RBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)! T9 _2 f' |" y; R
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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