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牛肉的嫩与老2 L8 N( x# U- P
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。* @4 h0 r+ j$ m- h. H8 c
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,1 }# n. L$ K& u5 r' g: \* P: M
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.) y( X- [. d! g6 {/ S5 \
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。; [- v% e3 ^) ?* \$ c
/ T& j2 ]. \, A/ w% [9 Z我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.; `) A, x k2 u# w" w
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).7 L* h1 O9 p6 O- z7 {
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.$ F* H2 i; w2 R- R
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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) Y) @% w" d1 z; |5 w6 R6 y! e5 C3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
3 r7 c! T, q. Y7 y洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)! v9 u/ P: P, q- d3 R7 W/ f/ q6 h7 h
6 f% N, x. J0 B( P$ _5 j2 Z以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
2 a# m- i( B" {- y, }Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)& D6 b6 m, _- S( C1 [% r
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
% M$ t3 k S2 L2 s$ Z9 jT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉). N' J; s, Z- c6 c0 r. c
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉), Z! P8 d1 l% R" m! q' ?
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
3 S3 [2 i2 g' f g' ATop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
* A' h# l# h( C5 lTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)3 ?1 V8 h ^, S
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)/ [0 o2 j5 X, R3 t1 T
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)4 p; M0 c5 v2 x3 g( E+ m
" u4 @& O+ Y$ b========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
8 e- R/ L, P, G) Z, ?! B9 yRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, S, o3 X# b; u8 l) P/ VSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌); z% M$ ]$ z1 ^4 V. _3 O8 f/ T
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯), n$ b7 b2 a" C
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)/ ~* U z5 V5 d, [; q' _8 P
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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4 Q+ o @+ X9 C8 @, V6 | w======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
0 \' c8 l4 j& p# B& O+ ~Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩); s0 B& j* w( c( y. L- x( m
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
# R+ ]; O, x! H1 l [* t0 MShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) h5 f1 X' [0 m5 ]
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
) w: a7 A- \1 C) }* A; gShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)4 W1 T5 m4 U+ [1 r
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)4 f2 k- R6 Z. u
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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