 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
3 `1 p3 `" {9 I( Q3 G: I$ \) v
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。0 G6 C2 u- `; |% \" g
7 F, N n' s: ^" g$ j1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
5 Z |( t2 q R6 I+ |0 [( K9 [- {嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑./ _3 ]* B$ P" P' X/ V2 _" o8 H
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
" r! k C2 i" N! a1 ]2 Z" p
' p6 |4 K- I( d! A8 f2 \! P牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
; T2 L4 c/ {5 w* {: \: E% b& r$ J* d; U# |
我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
: J: q: Z0 G' x4 J7 B" t, q- C0 A. z. b5 E. W( q
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).; v3 _3 k# m2 s& m3 S/ `
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.; M* A$ N- J: N; n6 L2 `, M
9 ?1 G& p2 J C l% }8 T: ]
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
9 H& n1 N( V/ X- `) q4 p, H* J
3. 火侯:中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。5 V: ]& ^, N, b! V, K" k: w
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)$ e6 E% h3 W/ Y5 m7 L! q5 k' q% q% U
4 ?, y& U- B1 K/ Y% C8 e0 F: _以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。' ?4 q6 Y' n0 [& m a$ P) V
0 {3 T# V" y- v; N========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
4 V o8 x* Y: t7 D, cTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)9 }0 y; l- T# v* I- }
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)% E! n( o, d+ u& V5 t8 u
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)& D- d& s4 x$ a$ |' [
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)" G+ p2 w0 Y/ o2 g
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
+ ~' A+ j0 G6 \1 R1 q2 c' C. XTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
3 L2 H9 c' y2 U/ q2 u! fTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
, k0 ?, u1 M6 l8 ?& IHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)' d: W) `2 r8 a5 b9 w6 i7 U% ]
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
3 w& L1 Y1 F, L" M# c
. S ]; g1 i) H- T. N- z========= 后 腿 部 分(较老,瘦)=== 适合:烤,酱,卤 ==================
$ r, R/ R$ a e" QRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
+ d; v$ N5 s3 r+ TSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)$ S) H) I5 S0 u8 [% V& v V
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯): R! \: R, U: a3 A+ t
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
7 Q9 i! V7 @% X9 b; ^. y! ABottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)* ~3 K0 C; `. L- F! U
4 D9 r9 `1 l" c% m& Q
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
6 G" P( Q' x' H/ ]6 U& C" `* H: \Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)1 _" v6 \5 O5 X+ a! h2 p% ~: p0 M
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
5 D4 \+ }- g) j" wShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
. A# y) G W7 s% Y. p) n$ O. q5 @& ]0 e* X- F" i6 |
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================4 a% o) o/ @, s' b. g
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
, F) I( \! N. BPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
& D% U* x. r) Q% n- DBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)# h: w$ m5 V8 }3 Z: ?1 a
; D4 z; W/ x: R" J- n6 `- Q
牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|