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牛肉的嫩与老- q" P. D& d9 Y5 x
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。6 V4 p- n N7 H
9 r; H( p8 R$ G5 x1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,8 V9 Z/ j7 u( o& J y
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.2 \' ?; B, y5 C0 v' E
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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' k4 r# u/ I- z, k# Y6 p$ S牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。. V& Y/ n8 ]! q) L0 ~
4 y R: e6 P3 O- _我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).* {; h; v' k e2 Y
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.0 B& Y1 U- b* @$ p# I) t
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶./ X/ x' ^4 ^- P# k, j. }2 y
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
& @$ n$ D; y) L: K0 S0 i洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)( W' V; h7 n$ Y- h# B
5 ]# R1 o) j! D0 J. [3 ~4 T以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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- }% m$ @# z) _========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================- t9 x! d2 X E" h9 Y
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)! I; ^- q" h% w; f$ Y
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)& [- I- D, `3 v0 K& V# v
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) e- k2 Y/ I" j. B/ U
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)$ I# [/ ]9 I! ^! M* W
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
: l9 X C% u+ kTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)0 p+ W3 j+ f3 U
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉): E1 ]9 \& [# G% R# B
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
+ b2 Y( h! v5 G S5 ]% ^/ {Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)3 i4 {$ V- q$ p
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================# b+ T2 o8 |& m7 {
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
( a) A2 Y" K$ Q* m% ^4 _Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)0 V/ q4 [7 m+ G( U
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
4 q/ S8 _0 M* Z( D3 eTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
0 U4 e& y) f$ f9 uBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝). h8 W U" ~# D: Q
3 p7 ^& a* z% Z; t======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========9 X7 x ~1 E+ Z( }4 s; t8 |
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 }. _( k' d/ t) }. p1 h4 W6 |7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)2 m/ g9 X. n( I! X% w# ^5 ^
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================' m+ ?! `; I! G2 {
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- y |# F- a! _- ZPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: w+ G8 o: S9 p) A8 x- UBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)0 Q: E0 U9 g4 s% N: y# E
1 T' s8 I( o- E牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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