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牛肉的嫩与老3 F/ K k. r; |
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。3 P; T$ F2 j& \/ n" z
) i) L' i. u& S7 g r7 ^1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,- T7 P, b( ~* S1 N; X* @3 ]" n+ \
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
/ ?* y4 C% M/ s, @9 c7 u' d老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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' G0 ]6 Z+ u7 b5 D牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。% J( q* ~- Y* A! u0 R; z
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.2 M. N5 }/ q9 \& E1 W8 O# W
u; M: \( g. p7 O8 W2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
$ d) \1 @7 Z3 W3 w9 y具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶./ |+ y; p: H0 J, `
) q4 \- V7 ]5 N5 X% h5 p ]+ C3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
/ J" h1 M7 `0 ]4 c洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)" J' s+ i( y `1 Z9 a8 U8 B- m9 x
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。& \9 j+ t% M' y9 t
3 {1 s3 C$ u1 v0 O0 }( I# H========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================9 P2 o1 m9 l# R- L( w; D* L7 m
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) ]4 F6 z3 k9 M- G. g D& G
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
% p3 u8 @; W; }7 hT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)0 `/ K+ _) `4 x( G& `& ^
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ i8 R; x( X) W9 t7 ?" g
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)+ W( c( n/ q, U' p# Q ]
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)- m& R. [6 Z9 B3 {
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 D3 W; ~4 S1 g$ z) }0 GHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
) g7 B* p1 Y) g0 `4 LFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
' K( [( ^ q9 P% WRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)2 t. e$ \* _5 g* T' ]: {' {
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
7 C5 \, `) H9 U% w( W: AEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
, b9 h* r# H: K& h' ZTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚): F' _. a. t' B, I! Z
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)+ K( |. J g3 J% `: n
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
" x% f, O J' |9 X( t ~Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 ]* _8 s' q8 Y Z4 k& p1 {( S S7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
. G& h: y& `% G/ D; K+ GShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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) V( p! N u. m5 p, ~8 C% Q/ R========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
/ p5 g+ h9 Q# J5 R, mShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)$ V2 _0 o, d9 t; B; Z
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( H3 O; e4 @9 r, j9 f$ G6 _: ]Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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