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牛肉的嫩与老
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# D g; V, W( M4 @6 o1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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& d; f ?% h5 q- ^' d( ~0 @+ d1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,/ Z/ ]+ C* b$ r
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
- Z0 {/ v+ L, s6 M2 E老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.- w0 O( r$ S+ ] Q( u) d5 I
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。3 \$ S, b3 Z2 }. T' P" \4 q
4 w2 O% q2 T; {" {8 Q7 ^我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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- w& d+ e" h% ^+ g2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).' K0 P) \1 q( K; t9 {
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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' {# S/ E2 {" ]0 b3 g' O不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶." n$ Z6 G' W4 B: Y8 {/ t, @0 X, K
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。6 D0 I' l! z8 T# z6 C& [5 n% `
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)1 Y6 o/ [5 K& y/ ^
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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) Y# I. G' Y e5 h: e! ^5 V========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================) X! H" c& B, k$ F) ?& ?3 N
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
; V4 w) M" n0 G, nPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
) V a9 a' I: r8 G9 A- UT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
O* c; D# N: V1 Q9 `9 M2 ?* AStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
- F* w& N' H0 S3 c0 \+ ^1 K* V5 JRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
8 n+ h* t4 W$ a/ D+ b0 Y& [6 H+ w2 mTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
j4 u6 u- B" h! l7 A+ U6 KTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 Y( w7 l- H Q0 D( ^. [( r! V1 |+ g- gHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# |: N4 J: \7 M" k6 M! _! @Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
% u) y) o8 \' o7 D* d$ K% _) N2 RRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
* B* n- H1 g" ~& \) B2 j) z' R, ^Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) ?0 P* \& v3 v
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)9 o3 o5 m. K- f2 R: L* ?6 a! R+ R
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)3 H- Y) b- C9 X9 O8 Z; M: m
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========9 p1 l1 ]6 J5 G% [5 H P/ Y7 ` [6 H
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)8 T5 @! s3 D$ h5 { m5 A8 j! C r6 Q
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) }5 Y/ X1 | }- |
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)9 q6 }) s& f& B1 E' u% X, n& }
4 `, ^, _3 Q, H# V- e========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================* d: A! H( v9 i$ s* ^ _, ~
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)# H* e, H8 e8 {" {: F8 _# B
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)/ J! p) ^8 y1 e0 O( {+ }. O3 R
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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* P, x. a! A! R6 B牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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