采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

6 A- O8 Y0 r2 c! I& \9 b. I, {西颠东跑庸庸碌，
$ _- L5 r2 P  ]8 L忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。

5 C$ }2 Y2 x! I偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
8 Z5 Y' z4 I6 w5 L7 E' w洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
" Z3 d  X0 l( [: M! _5 u" ]7 ^云兄好兴致！

4 V. f" h  E# b( |忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
$ @; ]; @4 {( |$ T. L  a) r7 O* `
* v% j6 M+ ~3 [* i5 i忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

* c  n# |6 J. u# {% Z3 k# L' K% q

+ m5 K- z2 p# y/ I; c3 J0 K0 D
6 _) a5 D0 Z. H1 a( Z  k问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
  L' `, X8 A1 |; y, K* R. D( S
, G  B; ]+ u7 q- ?7 \. v$ D5 j　　跑
古：平
- W# ?4 [  e5 O+ w今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

  w8 C9 z; j! e没抓到云版的小辫， 伤心喽。
9 E0 S7 O$ n1 F* h) @% V* b, B
4 m8 k3 q0 _- a8 @# p' x) B8 U做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
3 l; g. m, b, U
$ z8 P  }  J  y. l( `- _* U　　跑
$ r, d  a8 C. }; f$ Q% ^古：平
8 R; H( @9 B+ n! Q  ~6 p今：通
6 `5 ]0 g& b% X9 x
9 C# ^( r9 P& H4 P" o0 _3 p跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
4 {; i1 `; B/ {
2 `1 [0 k/ Q: ?" k3 e- F厉害，厉害。佩服，佩服！
$ G; m# X0 T' r9 @6 q3 ^
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
/ Y% V" B7 ]" [1 L5 ]5 J- d9 E
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
: N" S( x' K% \) x& N) T, A3 y
2 m/ J+ K# M( V特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
: l: v- K. }, H8 k+ }
6 n4 X% d7 |5 ?- X, n5 K不过，风味由我点，看你能否做得出来。

1 f9 [. b. z" b, t3 n1 L' Q请接题：响铃肉包

2 [2 l7 V# d2 Y4 Y4 T1 m$ ?& m特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

& s. a' Y6 S7 r( P& v. S' x你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

% l, B- G. U+ I4 b. I7 {* h' V3 [9 n3 D偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
  W2 D% u/ V- t
! ~6 c8 g% R1 K0 r' F干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
, s& E9 k7 [. g
& q* k$ h# w, Q* _6 Y哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
) [' r, p& h' v, K都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
; J+ U% n3 r7 m/ o+ X7 Q9 V
# u3 c& D5 q+ |% N7 W4 D哈，继续想。。。

, W' H' q1 x. r/ N- [" d' o您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
! n% c4 M) [, w2 W/ n( ~3 X让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

0 S" w" _/ ]- L" O1 M专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
7 Z  S$ H; v. Z! F( q& I% @* ]2 X; U3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
0 S, ]0 H" P& E+ L; @1 V5 c  N8 |3 r4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
% g( S; Y, t+ p5 x6 m5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
' x  y- e/ A$ i6 w4 V1 h9 X& B将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
6 P4 ~4 x1 w8 x, f铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
  P8 ^- s6 W, M8 l1 v% C( o+ c7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
7 @$ I$ J- B% m/ [
; a5 k* M( t5 K[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
" ^7 m6 ~9 A5 w; l& a. ~) L怎样制作响铃肉包

" E0 T9 p3 Q) @5 _/ J1 _$ d专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
; c% s8 ~+ ^( N9 \
5 o( i( W& w8 a/ u1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
6 @# H. T, y# S0 c. M6 e
您做，兄弟搭下手。