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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 9 a2 j; `2 M. ^
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 2 U8 @! r, V- c" K. G* k, {0 y, U
1 f* T/ P: x( N. ~) v% _) C4 ]: ^4 V美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. ) m9 K. D* ?! ?2 @/ j- U& ]
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 : T& |' V9 C' T- i" L F! O
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 5 ?, a$ B% k& P. Y* ^1 X
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 2 Z0 P! l- u1 d" ]$ o
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 ( M2 L; U8 l% o" k7 ?, u8 Q
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 7 a7 c# j) p5 j
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 0 n' p) ^3 l8 I( x- F5 M
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ! z6 E( d7 J0 e. M/ U$ @
; X1 }9 t7 b) B3 n3 n食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 5 a0 f7 X+ ^1 T4 A" b6 L% M
: b. u! @, S# P- K" R牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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' ?& a7 ~2 {, {" A7 S食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
( v- {' ]" j% i) m若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
* L" R! e/ ~. w$ U美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
7 G$ ^( q! `& P发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. , j7 x* ^3 q* F7 `
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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发酵过度的补救方法：
1 N% E' V3 `- R1 k, `: R发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
" ~: n* G# L) D/ N/ l加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 . D+ h: D9 B5 Z7 c- A! O; B
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 6 [$ f( J+ A0 ^1 g# j
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. , G3 h( C$ B& T$ b* L
& r: H9 z$ s0 O% c; g具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 6 q I+ F/ \& N: h) l" k. ^
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 / Z( Q6 [/ U& z8 Y) o3 i' l# d% }- w
(2) 酵母发酵实验一 + y& A& x( ]- f: c4 ?' p$ z2 P8 X
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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$ i% g; d% V! w! B5 w! a' O8 `0 H# u馒头包子制作的其他注意事项: & {, E3 i+ p5 \4 O4 }
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. ) l, j0 B+ @9 w
0 {5 r0 k! k3 {9 V3 p---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). , d+ ?2 h& j: u4 \$ I! \/ R- k' a
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. $ d8 C) }. ^5 u8 X. F: i
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. n( u- a' c; Z n0 J( y5 ]/ O6 t
* x: [; R) A/ S; T: B# ^# J3 W0 i---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
1 W# }! d8 Q$ a/ C, a! c---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
9 R( w& h- c) g如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. - Z f. a/ \/ {/ j
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ! l5 O, h$ o5 s6 Z8 S, O# n
; \7 U0 D( N& @# `---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. # m; {5 C$ n$ p, _' a
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发酵保温方法：
+ P/ a5 t; s* A# m; h酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 5 E% j) J: W7 d7 q2 T
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
1 F9 z0 Q; ?1 f! M# Q& \3 w! b--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ) q$ w2 T9 P4 _8 { I2 ?) ~9 o
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
. q. f0 V$ s- ~' [$ Z6 u% E--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. ; A$ U3 A( e2 ~) b
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
: t$ x4 L+ C/ [) D( ]--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
9 J0 R0 K, n/ ]9 A7 X- ^--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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4 M# k7 S# P, i: Y酵母活性试验: # b, w: Q; b4 @" q$ u: f) t
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
! W0 I7 N( v1 I8 i9 J应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 ' [3 U' z! ^9 V( b* y1 i8 @
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小资料： : N9 U, c; r% {" ?/ x1 b
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 - ]6 K( N* e& e2 j8 `, X' y2 Z3 Y
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
, t9 ~! s7 x/ B) b% F0 ]1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 , W: f- P$ u% d- D9 N
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 # U/ `9 K A( s/ C7 ]
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 2 v6 n$ p- ~; E( T% U: Z e- d
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
) x: _: \/ ^4 N, C N8 h最适产气温度为30-32℃. : v" c \6 j+ s, N% w5 X
酵母在低温0℃休眠。 ( B$ o% Y. i9 M9 e+ X4 U3 v0 Z& X
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
; o$ k9 l3 F+ J1 G2 G' W/ g# t- Y乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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