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发表于 2014-7-31 04:59
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本帖最后由 齐山 于 2014-7-31 06:20 编辑 a4 x+ ^4 N2 g- w! T4 J: f' f
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黄山毛峰# T6 e# M- Q* A# {3 j6 @* @3 s
# |: [& H" Z# { 黄山毛峰是传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶。产于安徽省黄山（徽州）一带，所以又称徽茶。它是清代光绪年间，由谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制。该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡，雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶，白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。
4 M; `0 S* W- |+ `. m) m$ B中文名----黄山毛峰 外文名----huangshanmaofeng 所属类别----绿茶 源产地----黄山徽州富溪一带 获奖记录----全国“十大名茶” 获奖荣誉---中国商业部“名茶”
6 D: w) K3 k% P) g4 }. c 一、历史渊源: I, e) ]$ w- S' j$ z* C/ M
黄山产茶，可追溯到1200年前的盛唐时代。歙州，是隋文帝开皇年间设置的，经唐朝到宋徽宗宣和三年，改名为徽州。元为徽州路，明初原名兴安府，后改徽州府至清末。黄山，隶属歙州，后属徽州。据《中国名茶志》引用《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。又载：“明朝名茶：……黄山云雾：产于徽州黄山。”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云：“黄山茶养生之仙药也，延年之妙术也。”又《中国茶经》茶的传说：“正志和尚与茶”。说明黄山茶在明代就很有名了。明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多，而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起，黄山毛峰茶的雏形也基本形成。据成书于弘治十五年（1502）的《徽州府志土产》记载，“近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽，次者为下白、为走林、为罗公，又其次者为开园、为软枝、为大号，名号殊而一。”这种由“雀舌”而知形状、由“金芽”而知色泽，与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的黄山毛峰极为相似。而黄山源和号称500里黄山第一峰－－紫霞峰。在《中国茶经》“休之松萝”一文中，据《歙县志》写道：“旧志载明降庆间（1567－1572） ，僧大方住休之松萝山，制法精炒，郡邑师其法，因称茶曰松萝，……”歙县茶有的虽“本轶松萝上”，因系仿松萝制法，也概名松萝茶。例如当时歙县的紫霞山茶，也称为“最上品”，也称为松萝茶。与松萝山毗邻的歙县北源茶，又称为北源松萝，以享其名也。《徽州府志贡品》记载：“歙之物产，无定额，亦无常品。大要惟砚与墨为最，其他则以北源茶、紫霞茶。”说明当时黄山源产北源茶和潜品紫霞山产紫霞茶，亦很有名。5 V3 q3 W) d1 K* L i, K z8 O
/ l3 q \" T0 i. m5 E3 I 松萝茶" d2 F) e; ]; n, n
明代许次纾的《茶疏》记载："天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。……若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉顽，往郭次甫亟称黄山……"由此可知，黄山产茶历史悠久。《黄山志》称："莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶"，传说这就是黄山毛峰的前身。清代江澄云《素壶便录》记述："黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一"。又据《徽州商会资料》记载，黄山毛峰起源于清光绪年间（1875年前后），当时有位歙县茶商谢正安（字静和）开办了"谢裕泰"茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶，由于该茶白毫披身，芽尖似峰，取名"毛峰"，后冠以地名为"黄山毛峰"。
2 V& @* L; `: [; P7 Y6 u 1875年试创黄山毛峰，始入上海，英商品尝称好，当即名扬上海，后来“谢裕大茶号”上批量加工洋庄及少量黄山毛峰出口，享有“名震欧洲四、五载”之雀，当黄山毛峰运往关东（东北营口），时称奉庄“谢裕大茶行”销售，深受消费者的欢迎，然后销向华北，遂名扬天下。1 `5 m% {) ^+ p i- @9 U
中国第一部反映茶文件的长篇小说之一《南方有嘉木》书中，时约1885年前后，“……在深夜人寂时独对苍天已成了吴长清的习惯。深夜案几上那杯黄山毛峰茶，他是从来不喝的，那是他的祭物。”古人常以名品作祭品，可见当时杭州市场已有黄山毛峰，亦有名气。情因“谢裕大茶行”兴衰史40余年。从《祥字阄书》查汇，除去未作价产业甚多外，家积有价产业和英银洋计达49100元，宝银3400两。时称歙北四大财主之一。正安去世次年，四子合伙经营《和记茶号》，共9庄收茶，漕溪、屯溪制洋庄，琳村做奉庄。熟茶成件，水运杭州，加杭拱到申报出口税。解放以后，黄山毛峰被人们以名山产名茶，并作推断为“黄山云雾茶”的后身。7 q8 e, j* J0 M7 S1 t
1949年夏，黄山丞相源僧师对来访的政府官员，曾采用当年生的大小相似的茶叶生片，每两片面合成一对，以4－5对为一扎（即棕榈叶丝或苎麻梢捆扎），作为礼品相赠。黄山毛峰起源，据《安徽茶经》“蜚声全国的黄山毛峰”文曰：“据传说是在光绪年间，距今已有70－80年。当时黄山一带原产外销绿茶，而该地谢裕大茶庄则附带收购一小部分毛峰，远销东关，因为品质优异，很得消费者欢迎。”又据《安徽名特产》书中，由歙县叶祖荫撰稿“黄山毛峰”：“《徽州商会资料》载：清光绪年间，歙县汤口谢裕泰茶庄试帛少量黄山特级毛峰茶（注：当时黄山毛峰并未分级），远销东北，深受销区顾客喜爱，遂蜚声全国。”在陈椽教授编著《茶业通史》中，特意指出：“黄山毛峰是何时开始制造的？也值得研究。”随着1982年底，经国务院批准，将徽州地区的太平县改为县级黄山市，并将歙县的黄山公社划归黄山市，设为汤口镇。歙县茶叶公司通过史料记载和实地考查，从1984年春开始，在富溪乡选点于新田、田里两村13个村民组生产特级黄山毛峰。其中新田村充川（原名充头源）组生产的特级黄山毛峰，品质最优。作为歙县礼茶，“五一”国际劳动节以前送往北京。
1 `. m6 [# J; s; z( o! K3 V. s 1985年歙县茶叶公司在收购特级黄山毛峰时，提出以富溪乡充头源生产的特级黄山毛峰质量为标准。产品连年荣获好评。故此，李亚北撰文：“全国名茶珍品－－黄山毛峰”。则指出：“黄山毛峰是清光绪年间谢裕大茶庄所创制。该茶庄创始人谢静和，歙县漕溪人，以茶为业，种采制都很精通。……标名‘黄山毛峰’，运往关东，博得饮者的酷爱”。其中，叶祖荫引《徽州商会资料》所提“谢裕泰茶庄”，仅除去“汤口”两字。李亚北所写“该茶庄创始人谢静和……”。均被此后中国多部茶叶名著“合而为一”引用。其实，徽州行署商业局长郑恩普（河北深县人，已离休，现住黄山市）于乙卯年（1975）春题词：“凝铸黄山云雾质，飘溢漕溪雨露香。为谢裕大茶号首创黄山毛峰一百周年题。”又时逾十年后，歙县茶厂高级茶叶技师余怡生著《歙茶工艺》书中载：“清朝光绪年间（1875年）谢裕大茶号在黄山富溪（注：原称漕溪）创制‘黄山毛峰’，至今已有一百多年历史了。”说明黄山毛峰是清朝光绪纪元（1875年）开始制造的。
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* m6 Y& `* H+ g 二、毛峰产地
$ ]' [2 A4 L( c% l 黄山地区，由于山高，土质好，温暖湿润，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长，产茶历史悠久。据史料记载，黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载： “黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制，据《徽州商会资料》记载，起源于清光绪年间（1875年前后），当时有位歙县茶商谢正安（字静和）开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。, X9 l( [% O/ M9 X5 m b
黄山毛峰虽然产于安徽黄山，但并不是黄山所有地区出产的毛峰，都是优质的。其中，以富溪乡产的毛峰品质最佳，富溪也是黄山毛峰国家地理标志保护的划定范围。黄山，山高林密，日照短，云雾多，自然条件优越，茶树得到云雾的滋润，没有寒暑的侵袭，孕育出良好的品质。
- y+ X, b( B6 \4 y, {8 n* H4 e黄山风景区境内海拨700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。[1] 5 M' _$ J: h2 h) Y7 N
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三、制作工序" h" a# ^7 w2 o! H& d
采制要求
8 x, \9 b( u# R4 ` 黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
# N; a$ j* H7 z' n- s7 K2 x- h) z 黄山毛峰的制造分为，采摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。+ `" {, v% {# l( A9 h# h
采摘----清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。6 t) r) {8 T/ z' i
杀青----是在平锅上手工操作，火温150～180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250～500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。
1 H& z" X! `: Z; w: ` 揉捻----将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。& p8 f/ N& k1 l+ l
烘焙-----分两个步骤完成。第一步是毛火（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由90～95℃而逐个逐次降低（幅度5～7℃），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔5～7分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右，经30～40分钟，七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每锅叶量1.5～2千克，火温65～70℃，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后延长至每20分钟一次，直至全干。6 l2 ?" Y1 i6 [2 h: s
拣剔-----除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥。
- ]- V1 {/ `$ E" z1 ? 制作方法----黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。- A, R! q1 v4 [! f _# L) ]0 {9 t
杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。
( z) H+ W* b8 d1 b$ h/ m, V, I3 p5 F 揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。. [0 ]* C7 H% r( N
烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。
; D% V$ I; i7 Z `$ \ 四、等级区分
- E" x- ]/ r( F* N e# j: T' R) a 黄山毛峰分六个等级：黄山毛峰分特级一等、特级二等、特级三等和一、二、三级。
1 z; m, b% B2 \8 b3 `黄山毛峰等级极为讲究。特级的黄山毛峰，以一芽一叶、二叶初展的新梢的鲜叶制成品质优良，白毫显，分量重。一至三级黄山毛峰的鲜叶采摘标准为一芽一叶，一芽二叶初展和一芽二、三叶初展。# [6 `8 U' ~, D' E
特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄。冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
, c8 D( D3 \8 P+ X+ u# \4 D1 X 级别----项目 特级一等 特级二等 特级三等 一 级 二 级 三级
6 b' A6 [. H0 _3 }6 L, b, D 外 形----条索 芽头肥壮 匀齐毫显 鱼叶金黄 芽头紧偎叶中、峰显隐毫 芽叶嫩齐毫显 芽叶肥壮匀齐毫显形微卷 芽叶肥壮 条微卷 显芽毫 条卷显芽 匀齐 叶张肥大 C* f) U# {4 N' O$ q2 [
色泽----嫩绿似玉 嫩绿润 嫩绿明亮微黄 嫩绿微黄明亮 绿明亮 尚绿润
# d+ j# g. V) N* n# Q% D, y内 质 汤色 嫩黄绿清澈明亮 嫩黄绿明亮 嫩绿明亮 嫩绿亮 绿明亮 黄绿亮# p- k8 P4 x+ \2 t% N4 U+ {
香气----香馥郁持久 嫩鲜高长 嫩香 鲜嫩持久 清高 高香/ k. ]( \' d0 n0 E, ]! I
滋味----鲜爽回甘 鲜爽回甘 鲜醇回甘 鲜醇略甘 鲜醇味长 爽口醇厚
2 n' B- c4 n- U4 L& N. U 叶底----嫩黄鲜活 嫩匀绿亮 嫩绿明亮 肥嫩成朵 嫩绿明亮 嫩匀、嫩绿明亮 尚匀黄绿
7 v6 a7 z' x% K* C e8 h* ~; n 五、鉴别与鉴赏2 N, E8 f$ x, v0 I
特级黄山毛峰，堪称中国毛峰之极品，外形美观，每片茶叶约半寸，绿中略泛微黄，色泽油润光亮，尖芽紧偎叶中，酷似雀舌，全身白色细绒毫，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”，是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。黄山毛峰的条索细扁，翠绿之中略泛微黄，色泽应油润光亮。尖芽紧偎叶中，形似雀舌，并带有金黄色鱼叶，又称：“叶笋”或“金片”，是区别于其它毛峰的特征。叶芽肥壮，均匀整齐，白毫显露，色似象牙。
1 l. j# a1 o3 ? e2 V7 A4 o 鉴赏# J- c! |- Z! L) t0 Z# `" L G/ x
黄山毛峰分特级和一、二、三级，特级黄山毛峰在清明前后采制，采摘1芽1叶初展，其他级别采1芽1、2叶或1芽2、3叶芽叶。8 }9 r% `" O, p. |
高档茶的外形芽多且肥，呈全芽或者一芽二叶，色泽嫩黄绿带金黄；中档茶一芽二三叶，芽叶较肥，色泽黄绿，略带金黄片；低档茶细瘦的一芽三叶为主，色泽呈青绿或深绿色。高档茶清香带花香，滋味醇厚；中档茶清香或略鲜爽，滋味醇和；低档茶香气纯正。" V0 a$ Z' @8 z0 R. f4 F. |
六、品茗指南9 I5 Q: X, E5 m' N9 A
冲泡方法* R. p, b' l9 o! {$ S' V3 \6 |0 G! m. `
冲泡黄山毛峰有以下几点是要值得注意的，否则的话，即使是上等的黄山毛峰也泡不出好的滋味来。
4 p6 y, u5 f& U, a1 V% m" I0 b+ { 比例：首先，是茶的浓淡。浓淡要合适才好，使我们能够品尝到茶的色和香。同时，适当的浓淡，对于茶叶中的物质的浸出是有影响的。这不但影响到茶水的色、香、味，也影响到茶水对人体的影响及作用。浓淡，可以科学计测。但是，平时很少有人，在意这一指标。通常，一般绿茶，茶与水的重量比为1：80。常用的白瓷杯，每杯可放茶叶3克。一般玻璃杯，每杯可放茶叶2克。若是，自己把握不好，那就“宜淡不宜浓”。* D% }# r, ?* y8 e7 Z
水温：对不同的茶，应用不同温度的水，还应视不同级别类茶的实际状况而定。一般说来，冲泡红茶、绿茶、乌龙茶，用沸水都是较好的，可以使茶叶中的有效成份迅速浸出。但是，对于某些鲜嫩度很高的绿茶，如特级或一级的黄山毛峰，应当用70℃-90℃的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。
. j% G. D7 n! i$ g; A 时间：一般也就是3到10分钟。泡久了不但茶的口味不好了，还容易将茶中对人体不利的物质泡出来。将黄山毛峰放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加入开水七八成满，便可趁热饮用。水温高、茶叶嫩、茶量多，则冲泡时间可短些；反之，时间应长些。一般冲泡后加盖3分钟，茶中内含物浸出55%，香气发挥正常，此时饮茶最好。# o3 Z7 m0 d5 \) o7 {4 D# |
次数：一般冲泡3到4次。俗话说：“头道水，二道茶，三道四道赶快爬。”意思是说，头道冲泡出来的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。饮茶时，一般杯中茶水剩1/3时，就应该加入开水，这样能维持茶水的适当浓度.
$ K8 |' D" _ L: I% R8 G储存法
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黄山毛峰0 Z: R) g0 ]& \& y: G0 @
有效储存茶叶的必要条件是低温、干燥、避光、少氧。一般家庭储存茶叶的方法主要有两种：一是冷藏保健法。将茶叶用复合塑料袋或密封的茶叶罐封装好，尽量挤掉袋（罐）内的气体，放入冰箱冷冻室，可存放一年半到两年。如果放冰箱冷藏室，茶叶须多层密封包装，以防串味，保持温度在5℃以下。饮用时将茶叶取出，充分回温，茶叶温度接近室温时才可拆封，以免冷茶叶暴露空气中，与外界湿热空气相遇，水分凝结在茶叶表面，导致劣变。二是密封干燥储藏法，选择密封容器（洁净有盖的陶瓷坛或铁听），将块状生石灰用布袋装好，置于容器底部，把分装成若干包的茶叶分层叠放在布袋上，装满盖严容器盖，把容器放在阴凉干燥处，可保存一年以上。
$ U W% ]% n0 w! P$ V; I. @5 w 七、独特功效, x6 L9 t, u# G) O" R, o
1.兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。 J" J3 f. O7 C/ ?8 k
2.利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用绿茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。
$ ]8 M% m4 ], v/ H: z. J% v2 c( Z3.强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。: d0 }9 ^5 z6 c* P% M# o: }6 `& v
4.抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。
8 f" x3 r" D& C# x' ?* t! Q5.抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。1 H$ G Y/ N7 O
6.减肥作用：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。
, ^2 e @+ H% U. H7.防龋齿作用：茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。$ y; w8 B: i9 d. L% R) m
8.抑制癌细胞作用：据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。* M! t# j( N6 k
9.延缓衰老：多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。, Q# u$ J: }- o$ l
10.防辐射：多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。
% Q5 h) \* @/ y- Y9 }11.美容护肤：茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。. m: q& T8 D/ f( |$ _
( Z5 Q$ g- {/ q$ n; F3 t 八、保健功效
2 o6 S! ^" L! p8 t- j2 Q 《本草》论毛峰，以为其“苦而寒”，因而并不适于口舌之娱。然而，毛峰却是长时期以来倍受人们青睐，更有嗜茶成风之事与嗜茶如命者在。可见古人饮茶，多有另图。王安石等人有“人固不可一日无茶饮”之语，乾隆皇帝也云：“君不可一日无茶！”由此便知茶在古人生活中的特殊地位了。+ M! \3 E' L: }5 N2 W# G6 z
茶对人体的生理调节功能除了早期就众所周知的提神、明目、益思、除烦、利尿外，近二十多年来，随着对茶叶研究的深入，它对人体的生理调节作用，特别是对生活水平提高、工作节奏加快后引发的人体代谢不平衡的调节功能不断被人们认知。一是杀菌抗病毒，改善肠道微生物环境。茶叶对肠道内微生物环境的作用是双向的，一方面对霍乱弧菌、痢疾菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害细菌有很强的杀菌和抑菌作用，一般饮茶浓度就能达到这种杀菌效果；另一方面，茶对维持肠道健康有重要作用的双歧杆菌有促进生长和增殖的功效，有利于提高肠道免疫力。茶对引起呼吸道、消化道疾病的病菌也具有很强的抗御和抑制作用，特别是绿茶作用强于其它茶类。二是抗衰老，增强免疫力，茶叶中的茶多酚、VC、Ve都是抗氧化活性很强的物质，能有效地清除造成人体衰老的过量的自由基。饮茶还能提高人体的白血球和淋巴细胞数量和活性，增强免疫力。三是降血脂、降血糖。茶叶中含有儿茶素、茶多糖，儿茶素能抑制人体细胞中胆固醇的合成，因此饮茶可降低血浆中胆固醇总量和低密度脂蛋白含量。儿茶素和茶多糖都能有效地降低糖尿病患者的血糖、尿糖水平。此外，饮用绿茶、乌龙茶还能有效地防治皮肤癌、肺癌、肝癌、食道癌等癌症。# L" x5 a. T3 y B
饮茶与进食、服药的关系
( o7 r1 h1 x8 J" h& Y& M5 G- v# q 饮茶具有解油腻、助消化的作用。大量进食肉、蛋、奶等食物，由于含有丰富的脂肪、蛋白质，在胃内滞留时间长，一般为4小时左右，会产生饱闷感，也会感到口渴。此时喝些浓茶，茶汁会和脂肪类食物形成乳浊液，促进胃内食物排空，使胃部舒畅。当然茶叶中含有大量多酚类物质，易与蛋白质、铁等物质发生凝固，不易被肠道黏膜吸收，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收，因此进食海鲜、豆制品等高蛋白食物后不宜立即饮茶。* F6 H( `6 E7 U2 V8 e' @- _( h
药物的种类繁多，性质各异，能否用茶水服药，不能一概而论。一般而言，含铁、钙、铝等成分的西药、蛋白类的酶制剂和微生物类的药品都不宜用茶水送服，因为茶多酚易与这些成分产生沉淀、结合而降低药效，或产生不良作用。茶叶中含有具有兴奋作用的咖啡碱，因此不宜与安神、止咳、抗过敏、助眠的镇静类药物同服，以防影响药效。有些中草药如人参、麻黄、钩藤、黄连、土茯苓等也不宜与茶水混饮。一般认为，服药2小时内不宜饮茶。而服用某些维生素类、兴奋剂、降血糖、降血脂、利尿和提高白血球的药物时，茶水对药效无不良影响，因为茶叶中的茶多酚可以促进维生素C在人体内的积累和吸收，同时，茶叶本身含有多种维生素，有兴奋、利尿、降血脂、降血糖等功效，可增进药效。2 E% d$ i5 b4 Z6 ] t" Y; {9 Q
特殊禁忌
" `8 x7 k% H& i b 儿童 ：适量喝一些淡茶（为成人喝茶浓度的三分之一），可以帮助消化、调节神经系统、防龋齿，但若喝浓茶，可能引起儿童的缺铁性贫血。- w# H1 G9 ]& }& p2 w- @
孕期、哺乳期妇女：忌饮浓茶和茶多酚、咖啡碱含量高的高档绿茶或大叶种，以防止孕期缺铁性贫血，哺乳期妇女饮浓茶可使过多的咖啡碱进入乳汁，会间接导致婴儿兴奋，引起少眠和多啼哭。 m) T; A& Q- ]9 A. G+ H
老年人：饮茶有益于健康，但要适时、适量、饮好茶。老年人吸收功能、代谢机能衰退，粗老茶叶中氟、钙、镁等矿物质含量较高，过量饮用会影响骨代谢。老年人晚间、睡前尤其不能多饮茶、饮浓茶，以免兴奋神经、增加排尿量，影响睡眠。
, I! F. C z% ^2 _" P6 Q心血管疾病和糖尿病患者：适量持久的饮茶有利于心血管症状的改善，降低血脂、胆固醇、增进血液抗凝固性、增加毛细血管的弹性。糖尿病患者可适当增加饮茶量，最好用采自老茶树鲜叶加工的茶叶，用低于50℃的冷开水充分浸泡后饮用。4 R7 e3 d4 w1 U
消化道疾病、心脏病、肾功能不全患者：一般不宜饮高档绿茶，特别是刚炒制的新茶，以减轻茶多酚对消化道黏膜的刺激，减少心脏和肾脏的负担。
5 c. j6 j% D/ [4 V% n, ]4 v& ^ 另外黄山毛峰茶不宜冷饮，冷饮易导致腹泻。[1] 3 ?( V0 _8 ^% j6 ^; Y
* {. h" S% i. T 九、始祖
% v7 E i1 F/ L0 v% a 创始人谢正安
3 [3 R( l u1 {( A% {9 p( ? 清代，安徽歙县漕溪谢氏《馀庆堂》第47世纪谢正安（1838－1910），此名字是以其于1910年仲春为四个儿子分家的《祥字阄书》中有“正安亲笔”，卒后墓前《碑文》载：“皇清诰封奉政大夫，封朝议大夫……正安……之合墓”的正名相符合。从《祥字阄书》“自序”和有关考查来看，正安18岁开始去江北做生意，故在咸丰中叶，太平军路经徽州，“家业为之荡尽。”则由弟正富侍双亲逃难求生，后遭瘟疫，亲房叔伯大半死亡。安定两年，弟又病逝。正安已是“当孑然寡助之时，处家无立锥之地”，到了穷困潦倒的地步。“恐忝所生，誓欲重撑夫门户”。他带领家人，到离家9公里深山的充头源租山开垦，种粮度日，结合种植茶园。此间蒋（新田）、郑（瓦窑坦）、王（横路下）3户及安庆逃难的吴、储2户陆续迁入充头源落户，租山种粮，发展茶园。同治年间，“商务奋兴”，正安均常在外跑商务，并每年在漕溪挂秤收购春茶，略经加工，户挑到皖东运漕、柘皋设店销售。情因亲步谢光荪（1818－1878）在江苏靖江县新沟司衙内任职，又将茶叶从长江水路先到靖江，再到上海闯市场，大开了眼界。当明上海茶庄林立，各庄普有名品。而常品茶竞争相当激烈。使得谢正安清醒地认识：在上海市场开茶庄，既要有了好招牌，更要手中有极品名茶。他集市场商务实践和20多年种、采、制、销茶叶之经验，又受父、叔多方谋划指点，筹办茶号在同治后期已形成雏势，明逢光绪元年（1875年），漕溪“谢裕大茶号”开张。并于清明后，他亲自带领家人到充头源茶园选采肥壮芽茶原料，经过“下锅炒（即用五桶锅杀青）、轻滚转（手轻揉）、焙生胚（毛火），盖上园簸复老烘（足火、显毫）”的精心制作，形成别具风格的新茶。由于“白毫披身，芽尖似峰”，故先称“毛峰”。因数量极少，先运到上海新挂牌的“谢裕大茶庄”，被英国茶商品尝后，竖起拇指，连声称赞。不仅毛峰迅速名扬上海，亦为茶庄屯绿外销打通渠道。后因毛峰产地，既属黄山源，又邻近黄山，则称“黄山毛峰”。故此，谢正安既为“谢裕大茶行”开创者，又为“黄山毛峰”创始人。后以其丰功佳绩为始祖，谢氏《馀庆堂》分支立“慎裕堂”，为置产所用。如光绪二十七年（1901年）仲春《歙邑黄山漕溪谢慎袼堂正安屯溪置产簿》所记载。后来当地对慎裕堂人统称“茶行里人。
+ r; R0 U+ P5 \/ p+ h! P 谢氏与毛峰
+ ]# v0 |! Y/ W. Z( L$ J 位于世界名山黄山脚下的黄山市徽州区富溪乡，祖居着一个庞大的谢氏宗族，人口约近万人，千百年来这个宗族世世代代在黄山脚下种茶、制茶、卖茶，是一个以茶为生，与茶共荣辱的世袭家族。据谢氏祖训，大约在宋代嘉祐元年（1056年），谢家族茶人，改变了唐朝制茶技术，独创了一套“炒—揉—烘”制茶新工艺，从此使中国制茶技术和茶类发展迈向一个新台阶。宋代中国茶叶生产有了很大发展，茶已经与米、盐相同，人家一日不可无也。李觏《盯江集卷十六富国策一十》云：“茶并非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近世，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”但是因宋朝是实行“榷茶易马”政策，其茶税的剥削比唐代更为残酷，广大茶农生活十分困苦，必须大量种茶、制茶才能生存。徽州是当时重要产茶区，其产量约2.3万担，其制茶工序大致为：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过茶、烘茶等六道，成品茶为“蒸青团茶”。这种制茶方法，不但工序复杂，加工量小，而且茶叶香气与滋味也欠佳。由此谢家就发明了一种“先用锅炒茶，再用手或木桶揉茶，最后用烘笼烘茶”的“老谢家茶”制茶技术。采用这种工艺制茶有三大优点：其一，制茶程序简单，由原来六道改成三道；其二，加工量大，工效比原来提高了3—4倍；其三，改变茶叶形状品质，将原来的“团茶”改成了“散茶”，而且这种“散茶”，不仅香高味浓，而且更耐冲泡。很快，这种制茶新技术，就在古徽州传开，茶农纷纷效仿，从而促进了徽州茶叶的生产与发展。到了明代，徽州府产茶量已达5万多担，比宋代翻了一番。/ i2 A; P6 N2 o9 t1 f
相传，明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元，带书童来黄山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。- u$ G" o8 r% V' B* R t) f, W
# W: R& f! v$ T3 r- L 十、社会声誉0 C h: t6 G1 A. y5 T7 }8 ^( U
黄山毛峰经1955年中国茶叶公司对全国优质茶进行鉴定，评为全国十大名茶之一。1982年获商业部名茶称号。1983年获外经部“荣誉证书”。从1994年起，歙县茶叶公司转向黄山小源的富溪乡，在黄山毛峰原产地充头源恢复特级黄山毛峰生产，出口西德、香港，深受国际友人欢迎。1986年被外交部定为招待外宾用茶和礼品茶，定点在富溪乡生产；同年，在全国花茶、乌龙茶优质产品和名茶评比会上，黄山毛峰再次荣获全国名茶桂冠。1987年2月被商业部授予部级优质名茶称号。1990年富溪台胞带去特级黄山毛峰，经台湾“天仁企业集团”检验公认“品质优良”。 s1 V3 l: T, _/ R( r+ k; V
1999年春天，朱镕基总理访美， 他带的“名茶”，就是黄山毛峰。
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发表于 2014-7-24 19:04
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